學校廚師閉環管理制度一、總則（一）目的為加強學校食堂食品安全管理，規范廚師工作流程，確保師生飲食安全與健康，特制定本學校廚師閉環管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂全體廚師及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守食品加工、儲存、銷售等環節的安全規范。2.規范操作原則：明確各崗位工作流程和操作標準，確保廚師工作的規范化、標準化。3.閉環管理原則：從食材采購、加工制作到食品供應及后續監督反饋，形成完整的管理閉環，確保各個環節緊密銜接、責任明確。二、人員管理（一）廚師招聘與入職1.招聘要求持有有效的健康證和廚師資格證書。具備一定的烹飪技能和經驗，熟悉各類菜品的制作方法。遵守職業道德，責任心強，有良好的衛生習慣。2.入職流程應聘者提交個人簡歷及相關證書復印件。學校組織面試和實際操作考核，對應聘者的專業技能、工作經驗、溝通能力等進行綜合評估。通過考核者填寫入職申請表，辦理入職手續，簽訂勞動合同。（二）培訓與發展1.定期培訓每月組織至少一次食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、食品加工操作規范、食品儲存與保鮮等內容。每季度開展一次烹飪技能培訓，邀請專業廚師或烹飪專家進行授課，分享新菜品制作方法、烹飪技巧等。2.個性化培訓根據廚師個人技能水平和工作表現，為其提供個性化的培訓計劃，幫助其提升專業能力。例如，對于擅長某類菜系的廚師，安排深入學習該菜系的經典菜品和創新做法。3.職業發展規劃為廚師提供明確的職業發展路徑，鼓勵其不斷提升自身技能和管理能力。例如，從初級廚師晉升為中級廚師、高級廚師，再到廚師長等管理崗位。學校為廚師提供晉升機會時，依據其工作業績、技能水平、團隊協作能力等進行綜合評估。（三）考勤與休假1.考勤制度廚師應嚴格遵守學校食堂的工作時間，按時上下班，不得遲到、早退或曠工。采用打卡或簽到方式記錄出勤情況，如有特殊情況需要請假，應提前按照學校請假流程辦理請假手續。2.休假規定按照國家法律法規及學校相關規定，廚師享有帶薪年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等法定假期。年假天數根據廚師在學校的工作年限確定，工作滿1年不滿10年的，年休假5天；已滿10年不滿20年的，年休假10天；已滿20年的，年休假15天。三、食材采購管理（一）供應商選擇與評估1.供應商資質審核建立合格供應商名錄，對供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質進行嚴格審核。實地考察供應商的生產加工場所，檢查其環境衛生、生產設備、人員管理等情況，確保供應商具備良好的生產條件。2.供應商評估定期對供應商進行評估，評估內容包括食材質量、價格、交貨期、售后服務等方面。建立供應商評估檔案，記錄評估結果，對于評估不合格的供應商，及時終止合作。（二）采購流程1.需求計劃廚師根據學校食堂的用餐人數、菜品安排等，提前制定食材采購需求計劃，明確采購食材的種類、數量、規格等。2.采購申請采購需求計劃經廚師長審核后，提交至學校采購部門，由采購部門按照規定的采購流程進行采購。3.采購實施采購人員按照采購計劃，選擇合格供應商進行采購。采購過程中，應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購食材的質量和供應穩定性。4.驗收環節食材到貨后，廚師負責組織驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等是否與采購合同一致。對于驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工前準備1.廚房清潔每天上班前，廚師應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、切菜板、刀具、餐具等設備和工具的清潔消毒。清潔地面、墻面、天花板等區域，保持廚房環境整潔衛生。2.食材準備按照加工制作流程，對采購回來的食材進行分類、清洗、切配等預處理。確保食材新鮮、無變質，加工過程中嚴格遵守食品加工操作規范，防止交叉污染。（二）加工過程控制1.烹飪操作規范廚師應嚴格按照菜品制作標準進行烹飪，掌握好火候、時間、調料用量等關鍵因素，確保菜品的色、香、味、形俱佳。烹飪過程中，注意食品的生熟分開，避免交叉污染。使用過的餐具、廚具應及時清洗消毒，放回指定位置。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、品種、用量、用途等信息。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存與銷售管理（一）食品儲存1.分類儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，避免不同食品相互污染。例如，肉類、禽類、水產類應分開存放，干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方。2.儲存條件根據食品的特性，設置適宜的儲存條件。易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在0℃8℃和18℃以下；干貨、調味品等應存放在陰涼干燥處，防止受潮、發霉。3.庫存管理定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的質量和保質期。對于超過保質期或變質的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。（二）食品銷售1.銷售環境學校食堂應保持銷售區域的清潔衛生，通風良好，溫度適宜。銷售設備如保溫臺、展示柜等應定期清潔消毒，確保食品安全。2.銷售流程食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售人員應佩戴口罩、手套等衛生防護用品，使用清潔的餐具和工具進行食品銷售操作。建立食品銷售臺賬，記錄食品的銷售時間、品種、數量、購買人員等信息。六、食品安全監督與檢查（一）內部監督1.廚師長監督廚師長負責對本班組廚師的日常工作進行監督檢查，包括食品加工制作過程、食品儲存情況、個人衛生等方面。發現問題及時督促整改，并做好記錄。2.食品安全管理員監督學校設立食品安全管理員，定期對食堂食品安全狀況進行全面檢查，包括食材采購、加工制作、食品儲存與銷售等環節。對檢查中發現的食品安全隱患，下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。（二）外部監督1.接受監管部門檢查積極配合市場監督管理部門、衛生健康部門等相關監管部門的監督檢查，如實提供有關資料和信息。對于監管部門提出的問題，及時整改落實，并將整改情況報告監管部門。2.師生監督鼓勵師生對學校食堂食品安全進行監督，設立意見箱、投訴電話等渠道，及時收集師生的意見和建議。對于師生反映的食品安全問題，認真調查處理，并將處理結果反饋給師生。七、衛生與健康管理（一）個人衛生1.廚師應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.操作前應洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。（二）環境衛生1.每天對廚房進行清潔消毒，定期對廚房設備、工具、餐具等進行全面清洗消毒，確保廚房環境整潔衛生。2.保持食堂就餐區域的清潔衛生，及時清理餐桌、地面、垃圾桶等，定期進行消毒。3.加強通風換氣，保持食堂內空氣流通，防止異味和細菌滋生。（三）健康管理1.廚師應每年進行健康檢查，取得有效的健康證后方可上崗工作。2.如發現廚師患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。八、突發事件應急管理（一）應急預案制定制定學校食堂食品安全突發事件應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）應急處置措施1.發生食品安全突發事件時，應立即停止供應相關食品，并封存剩余食品及原料、工具、設備等。2.及時將中毒人員送往醫