2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作工藝與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作工藝要求：請根據所學面點制作工藝知識，選擇正確的答案。1.下列哪種原料不適合用于制作面點？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米面2.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點口感粗糙？A.面團揉搓過度B.面團發酵不足C.面團加水過多D.面團溫度過高3.下列哪種面點屬于蒸制類面點？A.炸醬面B.餃子C.燒賣D.拉面4.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點表面出現裂紋？A.面團發酵過度B.面團揉搓不足C.面團加水過多D.面團溫度過低5.下列哪種面點屬于煎制類面點？A.餃子B.餃子C.燒賣D.拉面6.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點表面顏色不均？A.面團發酵不足B.面團揉搓過度C.面團加水過多D.面團溫度過高7.下列哪種面點屬于烤制類面點？A.餃子B.餃子C.燒賣D.拉面8.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點表面出現焦糊？A.面團發酵不足B.面團揉搓過度C.面團加水過多D.面團溫度過高9.下列哪種面點屬于煮制類面點？A.餃子B.餃子C.燒賣D.拉面10.面點制作過程中，下列哪種操作會導致面點表面出現氣泡？A.面團發酵不足B.面團揉搓過度C.面團加水過多D.面團溫度過低二、食品安全要求：請根據所學食品安全知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食品添加劑對人體健康無害？A.亞硝酸鹽B.硫磺C.碳酸氫鈉D.鉛2.食品在儲存過程中，下列哪種因素會導致食品變質？A.溫度B.濕度C.光照D.以上都是3.下列哪種食品屬于高風險食品？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食4.下列哪種食品在制作過程中需要特別注意衛生？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食5.下列哪種食品在儲存過程中需要低溫保存？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食6.下列哪種食品在制作過程中需要使用消毒劑？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食7.下列哪種食品在制作過程中需要特別注意防止交叉污染？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食8.下列哪種食品在制作過程中需要使用食品級潤滑油？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食9.下列哪種食品在制作過程中需要使用食品級包裝材料？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食10.下列哪種食品在制作過程中需要特別注意食品添加劑的使用量？A.面點B.水果C.蔬菜D.糧食四、面點制作工具與設備要求：請根據所學面點制作工具與設備知識，選擇正確的答案。1.下列哪種工具適用于制作餃子皮？A.刀片B.搟面杖C.搟面機D.鏟子2.下列哪種設備適用于制作蒸籠？A.攪拌機B.烤箱C.蒸鍋D.炒鍋3.下列哪種工具適用于制作面條？A.刀片B.搟面杖C.切面機D.鏟子4.下列哪種設備適用于制作煎餅？A.攪拌機B.烤箱C.平底鍋D.蒸鍋5.下列哪種工具適用于制作包子？A.刀片B.搟面杖C.包子模具D.鏟子6.下列哪種設備適用于制作燒賣？A.攪拌機B.烤箱C.蒸籠D.平底鍋7.下列哪種工具適用于制作湯圓？A.刀片B.搟面杖C.湯圓模具D.鏟子8.下列哪種設備適用于制作月餅？A.攪拌機B.烤箱C.蒸鍋D.平底鍋9.下列哪種工具適用于制作饅頭？A.刀片B.搟面杖C.饅頭模具D.鏟子10.下列哪種設備適用于制作糯米糕？A.攪拌機B.烤箱C.蒸鍋D.平底鍋五、面點制作過程中的衛生要求要求：請根據所學面點制作過程中的衛生要求知識，選擇正確的答案。1.面點制作過程中，操作人員應保持哪些部位的清潔？A.頭發B.手部C.腳部D.以上都是2.面點制作過程中，操作人員應如何處理指甲？A.留長指甲B.剪短指甲C.涂抹指甲油D.以上都不是3.面點制作過程中，操作人員應如何穿戴工作服？A.隨意穿戴B.穿戴整潔C.穿戴鮮艷D.穿戴舒適4.面點制作過程中，操作臺面應如何清潔？A.用清水沖洗B.用消毒劑擦拭C.用熱水燙洗D.以上都是5.面點制作過程中，操作人員應如何處理食材？A.隨意擺放B.分類存放C.隨意丟棄D.以上都不是6.面點制作過程中，操作人員應如何處理廢棄物？A.隨意丟棄B.分類處理C.隨意堆放D.以上都不是7.面點制作過程中，操作人員應如何處理工具？A.隨意擺放B.定期清洗C.隨意丟棄D.以上都不是8.面點制作過程中，操作人員應如何處理水源？A.隨意使用B.定期更換C.隨意污染D.