工地食堂冬季管理制度一、總則1.目的為加強工地食堂冬季管理，確保食堂食品安全、衛生、高效運行，為施工人員提供優質的餐飲服務，保障施工人員身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地食堂在冬季期間的管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則，以施工人員需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。勤儉節約原則，合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。規范管理原則，建立健全各項管理制度，加強監督檢查，確保食堂管理工作規范化、標準化。二、食堂人員管理1.人員配備根據工地施工人員數量，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等。食堂工作人員應具備相應的健康證明和從業資格證書，身體健康，無傳染性疾病。2.崗位職責廚師：負責制定每日食譜，烹飪加工各類菜肴，確保菜品質量和口味；嚴格遵守食品安全操作規程，做好食品加工過程中的衛生防護工作；負責廚房設備的日常維護和保養。幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗、廚房清潔等工作；配合廚師完成每日的餐飲供應任務。采購員：負責食品原材料的采購工作，選擇正規供應商，確保采購的食材新鮮、安全、衛生；嚴格把控采購成本，做好采購記錄和票據管理。保管員：負責食品原材料的驗收、儲存和發放工作；建立庫存臺賬，定期盤點，確保庫存數量準確；做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作。清潔員：負責食堂內外環境的清潔衛生工作，包括餐廳、廚房、操作間、儲物間等區域的日常清掃和消毒；及時清理垃圾，保持食堂環境整潔。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛生知識、職業道德等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。建立食堂工作人員考核機制，對工作表現優秀的人員給予獎勵，對違反制度、工作不力的人員進行批評教育或處罰。三、食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食品原材料的供應渠道。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理體系等，建立供應商檔案。2.采購要求采購的食品原材料應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品。優先采購本地新鮮的食材，減少長途運輸和儲存時間，確保食材的新鮮度。采購的食品原材料應索取正規發票和相關檢驗檢疫證明，建立采購臺賬，詳細記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。3.驗收標準食品原材料到貨后，保管員應及時組織驗收，檢查食材的質量、數量、規格等是否與采購合同一致。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲存管理1.食品加工過程廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，加工食品前應洗凈雙手，穿戴工作衣帽和口罩。食品加工應生熟分開，避免交叉污染；加工過程中應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用應按照國家標準規定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。2.食品儲存管理食品原材料應分類存放于專用倉庫或儲物間，隔墻離地，保持通風良好。倉庫應設置防潮、防蟲、防火、防鼠等設施，確保食品儲存安全。食品應按照先進先出的原則進行發放，定期清理庫存，避免積壓過期。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。五、食堂環境衛生管理1.餐廳衛生每日定時清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳環境整潔。定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學消毒劑消毒，消毒時間和濃度應符合相關標準要求。餐廳應保持通風良好，及時排除異味。2.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每日工作結束后應對廚房進行全面清掃，包括爐灶、臺面、水槽、廚具等。定期對廚房設備進行清洗和消毒，確保設備無油污、無雜物。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，避免異味散發和蚊蟲滋生。3.操作間衛生操作間應保持干凈整潔，食材擺放整齊有序，避免交叉污染。操作間應配備必要的衛生防護設施，如垃圾桶、清潔用品、消毒設備等。操作人員應保持操作間的衛生，操作結束后及時清理臺面和地面。4.儲物間衛生儲物間應保持干燥通風，食品原材料應分類存放，標識清晰。定期對儲物間進行清理和消毒，清除雜物和灰塵，防止蟲害滋生。儲物間應設置防蟲、防鼠設施，確保食品儲存安全。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。加強食品安全教育，提高食堂工作人員和施工人員的食品安全意識。定期開展食品安全自查自糾工作，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣日期、品種、數量、留樣人等信息。3.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行分析總結，采取有效措施防止類似事故再次發生。七、餐飲服務管理1.食譜制定根據施工人員的口味需求和營養需求，制定科學合理的冬季食譜。食譜應注重營養搭配，保證菜品的多樣性和均衡性，增加高熱量、高蛋白、高維生素的食物供應。定期征求施工人員對食譜的意見和建議，及時調整食譜，提高餐飲服務質量。2.供餐時間根據工地施工進度和人員就餐需求，合理安排供餐時間。冬季供餐時間應適當提前，確保施工人員能在溫暖的環境中就餐。供餐時間應保持相對穩定，避免因時間變動給施工人員帶來不便。3.服務質量食堂工作人員應熱情服務，文明用語，耐心解答施工人員的問題。保持食堂環境整潔、舒適，為施工人員提供良好的就餐環境。定期收集施工人員的意見和建議，不斷改進服務質量，提高施工人員的滿意度。八、成本控制管理1.采購成本控制采購員應加強市場調研，掌握食材價格動態，合理選擇采購時機，降低采購成本。與供應商建立長期穩定的合作關系，爭取更優惠的采購價格和付款條件。嚴格控制采購數量，避免食材積壓浪費，根據每日就餐人數合理采購食材。2.加工成本控制廚師應合理利用食材，提高食材利用率，減少浪費。優化菜品加工流程，提高工作效率，降低能源消耗。加強對廚房設備的維護和管理，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。3.其他成本控制嚴格控制食堂水電費、清潔用品費、餐具損耗費等其他費用支出。加強對食堂物資的管理，建立物資領用制度，杜絕浪費和濫用。九、監督檢查與獎懲制度1.監督檢查公司定期對工地食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全、環境衛生、人員管理、餐飲服務、成本控制等方面。監督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤復查整改情況。2.獎勵制度對在食堂管理工作中表現突出的單位和個人，給予表彰和獎勵。