幼兒家庭食堂管理制度一、總則（一）目的為了確保幼兒家庭食堂的食品安全、規范運營，為幼兒提供營養、健康、衛生的餐食，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為幼兒提供家庭用餐服務的食堂相關活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.營養均衡原則：根據幼兒生長發育需求，合理搭配膳食，提供營養豐富的餐食。3.衛生規范原則：保持食堂環境整潔，嚴格遵守食品衛生操作流程。4.服務至上原則：以幼兒和家長需求為導向，提供優質、貼心的餐飲服務。二、食堂人員管理（一）人員配備1.廚師：具備專業烹飪技能，熟悉幼兒營養需求，持有健康證。2.幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清潔等工作，身體健康，持有健康證。3.食品安全管理員：負責監督食品安全管理工作，具備食品安全相關知識和管理能力。（二）人員職責1.廚師職責根據幼兒營養需求和季節特點，制定每周食譜，并確保食譜的多樣性和合理性。嚴格按照食品加工操作規范，精心烹飪餐食，保證菜品質量。負責食材的驗收、儲存和加工，確保食材新鮮、安全。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。2.幫廚職責協助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。負責餐具的清洗、消毒和擺放，保持廚房餐具的清潔衛生。協助廚師做好廚房環境衛生工作，定期清理廚房垃圾。3.食品安全管理員職責制定食品安全管理制度和操作流程，并監督執行。定期組織食堂人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識。對食品采購、加工、儲存等環節進行檢查和監督，及時發現和糾正食品安全問題。負責與相關部門溝通協調，處理食品安全突發事件。（三）人員培訓1.定期組織食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。2.邀請專業人員進行營養知識培訓，提高廚師對幼兒營養需求的認識和把握能力。3.鼓勵食堂人員參加各類烹飪技能培訓，不斷提升業務水平。（四）人員考核1.建立食堂人員考核制度，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與績效獎金掛鉤，激勵食堂人員積極工作，提高服務質量。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業執照、食品經營許可證等相關證件。2.實地考察供應商的生產經營環境、衛生狀況等，確保其具備良好的供應條件。3.建立供應商評價機制，定期對供應商的產品質量、供應能力、服務水平等進行評價，淘汰不合格供應商。（二）采購流程1.根據每周食譜和庫存情況，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。3.采購時要求供應商提供食品的檢驗檢疫證明、發票等相關憑證，并做好記錄。4.食品采購回來后，由食品安全管理員進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。（三）采購標準1.蔬菜、水果應新鮮、無農藥殘留，符合國家相關食品安全標準。2.肉類、禽類、魚類等應具有檢驗檢疫合格證明，確保肉質新鮮、無病害。3.糧油、調料等應選擇正規廠家生產的產品，符合食品安全標準。4.食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。2.食品倉庫應分類分區存放，食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食品積壓過期。（二）食材儲存1.蔬菜、水果應洗凈晾干后，用保鮮袋或保鮮膜包裝好，放入冰箱冷藏保存。2.肉類、禽類、魚類等應冷凍保存，溫度控制在18℃以下。3.糧油、調料等應存放在干燥、通風的地方，避免陽光直射。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定使用。五、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師和幫廚在加工食品前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。2.檢查食材的質量，去除變質、腐爛的部分。3.準備好加工所需的工具和設備，并確保其清潔衛生。（二）加工過程1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工過程中應嚴格按照食品加工操作規范進行，確保食品熟透，避免食物中毒。3.控制食品加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中，防止細菌滋生。4.食品添加劑應按照規定的使用范圍和劑量使用，不得隨意添加。（三）烹飪要求1.根據幼兒口味和營養需求，合理烹飪食品，做到色香味俱全。2.烹飪過程中應少鹽、少油、少糖，避免使用辛辣、刺激性調料。3.注意食品的火候和時間，確保菜品口感適宜，營養不流失。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存48小時。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、餐次、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。2.采用專用的餐具洗滌劑進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。3.將清洗后的餐具用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。（二）消毒方法1.采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。2.高溫消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘。3.紫外線消毒時，應確保紫外線燈正常工作，照射時間不少于30分鐘。（三）消毒記錄1.建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒溫度、消毒方式、消毒人員等信息。2.餐具消毒記錄應妥善保存，以備查閱。八、食堂環境衛生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。2.定期清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，垃圾及時清運。3.清洗廚房設備和餐具后，應及時清理臺面和水槽，保持廚房整潔。（二）定期消毒1.每周對食堂進行一次全面消毒，包括地面、墻面、天花板、桌椅等。2.消毒時應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行消毒。（三）環境衛生檢查1.食品安全管理員應定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。2.建立食堂環境衛生檢查記錄制度，記錄檢查時間、檢查人員、檢查結果等信息。九、食品安全事故應急處理（一）應急處理原則1.以人為本原則：以保障幼兒身體健康為首要目標，及時救治中毒幼兒。2.快速反應原則：在食品安全事故發生后，應迅速采取措施，控制事態發展。3.科學處置原則：按照科學的方法和程序進行應急處理，避免盲目行動。（二）應急處理流程1.發生食品安全事故后，食堂人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食品安全管理員。2.食品安全管理員應立即組織人員對中毒幼兒進行救治，并同時向當地食品安全監管部門和相關部門報告。3.配合相關部門進行調查，提供事故發生的詳細情況和相關證據。4.對事故原因進行調查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發生。（三）應