新疆校外食堂管理制度一、總則1.目的為加強新疆校外食堂管理，確保食堂食品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為師生及相關(guān)人員提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于新疆境內(nèi)所有校外食堂，包括但不限于學(xué)校周邊、社區(qū)附近等為學(xué)生、教職工及其他社會人員提供餐飲服務(wù)的食堂。3.基本原則食品安全第一原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。衛(wèi)生規(guī)范原則。保持食堂環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生，操作人員符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。營養(yǎng)均衡原則。合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。服務(wù)至上原則。以師生及顧客為中心，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂資質(zhì)與人員管理1.資質(zhì)要求校外食堂必須取得食品經(jīng)營許可證，且在有效期內(nèi)。許可證應(yīng)懸掛在食堂顯著位置。食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)食堂經(jīng)營規(guī)模和實際需求，合理配備從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、倉庫管理員等。招聘從業(yè)人員時，應(yīng)嚴格審查其個人履歷、健康狀況、工作經(jīng)驗等，確保其具備相應(yīng)的專業(yè)技能和職業(yè)道德。定期組織從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和行業(yè)標準。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品采購與貯存管理1.采購渠道食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，鼓勵采購綠色食品、有機食品。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全可追溯。2.采購驗收食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進行逐一核對。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認，并及時入庫貯存。對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商進行處理。建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收人員等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。3.貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、隔地均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標識。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品中毒事故的發(fā)生。加工食品時，應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，并嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止食品受到污染。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。清洗消毒場所應(yīng)與食品加工場所分開設(shè)置，避免交叉污染。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時間應(yīng)不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、消毒人員等信息。清洗消毒記錄臺賬應(yīng)保存至少兩年。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，定期清理，保持周邊環(huán)境整潔。食堂內(nèi)墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈整潔。食堂應(yīng)定期進行全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、桌椅板凳等進行徹底清潔消毒。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，及時清理。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，嚴禁在食堂內(nèi)堆放垃圾。垃圾應(yīng)運至指定的垃圾處理場所進行處理，不得隨意丟棄。3.病媒生物防治食堂應(yīng)采取有效的病媒生物防治措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蚊燈等，防止老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等病媒生物進入食堂。定期對食堂進行病媒生物消殺，消殺工作應(yīng)委托具有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)進行，確保消殺效果。病媒生物消殺記錄應(yīng)保存至少兩年。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實施按照自查計劃，組織相關(guān)人員對食堂食品安全狀況進行全面自查。自查人員應(yīng)認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查過程中，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進行。對檢查出的問題，應(yīng)分析原因，提出整改措施，并明確整改責任人、整改期限。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即進行整改。整改責任人應(yīng)按照整改措施要求，認真落實整改任務(wù)，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，驗證整改效果。對整改不到位的問題，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至問題徹底解決。建立食品安全自查與整改記錄臺賬，詳細記錄自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限、整改復(fù)查情況等信息。自查與整改記錄臺賬應(yīng)保存至少兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂負責人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處理工作，提供相關(guān)信息和資料。3.處置措施對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進行救治，并做好陪護工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待事故調(diào)查結(jié)束后按照相關(guān)規(guī)定進行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對事故原因進行調(diào)查，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政部門等相關(guān)部門應(yīng)定期對校外食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實。2.獎勵對在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的校外食堂，食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政部門等相關(guān)部門可給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、頒發(fā)榮譽證書、給予物質(zhì)獎勵等。對積極落實食品安全管理制度，主動發(fā)現(xiàn)并及時消除食品安全隱患，未發(fā)生食品安全事故的食堂，可在評優(yōu)評先、等級評定等方面