學校廚房健康管理制度一、總則1.目的為加強學校廚房管理，確保師生飲食健康與安全，依據國家相關法律法規及食品安全標準，結合學校實際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有廚房工作人員、廚房設施設備、食品原材料采購、加工制作、儲存銷售等環節的管理。3.基本原則遵循預防為主、全程監管、科學規范、安全第一的原則，嚴格把控食品安全風險，保障師生的身體健康。二、廚房人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時必須進行食品安全知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與驗收管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對供應商的資質進行審核，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等。定期對供應商進行評估，評估內容包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等。對不符合要求的供應商及時進行更換。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存二年以上備查。嚴格執行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質量安全。3.驗收管理食品到貨后，必須由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同要求，對食品的品種、規格、數量、質量、包裝等進行認真檢查。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入廚房加工環節；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。驗收記錄應包括食品的名稱、規格、數量、驗收日期、驗收人員等信息，保存期限不少于二年。四、食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，確保食品儲存安全。2.庫存盤點定期對倉庫庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應記錄在案，發現問題及時查找原因并進行處理。根據庫存情況，合理安排食品采購計劃，避免積壓或缺貨現象的發生。3.食品添加劑管理食品添加劑必須專人專柜保管，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，必須做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人等信息，保存期限不少于二年。五、食品加工制作管理1.加工場所衛生保持廚房加工場所清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施設備，并定期進行維護和清理，確保正常運行。加工場所內的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.加工過程控制食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在安全范圍內，避免炸焦、炸糊。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質。如需冷藏，應將食品冷卻后及時放入冰箱，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間；如需冷凍，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，冰箱溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發生時進行檢驗檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家食品安全標準要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準要求。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設施應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。餐飲具在保潔設施內的存放應分類擺放，避免交叉污染。定期檢查保潔設施內餐飲具的衛生狀況，發現問題及時處理。七、環境衛生管理1.廚房環境清潔每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具、容器等，確保無污垢、無油漬、無灰塵。定期對廚房進行深度清潔，如墻壁瓷磚的清洗、廚房設備的拆解清洗等，保持廚房環境整潔衛生。2.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于專用的垃圾桶內。垃圾桶應加蓋密封，防止異味散發和蚊蟲滋生。每天定時清理廚房垃圾，將垃圾運至學校指定的垃圾處理地點進行處理。垃圾處理過程中應避免造成二次污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。如安裝防蟲網、放置鼠夾鼠藥、噴灑殺蟲劑等。定期對廚房進行蟲害檢查，發現害蟲及時進行處理。同時，應注意殺蟲劑等藥品的使用安全，避免對食品和人體造成危害。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等各個環節。自查計劃應根據學校實際情況和食品安全監管要求適時進行調整和完善。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發現的問題應及時進行整改，整改措施應明確責任人和整改期限，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應對整改效果進行評估，評估合格后方可視為整改完成。定期對食品安全自查和整改情況進行總結分析，針對存在的問題制定相應的預防措施，不斷完善食品安全管理制度。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時向學校領導和當地食品安全監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數、癥狀等信息。積極配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近的醫療機構進行診斷治療。封存導致食品安全事故的