學校餐飲服務管理制度一、總則1.目的為加強學校餐飲服務管理，規范餐飲服務行為，確保師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有提供餐飲服務的場所，包括食堂、小吃店等。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全。質量至上原則：提供優質、可口、營養均衡的餐飲服務。服務師生原則：以師生需求為導向，不斷提升服務水平。規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范餐飲服務流程。二、餐飲服務人員管理1.人員招聘根據餐飲服務崗位需求，制定合理的招聘計劃，明確招聘條件和標準。通過多種渠道招聘合適的人員，如校園招聘、社會招聘、勞務派遣等。對應聘人員進行嚴格的面試、體檢和背景調查，確保人員符合崗位要求。2.健康管理餐飲服務人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢。建立人員健康檔案，記錄健康狀況和體檢結果。如發現患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調離餐飲服務崗位。3.培訓教育定期組織餐飲服務人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識、服務禮儀等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式，確保培訓效果。4.考核評價建立餐飲服務人員考核評價機制，定期對人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全知識掌握情況等。根據考核結果進行獎懲，激勵人員提高工作積極性和服務水平。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有合法經營資質、生產能力強、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購流程根據學校餐飲服務需求，制定采購計劃，明確采購品種、數量、規格等要求。采購人員按照采購計劃進行采購，確保采購的食品符合食品安全標準。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件。對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、數量、質量等是否符合要求。驗收合格的食品應及時入庫儲存，驗收不合格的食品應及時退貨或換貨。3.采購記錄建立采購記錄臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、采購日期等信息。采購記錄應保存至少兩年，以備追溯查詢。四、食品儲存管理1.儲存場所食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品儲存場所應設置防鼠、防蟲、防塵等設施，防止食品受到污染。2.儲存方式食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。如發現庫存食品有變質、損壞等情況，應及時清理和處理。五、食品加工制作管理1.加工場所食品加工場所應布局合理，流程規范，符合食品安全要求。加工場所應配備必要的加工設備、設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進行維護和保養。加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工過程食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應專人專柜使用，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.食品留樣學校食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養。清洗消毒設備應能正常運行，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗后的餐飲具應進行消毒，可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應進行保潔，存放在清潔、專用的保潔設施中，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐飲具的清洗時間、消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、保潔時間等信息。清洗消毒記錄應保存至少兩年，以備追溯查詢。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，可采用現場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。對自查中發現的問題，應及時記錄并分析原因，采取有效的整改措施。3.自查報告每次自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，包括發現的問題、整改措施及整改期限等。自查報告應報送學校食品安全管理部門，并留存備查。八、食品安全事故應急管理1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責統一指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。明確應急處置領導小組各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任追究等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。3.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及人數、癥狀、可能原因等信息。4.事故處置食品安全事故應急處置領導小組應立即啟動應急預案，組織開展應急處置工作。對中毒人員進行救治，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，并進行檢驗檢測。配合食品藥品監管部門進行調查處理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。九、餐飲服務場所環境衛生管理1.環境衛生要求餐飲服務場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應完好無損，通風良好，無異味。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.清潔消毒制度建立餐飲服務場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法和責任人等。每天對餐飲服務場所進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。清潔消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，防止對食品造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查餐飲服務場所的蟲害情況，發現蟲害應及時采取措施進行殺滅。十、餐飲服務價格管理1.價格制定原則餐飲服務價格應遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場同類產品價格。價格制定應考慮成本、市場需求、師生承受能力等因素。2.價格公示在餐飲服務場所顯著位置公示食品價格，包括菜品名稱、規格、價格等信息。價格公示應真實、準確、清晰，不得誤導師生。3.價格調整如需調整餐飲服務價格，應提前向師生公示，并說明調整原因。價格調整應合理、適度，充分考慮師生的意見和建議。十一、師生意見反饋與處理1.意見反饋渠道設立多種師生意見反饋渠道，如意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便師生反映問題和提出建議。在餐飲服務場所顯著位置公布意見反饋渠道信息。2.意見處理流程對師生反饋的意見和建議應及時進行收集、整理和分析。針對師生反映的問題，應制定相應的處理措施，并及時回復師生。對師