2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪成本控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)師（中級）應(yīng)掌握的成本控制方法？A.定量計算法B.估算成本法C.價值工程法D.成本效益分析法2.下列哪一項不是影響中式烹調(diào)成本的主要因素？A.原料價格B.勞動力成本C.設(shè)備折舊D.營業(yè)面積3.成本控制的基本原則不包括以下哪一項？A.目標管理原則B.全面控制原則C.預(yù)算控制原則D.優(yōu)化控制原則4.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)成本核算的范疇？A.原料成本B.輔助材料成本C.人工成本D.稅金及附加5.下列哪一項不是中式烹調(diào)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.原料采購B.食品加工C.菜品定價D.營業(yè)收入6.成本控制的基本目標是以下哪一項？A.降低成本B.提高效益C.提升品質(zhì)D.優(yōu)化結(jié)構(gòu)7.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)成本控制的原則？A.經(jīng)濟性原則B.合理性原則C.實用性原則D.創(chuàng)新性原則8.成本控制的基本方法不包括以下哪一項？A.定量計算法B.估算成本法C.價值工程法D.目標成本法9.下列哪一項不是中式烹調(diào)成本核算的依據(jù)？A.原料采購單B.生產(chǎn)記錄C.財務(wù)報表D.市場調(diào)研報告10.成本控制的基本內(nèi)容包括以下哪一項？A.成本預(yù)測B.成本決策C.成本核算D.成本分析二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式烹調(diào)師（中級）應(yīng)掌握的成本控制方法有：A.定量計算法B.估算成本法C.價值工程法D.成本效益分析法E.目標成本法2.影響中式烹調(diào)成本的主要因素包括：A.原料價格B.勞動力成本C.設(shè)備折舊D.營業(yè)面積E.管理費用3.成本控制的基本原則包括：A.目標管理原則B.全面控制原則C.預(yù)算控制原則D.優(yōu)化控制原則E.動態(tài)控制原則4.中式烹調(diào)成本核算的范疇包括：A.原料成本B.輔助材料成本C.人工成本D.稅金及附加E.營業(yè)外支出5.中式烹調(diào)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括：A.原料采購B.食品加工C.菜品定價D.營業(yè)收入E.成本分析6.成本控制的基本目標包括：A.降低成本B.提高效益C.提升品質(zhì)D.優(yōu)化結(jié)構(gòu)E.增加收入7.中式烹調(diào)成本控制的原則包括：A.經(jīng)濟性原則B.合理性原則C.實用性原則D.創(chuàng)新性原則E.可行性原則8.成本控制的基本方法包括：A.定量計算法B.估算成本法C.價值工程法D.成本效益分析法E.目標成本法9.中式烹調(diào)成本核算的依據(jù)包括：A.原料采購單B.生產(chǎn)記錄C.財務(wù)報表D.市場調(diào)研報告E.管理制度10.成本控制的基本內(nèi)容包括：A.成本預(yù)測B.成本決策C.成本核算D.成本分析E.成本控制四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式烹調(diào)成本控制的重要性。2.簡述中式烹調(diào)成本核算的基本步驟。3.簡述如何在中式烹調(diào)過程中進行成本控制。五、論述題（20分）論述中式烹調(diào)成本控制與菜品質(zhì)量之間的關(guān)系。六、案例分析題（30分）某中式餐廳推出一道新菜品，原料成本為30元/份，預(yù)計售價為50元/份。餐廳預(yù)計每天銷售100份。請根據(jù)以下信息，計算該菜品的預(yù)期利潤，并分析影響該菜品利潤的因素。（1）勞動力成本：每份菜品的人工成本為5元。（2）能源成本：每份菜品的能源成本為2元。（3）設(shè)備折舊：每份菜品的設(shè)備折舊為1元。（4）管理費用：每份菜品的管理費用為3元。（5）預(yù)計銷售量為100份/天。要求：（1）計算該菜品的預(yù)期利潤。