學(xué)校合資食堂管理制度一、總則1.目的為加強學(xué)校合資食堂的管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有合資經(jīng)營的食堂及其工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。公平公正原則，在食堂管理、經(jīng)營活動中遵循公平公正的理念，維護各方合法權(quán)益。規(guī)范管理原則，建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。二、食堂管理架構(gòu)及職責(zé)1.管理委員會成立由學(xué)校代表、食堂投資方代表、師生代表組成的食堂管理委員會。職責(zé)：審議食堂發(fā)展規(guī)劃、年度工作計劃等重大事項。監(jiān)督食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理等工作。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題，維護師生與食堂的合法權(quán)益。2.學(xué)校管理部門職責(zé)后勤管理部門負(fù)責(zé)對食堂進行日常監(jiān)管，包括食品安全檢查、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督等。協(xié)調(diào)處理師生對食堂的投訴與建議，及時反饋處理結(jié)果。參與食堂管理委員會的相關(guān)工作，提供決策支持。財務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂財務(wù)核算與監(jiān)督，確保資金使用合規(guī)、透明。審核食堂預(yù)算、決算報告，控制成本支出。協(xié)助制定食堂收費標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。3.食堂經(jīng)營方職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常經(jīng)營管理，包括人員招聘、培訓(xùn)、考核等。嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，組織食品采購、加工、供應(yīng)等工作。加強食堂成本控制，合理定價，確保食堂經(jīng)營的經(jīng)濟效益與社會效益相統(tǒng)一。定期向?qū)W校管理部門和管理委員會匯報食堂工作情況，接受監(jiān)督檢查。三、食品采購與驗收制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。2.采購要求食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材。嚴(yán)格索證索票，采購的食品必須具有有效的檢驗檢疫證明、發(fā)票等。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.驗收流程食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)及時進行驗收。對照送貨清單，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與要求相符。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，雙方簽字確認(rèn)；對不合格食品，應(yīng)立即退貨，并做好記錄。四、食品加工與制作制度1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，分區(qū)明確。配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，并定期維護、清洗、消毒。加工場所應(yīng)設(shè)置專用的原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。4.備餐要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通。食品應(yīng)在備餐間內(nèi)進行最后的整理、分配，避免食品長時間暴露在空氣中。備餐過程中應(yīng)使用專用工具，防止食品受到污染。五、食品儲存與保鮮制度1.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存場所應(yīng)設(shè)置必要的貨架、貨柜，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免相互污染。2.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期盤點庫存，做到賬實相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.保鮮措施根據(jù)食品特性，采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，確保食品質(zhì)量安全。六、餐具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護、清洗，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐具再次受到污染。定期清理保潔柜，更換保潔用品。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。定期對食堂地面、墻壁、天花板等進行清潔，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時清運。2.衛(wèi)生檢查與整改建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天進行自查，每周進行全面檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改期限。做好衛(wèi)生檢查記錄，并存檔備查。八、食堂人員健康管理制度1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況、獎懲記錄等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時可供查閱。3.健康狀況跟蹤對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。定期對工作人員的健康狀況進行跟蹤，確保符合食品安全要求。九、食堂食品安全自查制度1.自查計劃制定食堂食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，如實記錄自查情況。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。做好食品安全自查記錄和整改記錄，并存檔備查。十、食堂食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急組織機構(gòu)成立食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)事故應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進行。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報告學(xué)校管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并及時通報師生。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極救治中毒人員，配合相關(guān)部門進行調(diào)查、采樣、檢測等工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置妥善處理食品安全事故的善后工作，包括賠償、安撫等。總結(jié)事故經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。十一、食堂財務(wù)管理與成本控制制度1.財務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，確保各項費用支出合理、合規(guī)。定期編制財務(wù)報表，如實反映食堂財務(wù)狀況。2.成本控制加強食堂成本核算，控制食品采購成本、加工成本、人工成本等。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理定價，提高資金使用效益。定期進行成本分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進。十二、食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核制度1.監(jiān)督方式設(shè)立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受師生的監(jiān)督舉報。管理委員會定期組織師生代表對食堂服務(wù)質(zhì)量進行滿意度調(diào)查。學(xué)校管理部門不定期對食堂進行現(xiàn)場檢查，監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量。2.考核指標(biāo)考核指標(biāo)包括食品安全、服務(wù)態(tài)度、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、價格合理等方面。明確各項考核指標(biāo)的權(quán)重和評分標(biāo)準(zhǔn)。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果，對食堂經(jīng)營方進行獎懲。對考核優(yōu)秀的食堂，給予表彰和獎勵；對考核不合格的食堂，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，終止合作。十三、食堂投訴處理制度1.投訴受理設(shè)立專門的食堂投訴受理渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等。安排專人負(fù)責(zé)受理師生的投訴，及時記錄投訴內(nèi)容。2.投訴調(diào)查與處理對投訴事項進行調(diào)查核實，了解具體情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，及時反饋