小吃市場衛生管理制度總則1.目的為加強小吃市場的衛生管理，保障消費者的身體健康，維護小吃市場的良好經營秩序，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小吃市場內所有小吃經營商戶。3.基本原則小吃市場衛生管理遵循預防為主、防治結合、全面監督、責任到人的原則，確保市場內環境衛生符合國家相關標準和要求。經營場所衛生管理1.環境衛生要求小吃經營區域應保持環境整潔，地面無垃圾、無積水、無油污，墻壁、天花板清潔無污漬。定期對經營場所進行清掃，每天營業結束后，徹底清理臺面、地面、垃圾桶等，確保無食物殘渣、雜物。保持通風良好，空氣清新，可安裝通風設備或定期開窗通風，及時排除異味和煙霧。2.設施設備衛生小吃制作設備、工具應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。例如，爐灶、烤爐、炸鍋等烹飪設備每天使用后要清理油污，定期進行深度清潔和消毒；刀具、案板等工具每次使用后應洗凈擦干，每周至少進行一次全面消毒。餐具、飲具必須符合衛生標準，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔的程序。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保正常運轉，溫度符合要求，以保證食品的儲存質量。3.垃圾處理各小吃攤位應配備專用垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應保持清潔，定期進行消毒，防止異味和蚊蠅滋生。市場內應設置專門的垃圾堆放點，垃圾應分類存放，嚴禁隨意丟棄。垃圾堆放點應定期清理，保持周邊環境整潔。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求小吃經營商戶應從正規渠道采購食品及食品原料，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購食品時，應建立進貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。進貨臺賬應保存至少兩年。2.食品貯存要求食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。貯存食品的場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品，防止食品積壓和變質。食品加工制作衛生管理1.加工制作人員衛生小吃制作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。制作人員上崗前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間，制作人員不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得對著食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛生的行為。2.加工制作過程衛生食品加工制作應在清潔、衛生的環境中進行，嚴格遵守食品加工操作規范。加工制作過程中應做到生熟分開，避免交叉污染。例如，切配生熟食品的刀具、案板應分開使用，盛放生熟食品的容器應明顯區分。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、操作人員等。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備要求小吃經營商戶應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運轉。清洗消毒設備應定期進行維護和保養，確保清洗消毒效果。例如，洗碗機應定期檢查噴頭、濾網等部件，及時清理堵塞物；消毒柜應定期檢測消毒效果，確保消毒合格。2.清洗消毒程序餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜內保潔。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次污染。保潔柜內不得存放其他物品，應定期清理保潔柜，確保衛生。衛生檢查與監督管理1.自查制度各小吃經營商戶應建立衛生自查制度，每天對經營場所、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等進行自查，發現問題及時整改，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等，保存期限不少于兩年。2.市場巡查制度市場管理部門應建立衛生巡查制度，定期對小吃市場進行巡查，檢查商戶的衛生狀況、食品經營情況等。巡查人員應認真填寫巡查記錄，對發現的問題及時下達整改通知書，責令商戶限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.投訴舉報處理設立衛生投訴舉報電話或郵箱，接受消費者對小吃市場衛生問題的投訴舉報。對投訴舉報內容應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。對經查實存在衛生問題的商戶，應依法依規進行嚴肅處理，情節嚴重的，吊銷其營業執照和食品經營許可證。人員培訓與健康管理1.人員培訓市場管理部門應定期組織小吃經營商戶進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、食品加工操作規范、餐飲具清洗消毒等。培訓可邀請食品衛生專家、監管部門工作人員等進行授課，也可通過觀看視頻、發放宣傳資料等方式進行。培訓后應進行考核，考核合格的商戶方可繼續經營。2.健康管理小吃經營商戶應組織制作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職的制作人員應在上崗前進行健康檢查。如制作人員患有有礙食品安全疾病，應及時調整工作崗位，待治愈后經復查合格方可重新上崗。獎懲制度1.獎勵對衛生管理工作表現突出的小吃經營商戶，市場管理部門可給予表彰和獎勵，如頒發衛生先進單位牌匾、給予一定的物質獎勵等。對積極參與衛生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效改善小吃市場衛生狀況的商戶或個人，也可給予相應獎勵。2.處罰對違反本制度的小吃經營商戶，市場管理部門將視