（2）分析影響該菜品利潤的因素，并提出相應(yīng)的成本控制措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.B解析：中式烹調(diào)師（中級）應(yīng)掌握的成本控制方法包括定量計算法、估算成本法、價值工程法和成本效益分析法，估算成本法不屬于此范疇。2.D解析：影響中式烹調(diào)成本的主要因素包括原料價格、勞動力成本、設(shè)備折舊和營業(yè)面積，營業(yè)面積并不是直接影響成本的因素。3.D解析：成本控制的基本原則包括目標管理原則、全面控制原則、預(yù)算控制原則和優(yōu)化控制原則，動態(tài)控制原則不屬于成本控制的基本原則。4.E解析：中式烹調(diào)成本核算的范疇包括原料成本、輔助材料成本、人工成本、稅金及附加，營業(yè)外支出不屬于成本核算的范疇。5.C解析：中式烹調(diào)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料采購、食品加工、菜品定價和成本分析，營業(yè)收入并不是成本控制的環(huán)節(jié)。6.A解析：成本控制的基本目標是降低成本，提高效益，提升品質(zhì)和優(yōu)化結(jié)構(gòu)。7.D解析：中式烹調(diào)成本控制的原則包括經(jīng)濟性原則、合理性原則、實用性和創(chuàng)新性原則，可行性原則不屬于成本控制的原則。8.E解析：成本控制的基本方法包括定量計算法、估算成本法、價值工程法和目標成本法，成本效益分析法不屬于成本控制的基本方法。9.E解析：中式烹調(diào)成本核算的依據(jù)包括原料采購單、生產(chǎn)記錄、財務(wù)報表和管理制度，市場調(diào)研報告不是成本核算的直接依據(jù)。10.C解析：成本控制的基本內(nèi)容包括成本預(yù)測、成本決策、成本核算和成本分析。二、多項選擇題1.ABCDE解析：中式烹調(diào)師（中級）應(yīng)掌握的成本控制方法包括定量計算法、估算成本法、價值工程法、成本效益分析法和目標成本法。2.ABCDE解析：影響中式烹調(diào)成本的主要因素包括原料價格、勞動力成本、設(shè)備折舊、營業(yè)面積和管理費用。3.ABCD解析：成本控制的基本原則包括目標管理原則、全面控制原則、預(yù)算控制原則和優(yōu)化控制原則。4.ABCD解析：中式烹調(diào)成本核算的范疇包括原料成本、輔助材料成本、人工成本、稅金及附加。5.ABCD解析：中式烹調(diào)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料采購、食品加工、菜品定價和成本分析。6.ABCD解析：成本控制的基本目標包括降低成本、提高效益、提升品質(zhì)和優(yōu)化結(jié)構(gòu)。7.ABCD解析：中式烹調(diào)成本控制的原則包括經(jīng)濟性原則、合理性原則、實用性和創(chuàng)新性原則。8.ABCDE解析：成本控制的基本方法包括定量計算法、估算成本法、價值工程法、成本效益分析法和目標成本法。9.ABCDE解析：中式烹調(diào)成本核算的依據(jù)包括原料采購單、生產(chǎn)記錄、財務(wù)報表和管理制度。10.ABCDE解析：成本控制的基本內(nèi)容包括成本預(yù)測、成本決策、成本核算和成本分析。四、簡答題1.解析：中式烹調(diào)成本控制的重要性體現(xiàn)在提高經(jīng)濟效益、降低成本、提升菜品品質(zhì)、增強市場競爭力等方面。2.解析：中式烹調(diào)成本核算的基本步驟包括確定成本核算對象、收集成本數(shù)據(jù)、計算成本、編制成本報表和分析成本。3.解析：在中式烹調(diào)過程中進行成本控制的方法包括合理采購原料、優(yōu)化生產(chǎn)流程、控制人工成本、降低能源消耗和加強財務(wù)管理。五、論述題解析：中式烹調(diào)成本控制與菜品質(zhì)量之間的關(guān)系是相輔相成的。成本控制有助于提高菜品質(zhì)量，而菜品質(zhì)量又能提高顧客滿意度，進而增加營業(yè)收入。成本控制可以通過優(yōu)化原料采購、提高生產(chǎn)效率、降低浪費等方式實現(xiàn)，從而提高菜品質(zhì)量。六、案例分析題解析：（1）預(yù)期利潤=銷售收入-成本銷售收入=50元/份×100份/天=5000元/天成本=原料成本+勞動力成本+能源成本+設(shè)備折舊+管理費用成本=30元/份×100份/天+5元/份×100份/天+2元/份×100份/天+1元/份×100份/天+3元/份×100份/天成本=3000元/天+500元/天+200元/天+100元/天+300元/天成本=4900元/天預(yù)期利潤