廚房食品抽查管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房食品管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。通過對廚房食品進行定期和不定期抽查，及時發現和解決食品質量、衛生等方面存在的問題，規范廚房食品采購、儲存、加工、銷售等環節的操作，提高廚房食品管理水平，營造安全、衛生、健康的餐飲環境。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有廚房，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則依法依規原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求，確保廚房食品管理活動合法合規。預防為主原則：通過加強食品抽查力度，提前發現潛在的食品安全隱患，采取有效措施加以預防和控制，避免食品安全事故的發生。全面覆蓋原則：對廚房食品的各個環節進行全面抽查，包括食品采購渠道、食品原材料質量、食品儲存條件、食品加工過程、食品銷售環節等，確保無管理死角。責任追究原則：對在食品抽查過程中發現的問題，明確責任主體，依法依規追究相關人員的責任，確保制度的嚴肅性和有效性。二、管理職責1.人事行政部職責負責制定、修訂和完善廚房食品抽查管理制度，并監督制度的執行情況。組織實施廚房食品的定期和不定期抽查工作，制定抽查計劃，明確抽查內容、方式、頻率等。匯總、分析食品抽查結果，撰寫抽查報告，向公司管理層匯報食品安全狀況，并提出改進建議和措施。對在食品抽查過程中發現的違規行為和食品安全問題，依據制度進行調查處理，對相關責任人員提出處罰意見。協調與外部食品安全監管部門的溝通與聯系，配合政府部門開展食品安全檢查工作。2.廚房管理部門職責負責廚房日常食品管理工作，確保各項食品管理措施的有效執行。配合人事行政部開展食品抽查工作，提供必要的協助和信息支持。對食品抽查中發現的問題及時進行整改，制定整改措施，明確整改責任人，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。加強對廚房員工的食品安全教育和培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。3.廚房員工職責嚴格遵守食品安全相關法律法規和公司廚房食品抽查管理制度，規范自身操作行為。積極配合食品抽查工作，如實提供食品采購、儲存、加工、銷售等環節的相關信息。對發現的食品安全問題及時報告，不得隱瞞不報或拖延處理。按照整改要求落實各項整改措施，不斷提高食品安全管理水平。三、食品抽查內容與方式1.食品采購環節抽查檢查內容供應商資質：查看供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關資質證明文件是否齊全、有效。采購渠道：核實食品采購渠道是否正規，是否從具有合法資質的供應商處采購食品。索證索票：檢查是否索取并留存供應商的發票、送貨清單、檢驗檢疫證明等相關票據，票據內容是否完整、真實。食品質量：檢查采購的食品外觀、色澤、氣味等是否正常，有無變質、過期、假冒偽劣等情況。抽查方式定期檢查：每月至少對采購食品的索證索票情況進行一次全面檢查。不定期抽查：隨機抽取部分采購食品，檢查其質量和采購渠道，對重點食品或問題較多的供應商加大抽查頻率。2.食品原材料儲存環節抽查檢查內容儲存條件：檢查食品原材料的儲存溫度、濕度、通風等條件是否符合要求，是否分類分區存放，避免交叉污染。庫存管理：查看庫存食品的臺賬記錄是否清晰，賬物是否相符，是否存在積壓、過期食品。食品標識：檢查食品原材料的標識是否清晰，包括食品名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息。抽查方式定期盤點：每季度對食品原材料庫存進行一次全面盤點，核對庫存數量和質量。不定期巡查：隨時對食品原材料儲存區域進行巡查，檢查儲存條件和庫存管理情況。