工貿教師食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強工貿教師食堂的管理，為教師提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障教師的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于工貿教師食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的教師。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.服務至上原則：以教師需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務，滿足教師的用餐要求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范食堂運營管理流程，提高管理水平和工作效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘時應注重考察其專業(yè)技能、工作經驗、責任心和服務意識等方面，優(yōu)先錄用有餐飲行業(yè)工作經驗者。3.新員工入職前需進行入職培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程等，經考核合格后方可上崗。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務質量。協(xié)調食堂與學校各部門之間的關系，及時處理師生的投訴和建議。負責食堂人員的考勤、考核和培訓工作，合理安排人員崗位。定期對食堂的物資采購、庫存管理、成本核算等進行檢查和分析，控制運營成本。2.廚師負責制定每日菜單，根據季節(jié)變化和師生口味調整菜品。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保菜品質量和口味。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，保證設備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食材的驗收工作，對食材的質量和數量進行把關。指導和監(jiān)督配菜員、打飯員等崗位的工作。3.配菜員根據廚師的要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮度和衛(wèi)生。按照標準配菜，控制食材的用量，避免浪費。協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。4.打飯員負責師生的飯菜供應工作，打飯時要動作迅速、準確，保證飯菜分量均勻。保持售飯窗口的整潔衛(wèi)生，及時清理臺面和地面。熱情服務師生，耐心解答師生的疑問，收集師生的意見和建議。5.保潔員負責食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等，做到無污漬、無異味。定期對食堂的餐具、廚具進行清洗消毒，保證餐具的清潔衛(wèi)生。及時清理垃圾桶，保持環(huán)境整潔。（三）考勤管理1.食堂工作人員應嚴格遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假需提前填寫請假申請表，按照學校規(guī)定的請假流程辦理請假手續(xù)，經批準后方可離崗。3.遲到、早退一次扣發(fā)當月績效獎金[X]元，曠工一次扣發(fā)當月績效獎金[X]元，并視情節(jié)輕重給予警告、辭退等處理。（四）考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、服務質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。3.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務質量高、食品安全意識強的工作人員給予表彰和獎勵，獎勵方式包括獎金、榮譽證書等。4.對違反規(guī)章制度、工作失誤、服務態(tài)度差等情況的工作人員進行批評教育、扣發(fā)績效獎金等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，包括食品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品檢驗報告等。3.建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，對不合格食品予以拒收。4.食品采購應遵循“勤進快銷、先進先出”的原則，避免食品積壓過期。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循“先進先出”的原則，避免交叉污染。3.儲存的食品應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，定期檢查食品質量，對變質、過期食品及時清理銷毀。4.食品倉庫應配備必要的消防器材，確保消防安全。（三）食品加工制作1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工制作應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或冷藏保存。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好標識，包括食品名稱、留樣時間、留樣人等。3.留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告，并采取相應措施。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。2.消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。（六）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等區(qū)域應無污漬、無異味，垃圾桶應及時清理。3.食堂內的設備、設施應定期維護保養(yǎng)，保持正常運行。（七）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校領導和相關部門，并采取相應的救治措施。3.配合相關部門進行調查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。四、餐飲服務管理（一）菜品供應1.食堂應根據教師的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.每周制定菜單并公示，接受教師的監(jiān)督。菜單應提前一周制定，如有調整應提前通知教師。3.不斷推出新菜品，滿足教師的不同需求，提高師生的滿意度。（二）服務質量1.食堂工作人員應熱情服務師生，使用文明用語，耐心解答師生的疑問。2.打飯員應動作迅速、準確，保證飯菜分量均勻，不出現(xiàn)打飯不均、拖延時間等現(xiàn)象。3.定期收集師生的意見和建議，對師生反映的問題及時整改，不斷提高服務質量。（三）就餐秩序1.引導師生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.保持餐廳安靜、整潔，不得在餐廳內大聲喧嘩、吸煙、隨地吐痰等。3.愛護餐廳設施設備，不得隨意損壞。五、物資管理（一）物資采購1.食堂物資采購應遵循“統(tǒng)一采購、集中管理”的原則，由專人負責采購。2.采購物資時應選擇質量可靠、價格合理的供應商，簽訂采購合同，明確物資規(guī)格、數量、價格、交貨時間等條款。3.建立物資采購審批制度，采購金額較大的物資需報學校領導審批。（二）物資驗收1.物資采購回來后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對物資的規(guī)格、數量、質量等是否與采購合同一致。2.對驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯(lián)系退換貨。（三）物資儲存1.設立物資倉庫，分類存放物資，包括食品、調料、餐具、廚具、清潔用品等。2.物資應隔墻離地存放，做好防潮、防蟲、防鼠等措施，定期盤點物資，確保賬物相符。（四）物資領用1.食堂工作人員因工作需要領用物資時，應填寫物資領用申請表，經食堂主管批準后到倉庫領取。2.倉庫管理人員應按照申請表發(fā)放物資，并做好登記工作。（五）物資盤點1.定期對食堂物資進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬物相符。2.盤點結束后，應編制物資盤點表，對盤點結果進行分析，如有盤盈、盤虧情況應查明原因，及時處理。六、財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校的要求和實際情況，編制年度預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等。2.預算應經學校領導審批后執(zhí)行，嚴格控制各項費用支出，確保預算的嚴肅性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。2.通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。（三）費用報銷1.食堂費用報銷應嚴格按照學校的財務制度執(zhí)行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.報銷流