2025年中式烹調師（初級）中式面點制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識與應用題要求：選擇下列各題最恰當?shù)拇鸢福⑵涮钊腩}后的括號內。1.中國面點起源于我國哪個朝代？A.秦朝B.漢朝C.唐朝D.宋朝2.面點制作過程中，常用的發(fā)制方法有哪幾種？A.發(fā)酵法B.蒸發(fā)法C.煎炸法D.煮發(fā)法3.下列哪種食材適合做面點的餡料？A.西紅柿B.黃瓜C.白蘿卜D.雞蛋4.面點制作過程中，如何判斷面團的軟硬程度？A.觀察面團表面B.觀察面團顏色C.捏一捏面團D.搓一搓面團5.下列哪種調味品不宜用于面點制作？A.醬油B.醋C.糖D.精鹽6.面點制作過程中，如何防止面團發(fā)酵過度？A.加適量食用堿B.減少發(fā)酵時間C.提高發(fā)酵溫度D.減少發(fā)酵濕度7.下列哪種食品制作過程中不需要發(fā)面？A.餃子B.餃皮C.餅D.包子8.面點制作過程中，如何使面點表面光滑？A.多揉面B.用油刷涂表面C.撒上面粉D.搟面9.下列哪種食品屬于中式面點？A.漢堡B.煎餅C.餅干D.蛋糕10.面點制作過程中，如何保持面團的彈性？A.加入適量雞蛋B.使用新鮮面粉C.適當提高發(fā)酵溫度D.適量添加食用堿二、實踐操作題要求：根據(jù)所學知識和操作技能，完成以下操作。1.請用發(fā)酵法制作一個約300克重的饅頭。操作步驟：（1）將面粉放入盆中，加入適量溫水，揉成面團；（2）將面團發(fā)酵至兩倍大；（3）將發(fā)酵好的面團取出，揉搓成圓柱形；（4）將圓柱形面團放入蒸籠中，醒發(fā)10分鐘；（5）將蒸籠放入蒸鍋中，蒸制15分鐘；（6）關火后，取出饅頭，待其冷卻即可。2.請用煎炸法制作一份約200克重的油條。操作步驟：（1）將面粉、雞蛋、水、酵母等材料混合，揉成面團；（2）將面團發(fā)酵至兩倍大；（3）將發(fā)酵好的面團取出，揉搓成長條狀，切成約5厘米長的劑子；（4）將劑子搟成圓餅狀；（5）將圓餅狀劑子對折，用筷子壓出花紋；（6）將油條放入油鍋中，炸至金黃酥脆；（7）取出油條，瀝干油分，待其冷卻即可。四、中式面點制作工藝分析題要求：根據(jù)所學知識，分析以下中式面點制作工藝的要點。1.包子制作工藝分析：（1）面團制作：面粉、水和面團的揉制過程；（2）餡料準備：餡料的選材、調味和準備過程；（3）包制技巧：包子的折疊、捏合和成型方法；（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團發(fā)酵的程度和醒發(fā)時間對包子質量的影響；（5）蒸制工藝：蒸制溫度、時間和火候的控制。2.餃子制作工藝分析：（1）面團制作：面粉、水和面團的揉制過程；（2）餡料準備：餡料的選材、調味和準備過程；（3）包制技巧：餃子的折疊、捏合和成型方法；（4）煮制工藝：煮制水溫、時間和翻動頻率對餃子質量的影響；（5）調味與上桌：煮好的餃子如何調味以及上桌注意事項。五、中式面點裝飾技巧題要求：選擇下列各題最恰當?shù)拇鸢福⑵涮钊腩}后的括號內。1.下列哪種裝飾技巧適用于饅頭？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊2.下列哪種裝飾技巧適用于包子？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊3.下列哪種裝飾技巧適用于餃子？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊4.下列哪種裝飾技巧適用于湯圓？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊5.下列哪種裝飾技巧適用于餅類？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊六、中式面點制作衛(wèi)生要求題要求：選擇下列各題最恰當?shù)拇鸢福⑵涮钊腩}后的括號內。1.面點制作過程中，下列哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？