廚師炒青菜面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜一般用什么油比較好？A.豬油B.橄欖油C.花生油答案：A2.炒青菜時(shí)先放什么調(diào)料？A.鹽B.蒜C.生抽答案：B3.炒青菜火候一般用？A.小火B(yǎng).中火C.大火答案：C4.以下哪種青菜適合急火快炒？A.生菜B.菠菜C.西蘭花答案：A5.炒青菜加水的時(shí)機(jī)是？A.一開始B.中途C.快出鍋答案：B6.炒青菜時(shí)加醋的作用不包括？A.提鮮B.防止青菜變色C.增加辣味答案：C7.炒青菜前青菜最好？A.切好后長(zhǎng)時(shí)間浸泡B.洗凈后瀝干水分C.帶水直接下鍋答案：B8.炒青菜用哪種鍋具最佳？A.不粘鍋B.鐵鍋C.砂鍋答案：B9.炒青菜時(shí)如果青菜出水過多怎么辦？A.直接倒掉B.繼續(xù)大火收汁C.加水答案：B10.炒青菜過程中一般不需要加？A.白糖B.雞精C.花椒粉答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜可以搭配的食材有？A.香菇B.木耳C.肉絲答案：ABC2.炒青菜保持脆嫩的方法有？A.快速翻炒B.出鍋前加少許醋C.炒前用鹽水泡答案：AB3.以下屬于炒青菜常用調(diào)料的是？A.鹽B.蠔油C.料酒答案：AB4.適合炒青菜的青菜種類有？A.空心菜B.小白菜C.韭菜答案：ABC5.炒青菜的步驟包含？A.熱鍋涼油B.放入青菜翻炒C.調(diào)味出鍋答案：ABC6.炒青菜過程中可能出現(xiàn)的問題有？A.青菜變色B.炒糊C.不熟答案：ABC7.炒青菜時(shí)蒜的作用有？A.提香B.殺菌C.調(diào)色答案：AB8.能讓炒青菜更美味的技巧有？A.用高湯代替水B.出鍋前淋少許香油C.青菜切得盡量碎答案：AB9.炒青菜時(shí)選擇青菜的要點(diǎn)有？A.新鮮B.無黃葉C.大小均勻答案：ABC10.炒青菜的火候控制原則有？A.先大火后中火B(yǎng).全程大火C.根據(jù)青菜調(diào)整答案：AC判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜必須全程大火快速翻炒。（）答案：對(duì)2.炒青菜可以不用放蒜。（）答案：對(duì)3.炒青菜時(shí)鹽放得越多越好吃。（）答案：錯(cuò)4.所有青菜炒法都一樣。（）答案：錯(cuò)5.炒青菜出鍋前勾芡能讓色澤更好。（）答案：對(duì)6.炒青菜前青菜切得越碎越好。（）答案：錯(cuò)7.炒青菜可以用剩菜籽油。（）答案：錯(cuò)8.炒青菜過程中不能蓋鍋蓋。（）答案：錯(cuò)9.炒青菜放白糖能提升口感。（）答案：對(duì)10.炒青菜用小火慢慢炒更入味。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜時(shí)防止青菜變色的方法。答案：洗凈后瀝干水分，大火快炒，出鍋前加少許醋，避免長(zhǎng)時(shí)間炒制和燜煮。2.炒青菜時(shí)如何控制調(diào)味？答案：先以蒜爆香提味，鹽要適量，可在翻炒中途加入。生抽、蠔油等依個(gè)人口味適量添加，出鍋前嘗味微調(diào)。3.說說炒青菜前青菜處理的要點(diǎn)。答案：選擇新鮮無黃葉青菜，洗凈，根據(jù)種類決定是否切。切后不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，需瀝干水分，防止下鍋濺油和出水過多。4.炒青菜時(shí)火候?qū)η嗖擞惺裁从绊?？答案：大火能快速鎖住青菜水分，保持脆嫩口感和色澤。中火適合不易熟青菜，小火易導(dǎo)致青菜出水、變色、口感軟爛，失去脆嫩。討論題（每題5分，共4題）1.不同種類青菜炒法有哪些區(qū)別？答案：葉菜類如生菜、菠菜適合大火快炒；根莖類如西蘭花需適當(dāng)預(yù)熟，再炒制；有些青菜如韭菜，炒的時(shí)間要更短，且調(diào)味可靈活調(diào)整。2.如何根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整炒青菜的調(diào)料？答案：喜歡清淡，少用調(diào)料，突出青菜原味；喜歡濃郁口味，可增加蠔油、生抽用量，還能加辣椒、白糖等。愛吃蒜香多放蒜，喜歡其他香味可加相應(yīng)香料。3.炒青菜過程中遇到青菜出水過多怎么解決和預(yù)防？答案：解決：繼續(xù)大火收汁。預(yù)防：青菜洗凈瀝干，切后別長(zhǎng)時(shí)間泡，控制炒的時(shí)間和火候，不要過早加鹽，避免水分