員工食堂廚師管理制度一、總則1.目的為加強公司員工食堂管理，提高餐飲服務質量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司員工食堂廚師及相關工作人員。3.基本原則（1）以員工滿意為導向，提供優質、可口、安全的餐飲服務。（2）嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品安全。（3）勤儉節約，合理利用食材，降低成本。二、崗位職責1.廚師長（1）全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。（2）監督廚師的工作流程，確保菜品質量符合標準，不斷創新菜品。（3）負責食材的采購計劃審核，確保食材的新鮮度和質量。（4）管理食堂的物資設備，定期進行維護和更新。（5）協調與其他部門的關系，處理員工對餐飲服務的投訴和建議。（6）組織廚師進行業務培訓，提高烹飪技能和服務水平。2.廚師（1）按照菜譜要求，精心制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。（2）嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程的衛生和安全。（3）負責廚房的日常清潔衛生工作，保持工作區域的整潔。（4）協助廚師長進行食材的驗收和儲存工作。（5）積極參與菜品創新，提出合理化建議。3.配菜員（1）根據廚師的要求，準確、及時地準備各類食材，進行清洗、切配等預處理工作。（2）協助廚師做好菜品的裝盤和裝飾工作。（3）負責食材的庫存管理，確保食材的新鮮度和合理使用。（4）保持配菜區域的清潔衛生。4.采購員（1）根據食堂的采購計劃，負責食材、調料等物資的采購工作。（2）選擇優質的供應商，確保采購物資的質量和價格合理。（3）嚴格遵守采購流程，做好采購記錄和發票管理。（4）及時與廚師長溝通采購需求的變化，保證食材的供應。5.倉庫管理員（1）負責食堂物資的入庫、儲存和發放工作。（2）對入庫物資進行驗收，確保數量準確、質量合格，并做好記錄。（3）按照規定的存儲條件，妥善保管物資，防止變質和損壞。（4）定期盤點庫存，做到賬物相符，及時上報庫存情況。（5）負責倉庫的清潔衛生工作。三、工作流程1.食材采購流程（1）廚師長根據食堂的用餐人數和菜品需求，每周制定食材采購計劃，提交給采購員。（2）采購員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定采購價格和數量。（3）簽訂采購合同或協議，明確雙方的權利和義務。（4）供應商按照約定的時間和地點將食材送達公司，采購員進行驗收。（5）驗收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續；不合格的食材，采購員及時與供應商協商退換貨。2.食材驗收流程（1）食材到貨后，采購員通知廚師長、倉庫管理員共同進行驗收。（2）驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等，檢查食材是否新鮮、有無變質、異味等。（3）核對送貨單與采購合同是否一致，記錄驗收結果。（4）對驗收合格的食材，倉庫管理員在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，填寫不合格報告，注明原因，采購員負責處理。3.食品加工流程（1）廚師在加工食品前，必須穿戴好工作衣帽，洗凈雙手。（2）檢查食材的質量，對變質、過期的食材不得加工使用。（3）按照食品安全操作規范，對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理。（4）烹飪過程中，嚴格控制火候和時間，確保菜品熟透，保證食品安全。（5）加工好的菜品要及時裝盤，避免長時間放置導致變質。4.餐具清洗消毒流程（1）餐具使用后，及時清理殘渣，放入專用的餐具清洗池中。（2）用洗滌劑和清水清洗餐具，去除油污和食物殘渣。（3）將清洗后的餐具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度要符合規定要求。（4）消毒后的餐具存放在清潔、干燥的餐具保潔柜中，防止再次污染。5.食堂清潔衛生流程（1）每天工作結束后，廚師負責清理爐灶、廚具、臺面等廚房設備，保持廚房整潔。（2）配菜員清理配菜區域，將剩余食材妥善存放，清理垃圾。（3）倉庫管理員整理倉庫，保持倉庫的整齊和通風。（4）定期對食堂的地面、墻壁、門窗等進行全面清潔消毒，每周至少進行一次大掃除。四、食品安全管理1.食品衛生要求（1）廚師必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。（2）工作時穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。（3）食品加工過程要符合衛生標準，生熟分開，防止交叉污染。（4）食品添加劑的使用要符合國家標準，不得超量、超范圍使用。2.食材儲存要求（1）食材應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。（2）易腐食材要冷藏或冷凍保存，溫度要符合要求。（3）干貨、調料等要存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮變質。3.食品留樣要求（1）每餐供應的主副食必須進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。（3）做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。4.食品安全檢查（1）廚師長每天對食堂的食品安全情況進行檢查，發現問題及時整改。（2）公司定期組織食品安全檢查，對發現的問題下達整改通知，限期整改。（3）積極配合食品安全監管部門的檢查，對提出的問題認真落實整改措施。五、菜品管理1.菜譜制定（1）廚師長根據季節變化、員工口味需求和營養搭配原則，每月制定菜譜。（2）菜譜要注重菜品的多樣性，包括葷素搭配、主食副食搭配等。（3）廣泛征求員工的意見和建議，不斷優化菜譜。2.菜品質量控制（1）廚師要嚴格按照菜譜要求制作菜品，保證菜品的質量穩定。（2）加強對菜品制作過程的監控，確保菜品的色、香、味、形符合標準。（3）定期對菜品進行質量評估，根據評估結果進行改進。3.菜品創新（1）鼓勵廚師積極開展菜品創新活動，推出新的菜品。（2）對創新菜品進行試做和評估，根據員工反饋意見進行調整和完善。（3）對優秀的創新菜品給予獎勵，激發廚師的創新積極性。六、物資管理1.物資采購管理（1）采購員要嚴格按照采購流程進行采購，確保采購物資的質量和價格合理。（2）建立供應商評價機制，定期對供應商進行評估，選擇優質供應商合作。（3）采購物資要索要發票等有效憑證，做好采購記錄。2.物資庫存管理（1）倉庫管理員要做好物資的入庫、儲存和發放工作，確保物資的安全和完整。（2）定期盤點庫存，做到賬物相符，對盤盈盤虧的物資要查明原因，及時處理。（3）合理控制物資庫存，避免積壓和浪費。3.物資設備管理（1）食堂的物資設備要定期進行維護和保養，確保正常運行。（2）建立物資設備臺賬，記錄設備的購置、使用、維修等情況。（3）對損壞的物資設備要及時維修或更換，保證食堂工作的順利進行。七、人員管理1.考勤管理（1）廚師及相關工作人員要嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。（2）請假要提前辦理請假手續，經批準后方可離崗。（3）考勤情況作為績效考核的重要依據。2.培訓管理（1）定期組織廚師及相關工作人員參加業務培訓，提高烹飪技能和服務水平。（2）培訓內容包括食品安全知識、烹飪技巧、服務禮儀等。（3）鼓勵員工自主學習，不斷提升自身素質。3.績效考核（1）制定合理的績效考核制度，對廚師及相關工作人員的工作表現進行考核。（2）考核內容包括工作質量、工作效率、食品安全、員工滿意度等。（3）根據考核結果進行獎懲，激勵員工積極工作。八、服務管理1.服務態度（1）廚師及相關工作人員要樹立良好的服務意識，熱情、周到地為員工服務。（2）耐心解答員工的疑問，及時處理員工的投訴和建議。（3）不得與員工發生爭吵或沖突，維護良好的工作秩序。2.服務時間（1）根據公司的作息時間，合理安排食堂的開餐時間，確保員工按時用餐。（2）如有特殊情況需要調整開餐時間，