單位廚房員工管理制度總則1.目的為了加強單位廚房的管理，規范廚房員工的行為，提高餐飲服務質量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位廚房全體工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規和單位的各項規章制度。以服務員工為宗旨，提供優質、安全、衛生的餐飲服務。注重團隊協作，共同做好廚房的各項工作。崗位職責1.廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發、創新和質量控制，確保菜品符合員工口味和營養需求。合理安排廚師的工作任務，監督廚師的工作質量和效率，定期進行考核和評估。負責廚房食材的采購計劃制定和審核，確保食材的新鮮度和質量。與其他部門保持良好的溝通和協作，及時了解員工的需求和意見，不斷改進餐飲服務。負責廚房設備的維護和管理，確保設備的正常運行。組織廚房員工的培訓和學習，提高員工的業務水平和綜合素質。2.廚師按照廚師長的要求和標準，負責菜品的制作工作，確保菜品的質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，保證菜品的衛生和安全。負責廚房食材的加工和處理，合理使用食材，減少浪費。協助廚師長做好廚房的清潔衛生工作，保持工作區域的整潔。參與菜品的研發和創新工作，提出合理化建議。完成廚師長交辦的其他工作任務。3.配菜員根據菜單和廚師的要求，負責食材的準備和配菜工作。確保食材的新鮮度和質量，對不合格的食材及時提出更換。協助廚師做好菜品的制作工作，保證菜品的分量和搭配合理。負責廚房食材的儲存和保管，做好庫存管理工作。保持配菜區域的清潔衛生，及時清理垃圾和廢棄物。完成廚師長交辦的其他工作任務。4.洗碗工負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛生。按照規定的程序和方法進行清洗和消毒，保證消毒效果。負責廚房清潔用品的領用和管理，合理使用清潔用品。協助廚師做好廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境的整潔。完成廚師長交辦的其他工作任務。5.采購員負責廚房食材的采購工作，按照采購計劃和標準，選擇優質的供應商。與供應商進行溝通和協商，確保食材的供應及時、質量可靠、價格合理。對采購的食材進行驗收，檢查食材的數量、質量和規格是否符合要求。做好采購記錄和賬目管理工作，及時報銷采購費用。協助廚師長做好食材的庫存管理工作，定期盤點庫存。完成領導交辦的其他工作任務。工作紀律1.遵守單位的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.嚴格遵守廚房的工作流程和操作規范，確保食品安全和質量。3.工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作區域內吸煙、吃東西、玩手機等。4.尊重同事，團結協作，不得發生爭吵、打架等行為。5.愛護廚房的設備和設施，定期進行維護和保養，不得隨意損壞或丟失。6.嚴格遵守食品安全法律法規，不得采購、加工、銷售變質、過期、有毒有害的食品。7.保守單位的商業秘密，不得泄露廚房的食材采購價格、菜品配方等信息?？记谥贫?.廚房員工應嚴格遵守單位的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應提前填寫請假申請表，按照規定的審批流程進行審批。請假期間應安排好工作交接，確保工作不受影響。3.遲到或早退每次扣除[X]元，曠工半天扣除[X]元，曠工一天扣除[X]元。連續曠工三天以上或累計曠工五天以上的，單位將予以辭退。4.加班應提前填寫加班申請表，經批準后按照規定支付加班工資。加班工資按照國家相關法律法規執行。衛生管理制度1.廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長發、長指甲、戴首飾等。2.廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。地面、墻面、天花板應保持干凈整潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。3.食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材應冷藏或冷凍保存，防止變質。4.餐具、廚具應及時清洗和消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。5.廚房垃圾應及時清理，垃圾袋應扎緊，放置在指定的垃圾桶內，定期運出單位。6.定期對廚房進行衛生檢查，發現問題及時整改。對違反衛生管理制度的員工，視情節輕重給予批評教育、罰款等處罰。食品安全管理制度1.嚴格遵守食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。2.采購的食材應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，不得采購三無產品、變質食品、過期食品等。3.食材應妥善儲存，防止污染和變質。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。4.食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規程，生熟分開，防止交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃。5.餐具、廚具應定期清洗和消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。6.廚房工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7.建立食品安全自查制度，定期對廚房進行食品安全檢查，發現問題及時整改。對違反食品安全管理制度的員工，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。構成犯罪的，依法追究刑事責任。食材采購與庫存管理制度1.采購原則選擇優質的供應商，確保食材的質量和安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格按照采購計劃進行采購，避免盲目采購和浪費。2.采購流程廚師長根據每天的用餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購的食材到貨后，采購員應及時通知廚師長和倉庫管理員進行驗收。驗收人員應按照采購合同和質量標準，對食材的數量、質量、規格等進行驗收。對不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨。3.庫存管理倉庫管理員應建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況。食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食材應冷藏或冷凍保存，防止變質。定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。對過期、變質的食材，應及時清理銷毀。嚴格控制食材的庫存數量，避免積壓和浪費。根據食材的使用情況和庫存數量，及時提出采購建議。菜品制作與質量管理制度1.菜品研發廚師長應定期組織廚師進行菜品研發，根據季節變化、員工口味需求等，推出新菜品。鼓勵廚師創新菜品，對有創意、受歡迎的新菜品給予獎勵。2.菜品制作廚師應嚴格按照菜品制作標準和流程進行操作，確保菜品的質量和口味。合理使用食材，注重營養搭配，保證菜品的營養價值。控制菜品的分量和成本，避免浪費和超支。3.質量控制廚師長應定期對菜品進行質量檢查，發現問題及時整改。設立菜品質量反饋機制，收集員工對菜品的意見和建議，根據反饋及時調整菜品質量。對菜品質量不達標的廚師，視情節輕重給予批評教育、罰款等處罰。員工培訓制度1.定期組織廚房員工參加業務培訓，提高員工的業務水平和綜合素質。2.培訓內容包括食品安全知識、菜品制作技能、廚房設備操作、服務意識等。3.培訓方式可以采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。4.鼓勵員工自主學習和參加相關的職業技能培訓，對取得相關職業資格證書的員工給予獎勵。5.建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況和考核結果?？己伺c獎懲制度1.考核內容工作業績：包括菜品質量、工作效率、成本控制等方面。工作態度：包括責任心、團隊協作、服從管理等方面。衛生安全：包括個人衛生、廚房衛生、食品安全等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次考核，采用自評、互評、上級評價相結合的方式。不定期