夜宵攤點衛生管理制度一、總則1.目的為加強夜宵攤點的衛生管理，保障消費者的身體健康，根據國家相關法律法規及衛生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有夜宵攤點的經營活動。3.基本原則夜宵攤點的衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品從加工制作到銷售全過程的衛生安全。二、人員衛生管理1.健康檢查與培訓所有從事夜宵攤點工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織員工參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等，培訓時間不少于[X]小時/年。培訓后應進行考核，考核合格者方可繼續上崗。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應再次洗手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經營場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環境衛生管理1.攤點選址與布局夜宵攤點應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的地點，不得設在易受到污染的區域，如垃圾場、污水溝旁等。攤點的布局應合理，分為食品加工區、食品銷售區、餐具清洗消毒區等，各區域應保持相對獨立，避免交叉污染。食品加工區應設置在室內或有防護設施的室外，防止灰塵、昆蟲等污染食品。2.清潔與消毒每天營業前后應對攤點進行全面清潔，包括地面、桌面、設備、工具等，清除垃圾和污垢。食品加工設備和工具應定期進行清洗消毒，確保表面無油污、無食物殘渣。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內。定期對攤點的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持清潔衛生。如有破損、污垢應及時修復和清理。食品加工經營場所應保持良好的通風和照明，通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。3.垃圾處理配備足夠數量的垃圾桶，垃圾應分類收集，日產日清。垃圾桶應保持清潔，定期進行清洗消毒。嚴禁將垃圾隨意丟棄在攤點周圍或其他公共場所，應按照當地環境衛生管理規定，將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應從具有合法資質的食品生產經營單位采購食品，索取并留存對方的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，避免積壓變質。2.食品貯存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所應保持清潔衛生，定期進行清掃消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物滋生。定期檢查食品的貯存情況，發現食品有變質跡象應及時清理，不得銷售過期、變質食品。五、食品加工制作管理1.加工過程衛生要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應遵循合理的加工工藝和操作流程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應注意火候、時間等因素，避免食品烤焦、煮糊等情況。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，留樣時間不少于48小時。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，每個品種的留樣量應不少于100g。對留樣食品應進行觀察，如發現有變質等異常情況，應及時封存，并送食品檢驗機構進行檢驗。六、食品銷售管理1.銷售過程衛生要求食品銷售應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應完整、密封，防止食品受到污染。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時應使用專用工具，避免直接接觸食品。銷售食品時應向消費者提供符合衛生標準的餐具、飲具，不得重復使用一次性餐具。食品銷售場所應保持清潔衛生，不得在銷售場所內進行食品加工活動。2.銷售記錄與追溯建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容。銷售記錄應保存[X]年以上。食品銷售應建立追溯體系，能夠追溯食品的來源和流向，確保在發生食品安全問題時能夠及時召回問題食品，保障消費者的合法權益。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設備與設施配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。餐具清洗消毒場所應保持清潔衛生，有良好的通風和排水設施。2.清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用洗滌劑清洗，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應符合國家相關衛生標準。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋人員衛生、環境衛生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售、餐具清洗消毒等各個環節。成立食品安全自查小組，由夜宵攤點負責人擔任組長，成員包括廚師、銷售人員、衛生管理員等。自查小組應定期對夜宵攤點的食品安全狀況進行自查。2.自查內容與方法自查內容包括制度執行情況、環境衛生狀況、食品質量安全、人員健康與衛生等方面。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。現場檢查應按照相關衛生標準和操作規范，對各個環節進行逐一檢查，發現問題應及時記錄。3.整改措施與跟蹤對自查中發現的問題應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有可操作性，能夠有效解決問題。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后應進行復查，復查合格后方可繼續營業。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，及時向當地食品藥品監管部門和衛生行政部門報告，并采取以下措施：封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、