2025年中式烹調師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料選購與儲存考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：選擇正確的答案。1.以下哪種食材不適合長時間儲存？A.大白菜B.鮮魚C.紅薯D.玉米2.下列哪種調味品在儲存時需要密封保存？A.醬油B.食鹽C.糖D.花椒3.以下哪種食材適合用保鮮膜封存？A.生姜B.蔥C.香菜D.蒜4.在選購肉類時，以下哪種部位肉質較為鮮美？A.肉末B.肉筋C.肉皮D.肉骨5.以下哪種食材不宜與豆腐一同烹飪？A.蘑菇B.豆芽C.青椒D.青豆6.在儲存蔬菜時，以下哪種方法可以有效延長其保鮮期？A.掛在通風處B.用保鮮膜封存C.浸泡在水中D.直接放在陽光下7.以下哪種調味品在儲存時需要避光？A.醬油B.食鹽C.糖D.花椒8.在選購海鮮時，以下哪種海鮮肉質較為鮮美？A.墨魚B.魷魚C.鱸魚D.鯉魚9.以下哪種食材適合用保鮮袋封存？A.生姜B.蔥C.香菜D.蒜10.在儲存肉類時，以下哪種方法可以有效防止變質？A.冷藏B.煮熟C.烘干D.炸熟二、判斷題要求：判斷下列說法的正確性。1.選購肉類時，肉質緊密、顏色鮮紅的肉為優質肉。（）2.調味品在儲存時，應放在通風、干燥的地方。（）3.蔬菜在儲存時，應避免與水果放在一起。（）4.海鮮在儲存時，應保持新鮮，不宜長時間存放。（）5.食鹽在儲存時，需要密封保存，以防吸潮。（）6.糖在儲存時，需要避光保存，以防變質。（）7.肉類在儲存時，應保持干燥，以防變質。（）8.生姜在儲存時，需要用保鮮膜封存，以防水分蒸發。（）9.蔥在儲存時，應放在陰涼處，以防腐爛。（）10.蒜在儲存時，應放在干燥處，以防發芽。（）四、簡答題要求：簡要回答問題。1.簡述選購新鮮蔬菜時應注意的幾個要點。2.解釋為什么海鮮在儲存時需要特別注意保鮮。3.描述如何正確儲存肉類，以延長其保鮮期。五、論述題要求：結合實際，論述中式烹飪原料選購與儲存的重要性。1.論述中式烹飪原料選購與儲存對菜肴質量的影響。六、案例分析題要求：根據案例，分析并提出相應的選購與儲存建議。1.案例一：某廚師在選購肉類時，發現肉色暗淡，肉質松散，請問這種情況可能的原因是什么？應如何進行選購？案例二：某餐廳在儲存蔬菜時，發現部分蔬菜出現腐爛現象，請問可能的原因是什么？應如何進行儲存？本次試卷答案如下：一、選擇題1.B.鮮魚。鮮魚屬于活物，需要及時烹飪，不適合長時間儲存。2.A.醬油。醬油中含有較多的水分，容易變質，因此需要密封保存。3.D.蒜。蒜頭可以封存，以防止水分蒸發，保持蒜的新鮮度。4.D.肉骨。肉骨部位肉質較為鮮美，適合作為菜肴的主要食材。5.C.青椒。青椒與豆腐中的草酸反應，可能會影響人體健康。6.B.用保鮮膜封存。保鮮膜可以隔絕空氣，減少蔬菜水分蒸發，延長保鮮期。7.A.醬油。醬油中的色素和風味物質容易在光照下分解，影響品質。8.A.墨魚。墨魚肉質鮮美，適合烹飪多種菜肴。9.D.蒜。蒜頭適合用保鮮袋封存，防止水分蒸發。10.A.冷藏。冷藏可以減緩微生物的生長速度，延長肉類的保鮮期。二、判斷題1.√。肉質緊密、顏色鮮紅的肉通常是新鮮的優質肉。2.√。調味品易吸潮變質，因此需要密封保存。3.√。蔬菜與水果釋放的乙烯氣體可能會加速蔬菜的衰老。4.√。海鮮容易腐敗，應保持新鮮，不宜長時間存放。5.√。食鹽吸潮后容易結塊，影響品質。6.√。糖在光照下容易發生褐變反應，影響品質。7.√。肉類在儲存時，保持干燥可以減少細菌生長。8.√。生姜水分較多，容易腐爛，因此需要封存。9.√。蔥容易干燥，影響風味，因此需要放在陰涼處。10.√。蒜在干燥處可以防止發芽。四、簡答題1.選購新鮮蔬菜時應注意的幾個要點：-觀察蔬菜的外形，選擇形狀飽滿、色澤鮮艷的；-聞氣味，選擇無異味、無腐爛的；-摸手感，選擇質地堅實、無水分滲出的；-檢查蔬菜是否有病蟲害，如蟲蛀、霉變等。2.解釋為什么海鮮在儲存時需要特別注意保鮮：海鮮屬于活物，含有較高的水分和蛋白質，容易變質。海鮮在儲存時，需要特別注意以下幾點：-保持低溫，減緩微生物的生長速度；-避免陽光直射，防止海鮮中的酶活性增加，加速腐敗；-保持新鮮，不宜長時間存放。3.描述如何正確儲存肉類，以延長其保鮮期：-保持低溫，將肉類放入冰箱冷藏或冷凍；-避免與有強烈氣味的食材混放，如大蒜、洋蔥等；-封口儲存，防止細菌侵入；-使用保鮮膜或保鮮袋，減少水分蒸發。五、論述題中式烹飪原料選購與儲存的重要性：中式烹飪原料的選購與儲存對菜肴質量有著直接的影響。優質的原料可以保證菜肴的口感、色澤和營養價值。以下是中式烹飪原料選購與儲存的重要性：1.影響菜肴的口感：新鮮、優質的原料可以使菜肴口感鮮美，提升食欲；2.影響菜肴的色澤：新鮮的原料在烹飪過程中更容易保持原有色澤，使菜肴更加誘人；3.影響菜肴的營養價值：新鮮原料含有更多的營養成分，有利于人體吸收；4.降低成本：合理的選購與儲存可以減少食材浪費，降低餐飲成本。六、案例分析題1.案例一：原因分析：肉色暗淡、肉質松散可能是由于肉已經變質或存放時間過長。選