醫(yī)院餐飲安全管理制度一、總則1.目的為加強醫(yī)院餐飲安全管理，保障患者、醫(yī)護人員及其他工作人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括職工食堂、患者食堂、外包餐飲服務(wù)單位等。3.基本原則餐飲安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的安全可靠。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理1.食堂開辦要求醫(yī)院自行開辦的食堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營。申請食品經(jīng)營許可證時，應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。2.外包餐飲服務(wù)單位選擇對于選擇外包的餐飲服務(wù)單位，必須進行嚴(yán)格的資質(zhì)審查。審查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)量化分級管理等級等。優(yōu)先選擇量化分級管理等級較高的單位。要求外包餐飲服務(wù)單位提供近一年內(nèi)的食品安全檢測報告，確保其提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。實地考察外包餐飲服務(wù)單位的加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理等情況，評估其食品安全管理能力。3.資質(zhì)定期審核每年定期對醫(yī)院食堂及外包餐飲服務(wù)單位的資質(zhì)進行審核，確保其持續(xù)符合餐飲服務(wù)要求。對于資質(zhì)到期的單位，及時提醒其辦理續(xù)期手續(xù)；對于不符合資質(zhì)要求的單位，責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，終止合作。三、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方能安排從事餐飲服務(wù)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)接受不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年對員工進行至少[X]次的復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。3.個人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購食品及食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、交貨時間、付款方式等。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等。對于評估不合格的供應(yīng)商，及時終止合作。2.采購要求采購食品及食品原料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品添加劑時，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運行情況，確保溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。五、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，并定期進行維護和更換。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)充分煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。制作涼菜應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在[X]℃以下。食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量添加，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。3.食品留樣醫(yī)院食堂及外包餐飲服務(wù)單位每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等，并妥善存放。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進行處理。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)分類存放于保潔設(shè)施中，不得與其他物品混放。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度醫(yī)院食堂及外包餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。自查頻率為每周至少[X]次，自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康與衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查醫(yī)院食品安全管理部門應(yīng)定期對醫(yī)院食堂及外包餐飲服務(wù)單位進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品加工操作過程、餐飲具清洗消毒等。監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、飛行檢查等方式進行。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法進行查處。3.投訴舉報處理設(shè)立食品安全投訴舉報渠道，如投訴電話、郵箱等，接受患者、醫(yī)護人員及其他工作人員的投訴舉報。對投訴舉報內(nèi)容應(yīng)及時進行調(diào)查核實，對于經(jīng)查實的食品安全問題，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并及時反饋處理結(jié)果。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)當(dāng)于[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.應(yīng)急處置立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具