A.使用干凈的案板和工具B.操作前洗手C.食材存放于清潔容器中D.食材生熟不分2.面點制作過程中，下列哪種食品添加劑不宜過量使用？A.食鹽B.醬油C.糖D.食用堿3.面點制作過程中，下列哪種食品原料需要提前處理？A.面粉B.雞蛋C.香菜D.豬肉4.面點制作過程中，下列哪種行為是不符合食品安全標準的？A.使用符合衛(wèi)生標準的食材B.食材儲存于干燥、通風的地方C.食材在制作過程中交叉污染D.食材在制作前充分洗凈本次試卷答案如下：一、基礎知識與應用題1.D解析：中國面點起源于宋朝，這一時期的面點制作技藝得到了空前的發(fā)展。2.A解析：發(fā)制方法包括發(fā)酵法、發(fā)酵劑法、酵母法等，其中發(fā)酵法是最傳統(tǒng)的方法。3.D解析：雞蛋富含蛋白質和脂肪，適合作為面點的餡料，增加面點的口感和營養(yǎng)價值。4.C解析：通過捏一捏面團，可以感知面團的軟硬程度，從而判斷是否達到所需的制作狀態(tài)。5.C解析：糖在面點制作中用于增加甜味，但過多使用會影響面點的口感和保存時間。6.A解析：在面團中加入適量食用堿可以中和酸性物質，防止發(fā)酵過度。7.B解析：餃子皮通常不需要發(fā)面，直接使用面粉和水揉制即可。8.B解析：用油刷涂表面可以使面點表面光滑，防止粘連。9.B解析：煎餅是中國傳統(tǒng)面點之一，屬于中式面點范疇。10.B解析：使用新鮮面粉可以保持面團的彈性和韌性，適合制作各種面點。二、實踐操作題1.饅頭制作工藝分析：（1）面團制作：面粉與水的比例要適中，揉制時要均勻，確保面團光滑。（2）餡料準備：餡料的選材要新鮮，調味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：包子的折疊要均勻，捏合要緊實，成型要規(guī)范。（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團發(fā)酵到兩倍大，醒發(fā)時間根據(jù)氣溫和面團特性調整。（5）蒸制工藝：蒸制溫度以100℃為宜，時間控制在15分鐘左右。2.油條制作工藝分析：（1）面團制作：面粉、雞蛋、水和酵母的比例要適中，揉制時要均勻。（2）餡料準備：油條通常無需餡料，但可以根據(jù)個人口味添加。（3）包制技巧：將劑子搟成圓餅狀，對折后用筷子壓出花紋。（4）煎炸工藝：油溫控制在160℃左右，炸至金黃酥脆。（5）調味與上桌：油條煎炸后瀝干油分，可配以豆?jié){或粥食用。三、中式面點制作工藝分析題1.包子制作工藝分析：（1）面團制作：面粉、水和面團的揉制過程要均勻，確保面團光滑。（2）餡料準備：餡料的選材要新鮮，調味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：包子的折疊要均勻，捏合要緊實，成型要規(guī)范。（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團發(fā)酵到兩倍大，醒發(fā)時間根據(jù)氣溫和面團特性調整。（5）蒸制工藝：蒸制溫度以100℃為宜，時間控制在15分鐘左右。2.餃子制作工藝分析：（1）面團制作：面粉、水和面團的揉制過程要均勻，確保面團光滑。（2）餡料準備：餡料的選材要新鮮，調味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：餃子的折疊要均勻，捏合要緊實，成型要規(guī)范。（4）煮制工藝：煮制水溫以90℃為宜，時間控制在5分鐘左右，翻動頻率適中。（5）調味與上桌：煮好的餃子可配以蘸料食用，如醬油、醋等。四、中式面點裝飾技巧題1.B解析：刮紋裝飾技巧適用于饅頭，通過刮紋可以使饅頭表面形成獨特的花紋。2.C解析：插花裝飾技巧適用于包子，將餡料用筷子插入面團中，形成花朵形狀。3.D解析：滾邊裝飾技巧適用于餃子，將餃子邊緣向內折疊，形成滾邊效果。4.C解析：插花裝飾技巧適用于湯圓，將餡料用筷子插入湯圓中，形成花朵形狀。5.A解析：搟面裝飾技巧適用于餅類，通過搟面可以使餅皮均勻，形成薄