食品制作考試題庫及答案

一、單選題1.以下哪種面粉的蛋白質含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.制作面包時，酵母發酵的最佳溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-38℃D.40-45℃答案：C3.蛋糕制作中打發蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.中和蛋清堿性，使打發更穩定C.增加韌性D.改善色澤答案：B4.以下哪種油脂不適合用于烘焙食品制作？（）A.黃油B.豬油C.大豆油D.橄欖油（初榨）答案：D5.制作泡芙時，面糊攪拌好后應該呈現（）狀態。A.非常稀B.非常濃稠C.能緩慢流動D.不流動答案：C6.食品制作中，常用的增稠劑是（）A.食鹽B.淀粉C.小蘇打D.白醋答案：B7.制作酸奶時，最常用的發酵菌種是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A8.以下哪種水果在制作果醬時需要先進行焯水（）A.草莓B.藍莓C.蘋果D.葡萄答案：C9.制作水餃皮一般選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.澄粉答案：B10.食品制作中，以下哪種不屬于常用的甜味劑（）A.白砂糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.檸檬酸答案：D二、多選題1.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發蛋清的程度B.面粉的筋性C.烤箱溫度D.蛋糕模具大小答案：ABC2.面包制作過程中可能用到的添加劑有（）A.防腐劑B.乳化劑C.膨松劑D.食用色素答案：ABC3.以下屬于中式傳統面食的有（）A.包子B.披薩C.餛飩D.壽司答案：AC4.制作冰淇淋需要用到的原料有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.雞蛋答案：ABCD5.在食品制作中，常用的調味料有（）A.醬油B.料酒C.雞精D.五香粉答案：ABCD三、判斷題1.制作面包時，揉面時間越長越好。（）答案：錯誤。過度揉面可能導致面團筋性被破壞，影響面包的最終品質。2.低筋面粉適合制作餅干。（）答案：正確3.食品制作過程中，只要控制好溫度，就不需要注意衛生問題。（）答案：錯誤。食品衛生是食品制作中至關重要的環節，與溫度控制同樣重要。4.制作酸奶時，牛奶不需要進行殺菌處理。（）答案：錯誤。制作酸奶的牛奶需要進行殺菌，以避免雜菌污染影響酸奶發酵。5.炸制食品時，油溫越高，炸出來的食物越健康。（）答案：錯誤。過高油溫炸制食品會產生有害物質，不利于健康。四、簡答題1.簡述制作戚風蛋糕的基本步驟。答案：（1）準備材料：低筋面粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、牛奶、檸檬汁或塔塔粉。（2）分離蛋清和蛋黃：將雞蛋打入無水無油的盆中，把蛋清和蛋黃分離。（3）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉，攪拌成無顆粒的面糊。（4）打發蛋清：在蛋清中加入檸檬汁或塔塔粉，分三次加入細砂糖，打發至濕性發泡。（5）混合面糊：先取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻；再將拌好的面糊倒入剩余蛋白霜中，繼續翻拌均勻。（6）烤制：將面糊倒入模具中，震出氣泡，放入預熱好的烤箱中，根據烤箱脾氣設置合適溫度和時間進行烤制。（7）脫模：烤好后取出，震出熱氣，倒扣在晾網上晾涼后脫模。2.制作面包時，面團發酵過度會有哪些表現？答案：（1）體積過度膨脹，形狀不規則，表面可能會出現塌陷。（2）面包內部組織粗糙，氣孔大小不一，可能有較大的空洞。（3）面包有酸味，這是因為發酵過度產生了過多的酸性物質。（4）面包質地偏濕，口感發粘，彈性和韌性下降。3.簡述腌制肉類食品的注意事項。答案：（1）選擇新鮮的肉類：確保肉類品質良好，無異味、無變質現象。（2）控制調味料用量：根據個人口味和肉類的量合理添加鹽、糖、醬油、香料等調味料，避免過咸、過甜或味道過重。（3）注意腌制時間：不同的肉類和腌制方法需要不同的腌制時間，時間過短可能入味不足，時間過長可能導致肉類過咸、口感