工地食堂冬季管理制度一、總則1.目的為加強工地食堂冬季管理，確保食堂食品安全、衛(wèi)生、高效運行，為施工人員提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障施工人員身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地食堂在冬季期間的管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以施工人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。規(guī)范管理原則，建立健全各項管理制度，加強監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)工地施工人員數(shù)量，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等。食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，身體健康，無傳染性疾病。2.崗位職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)制定每日食譜，烹飪加工各類菜肴，確保菜品質(zhì)量和口味；嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作；負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)。幫廚：協(xié)助廚師進行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、廚房清潔等工作；配合廚師完成每日的餐飲供應(yīng)任務(wù)。采購員：負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購的食材新鮮、安全、衛(wèi)生；嚴(yán)格把控采購成本，做好采購記錄和票據(jù)管理。保管員：負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和發(fā)放工作；建立庫存臺賬，定期盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確；做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作。清潔員：負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、操作間、儲物間等區(qū)域的日常清掃和消毒；及時清理垃圾，保持食堂環(huán)境整潔。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。建立食堂工作人員考核機制，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對違反制度、工作不力的人員進行批評教育或處罰。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品原材料的供應(yīng)渠道。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。優(yōu)先采購本地新鮮的食材，減少長途運輸和儲存時間，確保食材的新鮮度。采購的食品原材料應(yīng)索取正規(guī)發(fā)票和相關(guān)檢驗檢疫證明，建立采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，保管員應(yīng)及時組織驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲存管理1.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴工作衣帽和口罩。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染；加工過程中應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。2.食品儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲物間，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置防潮、防蟲、防火、防鼠等設(shè)施，確保食品儲存安全。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期清理庫存，避免積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每日定時清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時排除異味。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進行全面清掃，包括爐灶、臺面、水槽、廚具等。定期對廚房設(shè)備進行清洗和消毒，確保設(shè)備無油污、無雜物。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持干凈整潔，食材擺放整齊有序，避免交叉污染。操作間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護設(shè)施，如垃圾桶、清潔用品、消毒設(shè)備等。操作人員應(yīng)保持操作間的衛(wèi)生，操作結(jié)束后及時清理臺面和地面。4.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品原材料應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰。定期對儲物間進行清理和消毒，清除雜物和灰塵，防止蟲害滋生。儲物間應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品儲存安全。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。加強食品安全教育，提高食堂工作人員和施工人員的食品安全意識。定期開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣日期、品種、數(shù)量、留樣人等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對食品安全事故進行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。七、餐飲服務(wù)管理1.食譜制定根據(jù)施工人員的口味需求和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的冬季食譜。食譜應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證菜品的多樣性和均衡性，增加高熱量、高蛋白、高維生素的食物供應(yīng)。定期征求施工人員對食譜的意見和建議，及時調(diào)整食譜，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.供餐時間根據(jù)工地施工進度和人員就餐需求，合理安排供餐時間。冬季供餐時間應(yīng)適當(dāng)提前，確保施工人員能在溫暖的環(huán)境中就餐。供餐時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免因時間變動給施工人員帶來不便。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語，耐心解答施工人員的問題。保持食堂環(huán)境整潔、舒適，為施工人員提供良好的就餐環(huán)境。定期收集施工人員的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提高施工人員的滿意度。八、成本控制管理1.采購成本控制采購員應(yīng)加強市場調(diào)研，掌握食材價格動態(tài)，合理選擇采購時機，降低采購成本。與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格和付款條件。嚴(yán)格控制采購數(shù)量，避免食材積壓浪費，根據(jù)每日就餐人數(shù)合理采購食材。2.加工成本控制廚師應(yīng)合理利用食材，提高食材利用率，減少浪費。優(yōu)化菜品加工流程，提高工作效率，降低能源消耗。加強對廚房設(shè)備的維護和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂水電費、清潔用品費、餐具損耗費等其他費用支出。加強對食堂物資的管理，建立物資領(lǐng)用制度，杜絕浪費和濫用。九、監(jiān)督檢查與獎懲制度1.監(jiān)督檢查公司定期對工地食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、餐飲服務(wù)、成本控制等方面。監(jiān)督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.獎勵制度對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，給予表彰和獎勵。