平安食堂關(guān)卡管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)平安食堂的管理，確保食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于平安食堂全體工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。2.通過公司內(nèi)部招聘、外部招聘等渠道，選拔合適的人員擔(dān)任食堂工作崗位。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，必須參加由食堂負(fù)責(zé)人組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)、技能培訓(xùn)等，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬知識(shí)面，提升綜合素質(zhì)。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。（四）人員健康管理1.食堂工作人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、戴口罩等。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)食品的質(zhì)量和安全。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜譜，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。（三）食品驗(yàn)收1.設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。3.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等方面。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并做好驗(yàn)收記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行退貨處理，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工流程1.食堂工作人員應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范，對(duì)食品進(jìn)行加工制作。2.食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗、霉變等不合格食品不得加工使用。3.食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。4.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。5.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器中，并加蓋或加罩，防止食品受到污染。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存條件1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。3.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。2.對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。3.對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，不得發(fā)放給員工食用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、玻璃、桌椅等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、清潔劑等，并定期進(jìn)行清理和更換。（二）清潔消毒制度1.建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。2.食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。3.餐具、廚具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中。4.食堂每周應(yīng)對(duì)餐廳、廚房等進(jìn)行一次大掃除，每月應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次全面消毒。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.根據(jù)食堂工作需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)設(shè)備設(shè)施的名稱、型號(hào)、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品的質(zhì)量證明文件、保修卡等資料。3.對(duì)采購(gòu)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對(duì)不合格設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)退貨處理。（二）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.食堂工作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.對(duì)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和損壞，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修和更換，確保設(shè)備設(shè)施的完好率。（三）設(shè)備設(shè)施安全管理1.建立設(shè)備設(shè)施安全管理制度，明確設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程、安全檢查制度等要求。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。3.對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施的安全運(yùn)行。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明地為員工提供服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵和沖突。2.食堂應(yīng)按時(shí)開飯，保證飯菜質(zhì)量和供應(yīng)數(shù)量，滿足員工的就餐需求。3.食堂應(yīng)提供多樣化的菜品，每周制定菜譜并提前公布，確保菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡和口味豐富。（二）意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議。2.對(duì)員工提出的意見和建議，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理和分析，并采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.定期向員工反饋食堂服務(wù)改進(jìn)情況，接受員工的監(jiān)督和評(píng)價(jià)。九、食堂成本管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，明確成本核算的范圍、方法、周期等要求。2.食堂成本核算應(yīng)包括食品采購(gòu)成本、人員工資成本、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)等方面。3.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（二）成本控制1.加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，降低采購(gòu)成本。通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格；合理控制食品庫(kù)存，減少浪費(fèi)。2.優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人員工資成本。3.加強(qiáng)水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊費(fèi)等費(fèi)用的管理，節(jié)約能源，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施使用壽命，降低費(fèi)用支出。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度（一）監(jiān)督檢查1.建立食堂監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本管理等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤整改情況。（二）獎(jiǎng)懲制度1.對(duì)