3.食品加工過程抽查檢查內容加工人員健康狀況：檢查廚房員工是否持有有效的健康證明，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工操作規范：查看食品加工過程是否符合食品安全操作規范，如食品清洗是否徹底、加工溫度和時間是否合適、生熟食品是否分開加工等。食品添加劑使用：檢查食品添加劑的采購、儲存、使用是否符合相關規定，是否有專人負責管理，使用記錄是否完整。環境衛生：檢查廚房加工區域的環境衛生狀況，包括地面、墻壁、臺面、設備等是否清潔衛生，無污垢、無積水。抽查方式現場觀察：不定期到廚房加工現場進行觀察，查看加工人員的操作行為和環境衛生情況。抽樣檢測：對加工過程中的食品進行隨機抽樣，送專業檢測機構檢測，檢查食品的衛生指標是否符合標準。4.食品銷售環節抽查檢查內容銷售食品質量：檢查銷售的食品是否新鮮、無變質，食品包裝是否完好，標識信息是否齊全。銷售環境：查看食品銷售區域的衛生狀況，包括貨架、展示柜等是否清潔，溫度是否適宜。銷售記錄：檢查食品銷售臺賬記錄是否完整，包括銷售時間、食品名稱、數量、購買人員等信息。抽查方式定期檢查：每周對食品銷售區域進行一次全面檢查，重點檢查食品質量和銷售記錄。顧客反饋：收集顧客對食品質量和銷售服務的反饋意見，及時發現和解決問題。四、抽查頻率與時間安排1.抽查頻率食品采購環節：每月至少抽查2次。食品原材料儲存環節：每季度至少抽查1次，每月不定期巡查12次。食品加工過程：每周至少抽查2次，不定期進行現場觀察和抽樣檢測。食品銷售環節：每周至少抽查1次。2.時間安排定期抽查時間：食品采購環節的定期抽查安排在每月的上旬和下旬；食品原材料儲存環節的定期抽查安排在每季度的最后一個月；食品加工過程的定期抽查安排在每周的工作日；食品銷售環節的定期抽查安排在每周的工作日。不定期抽查時間：根據實際情況隨時進行，重點關注特殊時期、重點區域和問題較多的環節。五、抽查結果處理1.結果記錄每次食品抽查結束后，抽查人員應如實填寫《廚房食品抽查記錄表》，詳細記錄抽查時間、地點、抽查內容、發現的問題及整改建議等信息。對抽查過程中發現的食品質量問題、違規操作行為等，應拍照或錄像留存證據，作為后續處理的依據。2.問題分類輕微問題：對食品質量、衛生等方面存在的一般性問題，如食品標識不清晰、加工區域衛生有輕微污漬等，可立即整改的問題。一般問題：對可能影響食品安全的問題，如食品儲存條件不符合要求、食品添加劑使用不規范等，需要一定時間和措施進行整改的問題。嚴重問題：對存在重大食品安全隱患的問題，如食品變質、加工過程嚴重違規等，可能導致食品安全事故的問題。3.整改要求輕微問題：廚房管理部門應立即組織相關人員進行整改，整改完成后由抽查人員進行復查，確保問題得到徹底解決。一般問題：廚房管理部門應制定詳細的整改計劃，明確整改責任人、整改措施和整改期限，在規定時間內完成整改，并將整改情況及時報告人事行政部。人事行政部對整改情況進行跟蹤檢查，直至問題整改到位。嚴重問題：廚房管理部門應立即停止相關食品的采購、加工和銷售活動，采取有效的控制措施，防止問題進一步擴大。同時，人事行政部應會同相關部門進行深入調查，依法依規追究相關責任人員的責任，并將調查處理結果向公司管理層匯報。整改完成后，經專業機構評估合格后方可恢復正常經營。4.結果通報人事行政部定期對廚房食品抽查結果進行匯總分析，形成《廚房食品抽查報告》，向公司管理層匯報。對抽查結果進行內部通報，將問題及整改情況告知廚房管理部門和全體員工，起到警示和教育作用，促進各部門共同加強食品安全管理。六、培訓與宣傳1.食品安全培訓定期組織廚房員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全操作規范、食品質量標準等。邀請食品安全專家或專業機構進行授課，提高培訓的專業性和實效性。對新入職的廚房員工進行上崗前食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。2.宣傳教育通過公司內部宣傳欄、電子顯