廚房員工衛生管理制度一、總則1.目的為加強廚房衛生管理，確保食品加工過程的安全與衛生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體員工。3.基本原則廚房衛生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規范、責任到人的原則，確保廚房環境整潔、食品加工安全衛生。二、個人衛生要求1.健康管理廚房員工必須持有有效的健康證明方可上崗，健康證明應每年定期進行體檢更新。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止其工作，并及時就醫治療。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛生習慣勤洗手：在處理食品前、處理食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、接觸垃圾后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒。勤剪指甲：指甲長度不得超過指尖2毫米，保持指甲清潔，不得涂指甲油。勤洗澡、理發、換洗衣物：保持個人清潔衛生，頭發應梳理整齊并束于帽內，不得外露。不得在廚房內吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.著裝規范廚房員工應穿著整潔、干凈的工作服，工作服應定期清洗更換。進入廚房必須穿戴工作帽、口罩、工作服和工作鞋，不得穿拖鞋、短褲等進入廚房操作區域。工作服應保持清潔，如有污漬應及時清洗，不得穿著臟污的工作服進行食品加工操作。三、廚房環境衛生要求1.清潔標準廚房地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每天營業結束后進行全面清掃，并用清潔劑拖地。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭清潔，必要時進行消毒處理。門窗應保持明亮干凈，玻璃無污漬，定期擦拭。廚房設備、工具應保持清潔，定期進行清洗消毒，擺放整齊有序。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在廚房內堆積過夜，垃圾桶周圍地面應保持清潔。2.清潔頻率地面、爐灶、案臺等每天營業前后各清潔一次。墻壁、天花板每周至少清潔一次。廚房設備、工具每天使用后進行清洗，每周進行一次全面消毒。垃圾桶每天清理，定期進行消毒除臭。3.消毒要求餐具、廚具應嚴格按照消毒程序進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內，防止再次污染。對廚房內的抹布、拖把等清潔用品，應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。四、食品采購與儲存衛生要求1.采購要求應選擇具有合法資質的供應商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家食品安全標準。采購食品及原料時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購的食品及原料應新鮮、無異味，符合相應的食品質量要求。2.驗收要求食品及原料到貨后，應由專人負責驗收，核對送貨單與采購訂單是否一致，檢查食品及原料的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品及原料，應拒絕接收，并及時通知供應商處理。驗收過程中應做好記錄，包括食品及原料的名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等，記錄應妥善保存。3.儲存要求食品及原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫應設置不同的區域，分別存放主食、副食、干貨、調料、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品及原料應按照先進先出的原則進行存放和使用，避免積壓過期。冷藏食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度應控制在規定的范圍內，確保食品的新鮮度和安全性。倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。五、食品加工過程衛生要求1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應穿戴好工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。加工場所、設備、工具等應進行清潔消毒，確保無油污、無雜物、無異味。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應分別存放、分別加工、分別使用不同的工具和容器。加工食品時，應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家規定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用，使用時應做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入垃圾桶內，不得隨意丟棄在加工場所。嚴禁在加工食品時吸煙、吐痰、打噴嚏等，不得用手直接接觸食品。3.成品存放要求加工好的成品應及時放入專用的食品儲存設備中，如保溫箱、冷藏柜等，避免長時間暴露在常溫下。成品存放應分類存放，并有明顯的標識，注明食品名稱、生產日期、保質期等信息。存放成品的設備應定期進行清潔消毒，確保衛生安全。六、餐具清洗與消毒衛生要求1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑。餐具應在專用的清洗池內進行清洗，清洗池應分為洗、清、消毒三個區域，并有明顯的標識。清洗后的餐具應瀝干水分，不得用抹布擦干，以免再次污染。2.消毒要求餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒時間和溫度應符合國家規定的標準。采用物理消毒時，如高溫蒸煮消毒，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；采用化學消毒時，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應符合規定要求，浸泡時間不少于15分鐘。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛生標準。七、衛生檢查與監督1.自查制度廚房員工應每天對自己負責的工作區域進行衛生自查，發現問題及時整改。廚房主管應每天對廚房整體衛生情況進行檢查，包括環境衛生、食品加工過程衛生、個人衛生等，對發現的問題及時督促員工整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查由公司行政部門、食品安全管理部門等相關人員組成檢查小組，按照本制度的要求進行檢查，并填寫檢查記錄。3.監督整改對檢查中發現的衛生問題，應下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，責令相關責任人限期整改。整改責任人應按照整改通知書的要求認真進行整改，并將整改情況及時反饋給檢查小組。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司相關規定進行嚴肅處理。八、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定廚房員工衛生培訓計劃，定期組織員工參加衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。培訓內容應包括個人衛生要求、廚房環境衛生要求、食品采購與儲存衛生要求、食品加工過程衛生要求、餐具清洗與消毒衛生要求等方面的知識。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。定期邀請專業的食品安全管理人員或衛生監督人員對廚房員工進行培訓，提高培訓的專業性和權威性。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息，培訓記錄應妥善保存。九、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房衛生管理工作中表現突出的員工，公司將給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等。表現突出的員工包括嚴格遵守衛生管理制度、積極參與衛生管理工作、提出合理化建議并取得良好效果等。2.處罰制度對違反本制度的員工，公司將視情節輕重給予相應的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。