醫(yī)院食堂配餐管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂配餐管理，規(guī)范配餐流程，確保為醫(yī)院工作人員、患者及家屬提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的膳食，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂配餐的全過程管理，包括食材采購、加工制作、分餐配送、質(zhì)量監(jiān)督等環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食材質(zhì)量和加工制作過程，確保食品安全無事故。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化的菜品。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以患者和工作人員的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察和評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃，向合格供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購食材時(shí)，必須索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購人員對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對(duì)不符合要求的食材，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨。3.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員按照食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫食材驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購人員，并做好記錄。采購人員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜，確保不合格食材不進(jìn)入食堂。三、加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四炒的順序，確保食材熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如生熟分開、葷素分開、避免交叉污染等。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋或密封，防止污染。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。四、分餐配送管理1.分餐間衛(wèi)生設(shè)立專門的分餐間，分餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。分餐間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、紫外線消毒燈、空調(diào)等。分餐間的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.分餐人員衛(wèi)生分餐人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。分餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等。分餐人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。3.分餐過程衛(wèi)生分餐人員應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、夾子、餐盤等，并定期進(jìn)行清洗消毒。分餐過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，如避免食品暴露在空氣中、避免交叉污染等。分餐好的食品應(yīng)及時(shí)蓋上蓋子或密封，防止污染。4.配送過程衛(wèi)生食品配送應(yīng)使用專用的送餐車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生。送餐車輛應(yīng)配備必要的保溫、保鮮設(shè)施，確保食品在配送過程中的溫度和質(zhì)量。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送過程中應(yīng)避免食品受到污染和損壞，確保食品安全、及時(shí)送達(dá)。五、質(zhì)量監(jiān)督管理1.成立質(zhì)量監(jiān)督小組醫(yī)院成立食堂配餐質(zhì)量監(jiān)督小組，成員包括醫(yī)院管理人員、醫(yī)護(hù)人員、患者及家屬代表等。質(zhì)量監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對(duì)食堂配餐的全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督小組每周至少對(duì)食堂進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、分餐配送、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后，質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.不定期抽查質(zhì)量監(jiān)督小組不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工過程、分餐衛(wèi)生等方面。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)要求食堂進(jìn)行整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。4.投訴處理設(shè)立食堂配餐投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受醫(yī)院工作人員、患者及家屬的投訴舉報(bào)。對(duì)收到的投訴舉報(bào)，質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的問題，質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)要求食堂立即整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂工作人員的崗位需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)：包括食品法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面的知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)：包括不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求、膳食搭配原則、營(yíng)養(yǎng)食譜制定等方面的知識(shí)。服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：包括職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、溝通技巧等方面的知識(shí)。操作技能培訓(xùn)：包括食材加工、分餐配送、設(shè)備操作等方面的技能。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由食堂管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)方式包括集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、營(yíng)養(yǎng)專家、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)的專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，組織食堂工作人員進(jìn)行在線學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等方面的課程。4.培訓(xùn)考核食堂應(yīng)建立人員培訓(xùn)考核制度，對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核?？己朔绞桨ɡ碚摽荚?、實(shí)際操作考核、日常工作表現(xiàn)考核等。對(duì)考核合格的人員，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向醫(yī)院食品安全管理部門報(bào)告。醫(yī)院食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并及時(shí)通知當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員，應(yīng)立即送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并及時(shí)通知中毒人員的家屬。對(duì)可疑食品，應(yīng)立即封存，并送食品藥品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)食堂加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清洗消毒，防止事故擴(kuò)大。