廠里廚房規(guī)章管理制度總則一、目的為了規(guī)范廠里廚房的管理，確保員工的飲食安全和健康，提高廚房工作效率，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于廠里所有廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。三、管理原則1.安全第一：確保廚房工作過程中的安全，包括食品衛(wèi)生安全、消防安全等。2.質(zhì)量至上：保證提供給員工的飲食質(zhì)量，滿足員工的口味和營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理：建立健全廚房管理規(guī)章制度，規(guī)范廚房工作人員的行為。4.節(jié)約成本：合理控制廚房用品的采購和使用，降低成本。四、管理機構(gòu)及職責(zé)1.廚房管理機構(gòu)廠里設(shè)立廚房管理小組，負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作。廚房管理小組由廚師長、采購員、質(zhì)檢員、倉庫管理員等組成。2.各部門職責(zé)（1）廚師長①負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作，制定廚房工作計劃和菜譜。②組織廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高廚房工作人員的業(yè)務(wù)水平。③監(jiān)督廚房工作人員的工作，確保廚房工作的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量。④負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保廚房設(shè)備的正常運行。（2）采購員①負(fù)責(zé)廚房用品的采購工作，確保采購的物品符合質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②控制采購成本，合理安排采購計劃，避免浪費。③與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，保證供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。（4）質(zhì)檢員①負(fù)責(zé)對采購的廚房用品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，確保采購的物品符合質(zhì)量要求。②對廚房工作人員的工作進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。③對廚房食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和口感要求。（5）倉庫管理員①負(fù)責(zé)廚房用品的倉儲管理工作，確保物品的安全和完好。②合理安排倉庫空間，做好物品的分類和標(biāo)識工作。③定期對倉庫進(jìn)行盤點，確保賬物相符。廚房人員管理一、招聘與錄用1.廚房工作人員的招聘由廚房管理小組負(fù)責(zé)，按照公司的招聘流程進(jìn)行。2.錄用廚房工作人員時，應(yīng)要求其提供健康證明，確保其身體健康，無傳染性疾病。3.廚房工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的工作經(jīng)驗和技能，經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后方可上崗。二、培訓(xùn)與考核1.廚房管理小組應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全、消防安全、烹飪技能等方面。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織考核，考核成績作為廚房工作人員績效評估的重要依據(jù)。3.廚房工作人員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和提高自己的業(yè)務(wù)水平，積極參加公司組織的各種培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動。三、工作紀(jì)律1.廚房工作人員應(yīng)遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到早退。2.工作時間內(nèi)，應(yīng)堅守崗位，不得擅自離崗、串崗或做與工作無關(guān)的事情。3.廚房工作人員應(yīng)保持良好的工作態(tài)度，尊重領(lǐng)導(dǎo)和同事，不得與同事發(fā)生爭吵或打架。4.廚房工作人員應(yīng)愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，不得私自動用或損壞。四、崗位職責(zé)1.廚師（1）負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作，按照菜譜和要求制作出美味、營養(yǎng)的飯菜。（2）合理控制食材的使用量，避免浪費。（3）保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒。（4）協(xié)助采購員進(jìn)行食材的采購工作，提供食材的需求信息。（5）參與廚房管理小組的會議和培訓(xùn)活動，提出合理化建議。2.幫廚（1）協(xié)助廚師進(jìn)行烹飪工作，包括切菜、配菜、洗菜等。（2）負(fù)責(zé)廚房的餐具清洗和消毒工作，保持餐具的清潔衛(wèi)生。（3）協(xié)助廚師進(jìn)行食材的儲存和保管工作，確保食材的新鮮和安全。（4）參與廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房的整潔和衛(wèi)生。3.洗碗工（1）負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。（2）協(xié)助廚師進(jìn)行食材的儲存和保管工作，確保食材的新鮮和安全。（3）參與廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房的整潔和衛(wèi)生。（4）負(fù)責(zé)廚房垃圾的清理和處理工作，保持廚房的環(huán)境整潔。廚房食品管理一、食品采購1.采購員應(yīng)按照廚房的需求和計劃進(jìn)行食材的采購，確保食材的新鮮和安全。2.采購的食材應(yīng)符合國家相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得采購過期、變質(zhì)或有毒的食材。3.采購的食材應(yīng)具有合法的來源證明，如發(fā)票、檢驗報告等。4.采購員應(yīng)與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。二、食品儲存1.倉庫管理員應(yīng)按照食品的種類和特性進(jìn)行分類儲存，確保食品的新鮮和安全。2.儲存的食品應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射和高溫潮濕。3.儲存的食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清理，及時處理過期、變質(zhì)或損壞的食品。4.食品的儲存應(yīng)符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，如食品添加劑的使用應(yīng)符合規(guī)定等。三、食品加工1.廚師應(yīng)按照菜譜和要求進(jìn)行食品的加工，確保食品的質(zhì)量和口感。2.食品加工過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，保持廚房的清潔和整潔，避免食品受到污染。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如烹飪時間、溫度等應(yīng)符合規(guī)定。4.食品加工過程中應(yīng)注意食品安全，如避免交叉污染、煮熟煮透等。四、食品留樣1.每餐食品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于100g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣時間、菜品名稱、制作人等信息，以便追溯。廚房設(shè)備管理一、設(shè)備采購1.廚房設(shè)備的采購應(yīng)由廚房管理小組負(fù)責(zé)，按照公司的采購流程進(jìn)行。2.采購的廚房設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的性能和可靠性。3.采購的廚房設(shè)備應(yīng)具有合法的來源證明，如發(fā)票、檢驗報告等。4.廚房設(shè)備的采購應(yīng)考慮設(shè)備的適用性和經(jīng)濟性，避免浪費。二、設(shè)備使用1.廚房工作人員應(yīng)熟悉廚房設(shè)備的使用方法和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定使用設(shè)備。2.使用廚房設(shè)備時，應(yīng)注意安全，避免發(fā)生事故。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時報告維修人員。3.廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備的良好運行狀態(tài)。如定期清洗設(shè)備、加油潤滑等。4.廚房設(shè)備的使用應(yīng)符合國家相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，如電氣設(shè)備的使用應(yīng)符合規(guī)定等。三、設(shè)備維修1.廚房設(shè)備出現(xiàn)故障或異常情況時，應(yīng)及時報告維修人員進(jìn)行維修。2.維修人員應(yīng)及時對設(shè)備進(jìn)行維修，確保設(shè)備的正常運行。3.維修人員應(yīng)做好設(shè)備維修記錄，包括維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。4.對于無法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時報告廚房管理小組進(jìn)行處理。廚房衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.廚房地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無油污。3.廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。4.廚房門窗應(yīng)保持清潔，無灰塵、無油污，定期進(jìn)行清洗。二、食品衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。2.廚房工作人員在工作時應(yīng)佩戴工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，避免食品受到污染。3.廚房食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。如食品應(yīng)加蓋存放、生熟食品應(yīng)分開存放等。4.廚房餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。如餐具應(yīng)使用專用的清洗池和消毒設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。三、設(shè)備衛(wèi)生1.廚房設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。2.廚房設(shè)備表面應(yīng)