以上都不是9.面點制作過程中，操作人員應如何處理空氣？A.隨意通風B.定期換氣C.隨意污染D.以上都不是10.面點制作過程中，操作人員應如何處理個人物品？A.隨意擺放B.分開存放C.隨意丟棄D.以上都不是六、面點制作過程中的食品安全事故預防要求：請根據所學面點制作過程中的食品安全事故預防知識，選擇正確的答案。1.面點制作過程中，如何預防食品變質？A.保持原料新鮮B.避免交叉污染C.定期檢查原料D.以上都是2.面點制作過程中，如何預防食品中毒？A.確保食材安全B.遵循衛生操作規范C.定期消毒工具D.以上都是3.面點制作過程中，如何預防食品污染？A.保持操作環境清潔B.避免接觸有害物質C.定期更換食材D.以上都是4.面點制作過程中，如何預防食品添加劑濫用？A.嚴格按照標準使用B.避免過量添加C.定期檢測添加劑含量D.以上都是5.面點制作過程中，如何預防食品腐敗？A.保持低溫儲存B.避免長時間暴露在空氣中C.定期檢查食品狀態D.以上都是6.面點制作過程中，如何預防食品交叉污染？A.使用專用工具B.分開處理生熟食品C.定期清潔操作臺面D.以上都是7.面點制作過程中，如何預防食品過敏？A.了解顧客過敏史B.避免使用過敏源食材C.定期檢查食品成分D.以上都是8.面點制作過程中，如何預防食品質量下降？A.確保食材新鮮B.遵循制作工藝C.定期檢查食品質量D.以上都是9.面點制作過程中，如何預防食品浪費？A.合理規劃食材用量B.定期檢查庫存C.避免過度加工D.以上都是10.面點制作過程中，如何預防食品安全事故？A.加強員工培訓B.制定應急預案C.定期進行安全檢查D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點制作工藝1.D解析：玉米面由于其特殊的口感和營養成分，通常不用于制作面點，而是作為谷物或粗糧的替代品。2.A解析：面團揉搓過度會導致面筋過度形成，使得面點口感粗糙。3.B解析：餃子是通過包制和蒸制或煮制而成的面點。4.A解析：面團發酵過度會導致面點內部結構松散，表面出現裂紋。5.A解析：煎餅是通過煎制而成的面點，通常在平底鍋中進行。6.A解析：面團發酵不足會導致面點表面顏色不均，因為發酵不足的面團無法均勻膨脹。7.C解析：燒賣是通過蒸制而成的面點，通常使用蒸籠進行。8.D解析：面團溫度過高會導致面點表面出現焦糊，因為高溫會迅速炭化表面。9.A解析：餃子是通過包制和煮制而成的面點。10.A解析：面團發酵不足會導致面點表面出現氣泡，因為氣泡是發酵過程中產生的氣體。二、食品安全1.C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常見的食品添加劑，用于烘焙食品中作為膨松劑。2.D解析：溫度、濕度、光照都是影響食品儲存和變質的重要因素。3.A解析：面點在制作過程中容易受到污染，因此屬于高風險食品。4.A解析：面點在制作過程中需要經常接觸食材和工具，因此需要特別注意衛生。5.A解析：低溫可以減緩食品的變質速度，因此需要低溫保存。6.B解析：消毒劑可以殺滅食品表面的細菌和病毒，因此需要使用消毒劑進行清潔。7.B解析：交叉污染是指不同食品之間相互污染，因此需要分開處理生熟食品。8.B解析：消毒劑可以殺滅食品表面的細菌和病毒，因此需要定期清潔工具。9.B解析：定期換氣可以保持空氣流通，減少細菌和病毒的生長。10.B解析：個人物品可能會攜帶細菌和病毒，因此需要分開存放以避免交叉污染。四、面點制作工具與設備1.B解析：搟面杖是制作面點皮時常用的工具，用于將面團搟成薄片。2.C解析：蒸鍋是制作蒸籠時所需的設備，用于提供蒸汽進行蒸制。3.C解析：切面機是制作面條時所需的工具，用于將面團切成細長的面條。4.C解析：平底鍋是制作煎餅時所需的設備，用于在鍋中煎制面糊。5.C解析：包子模具是制作包子時所需的工具，用于成型包子。6.C解析：蒸籠是制作燒賣時所需的設備，用于在蒸制過程中保持燒賣的結構。7.C解析：湯圓模具是制作湯圓時所需的工具，用于成型湯圓。8.B解析：烤箱是制作月餅時所需的設備，用于烘烤月餅。9.C解析：饅頭模具是制作饅頭時所需的工具，用于成型饅頭。10.C解析：蒸鍋是制作糯米糕時所需的設備，用于蒸制糯米糕。五、面點制作過程中的衛生要求1.B解析：操作人員的手部是最容易接觸到食品的部分，因此需要保持清潔。2.B解析：剪短指甲可以減少細菌和病毒的藏匿，從而降低食品污染的風險。3.B解析：穿戴整潔的工作服可以減少細菌和病毒的傳播。4.B解析：使用消毒劑擦拭操作臺面可以殺滅表面的細菌和病毒。5.B解析：分類存放食材可以避免不同食材之間的交叉污染。6.B解析：分類處理廢棄物可以減少環境污染和傳播疾病的可能性。7.B解析：定期清洗工具可以保持工具的清潔和衛生。8.B解析：定期更換水源可以確保水質清潔，減少細菌和病毒的生長。9.B解析：定期換氣可以保持空氣流通，減少細菌和病毒的生長。10.B解析：分開存放個人物品可以避免個人物品與食品的交叉污染。六、面點制作過程中的食品安全事故預防1.D解析：保持原料新鮮、避免交叉污染、定期檢查原料都是預防食品變質的重要措施。2.D解析：確保食材安全、遵循衛生操作規范、定期消毒工具都是預防食品中毒的重要措施。3.D解析：保持操作環境清潔、避免接觸有害物質、定期檢查食材都是預防食品污染的重要措施。4.D解析：嚴格按照標準使用、避免過量添加、定期檢測添加劑含量都是預防食品添加劑濫用的重要措施。5.D解析：保持低溫儲存、避免