2025年中式烹調師（高級）中式烹飪理論復習指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據所學中式烹飪原料知識，判斷以下說法的正誤。1.豬肉中，豬里脊肉屬于瘦肉，脂肪含量較低。2.雞蛋的蛋黃中含有較多的蛋白質。3.魚類中，草魚屬于淡水魚，適合用于紅燒。4.豆腐是由大豆制成，含有豐富的植物蛋白。5.精白米比糙米更容易消化吸收。6.玉米面富含膳食纖維，有助于消化。7.花生米含有較多的脂肪，適合用于炒菜。8.花菜屬于十字花科蔬菜，具有抗癌作用。9.胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，對眼睛有益。10.醬油主要由大豆、小麥、鹽和水發酵制成。二、中式烹飪工藝知識要求：請根據所學中式烹飪工藝知識，判斷以下說法的正誤。1.炒菜時，油溫過高容易使食材外焦里生。2.煮湯時，火候不宜過大，以免湯水煮干。3.紅燒菜時，糖色是必不可少的調料。4.燉菜時，先大火燒開后轉小火慢燉，使食材熟透。5.燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質酥爛。6.炸菜時，油溫不宜過高，以免食材外焦里生。7.燒菜時，要掌握好火候，使食材熟透而不爛。8.燉湯時，加入適量的蔥、姜、料酒可以去腥增香。9.炒菜時，要掌握好翻炒的力度，使食材受熱均勻。10.燒菜時，要適時加入調料，使菜肴味道鮮美。四、中式烹飪調味品的應用要求：請根據所學中式烹飪調味品知識，判斷以下說法的正誤。1.醬油在烹飪中主要起到增色的作用。2.醋在烹飪中可以起到去腥增香的作用。3.糖在烹飪中可以起到提鮮的作用。4.辣椒在烹飪中可以增加菜肴的辣味。5.花椒在烹飪中可以增加菜肴的麻味。6.豆瓣醬在烹飪中可以增加菜肴的鮮香。7.蒜蓉在烹飪中可以增加菜肴的香味。8.蔥花在烹飪中可以增加菜肴的香氣。9.姜在烹飪中可以起到去腥增香的作用。10.芝麻油在烹飪中可以增加菜肴的香氣。五、中式烹飪烹飪技法要求：請根據所學中式烹飪烹飪技法知識，判斷以下說法的正誤。1.炒菜時，要掌握好火候，使食材受熱均勻。2.煮湯時，要先用大火燒開后轉小火慢燉。3.燉菜時，要適時加入調料，使菜肴味道鮮美。4.炸菜時，油溫不宜過高，以免食材外焦里生。5.燒菜時，要掌握好火候，使食材熟透而不爛。6.燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質酥爛。7.炒菜時，要掌握好翻炒的力度，使食材受熱均勻。8.燉湯時，加入適量的蔥、姜、料酒可以去腥增香。9.炸菜時，要適時調整油溫，保持食材外酥里嫩。10.燒菜時，要適時加入調味品，使菜肴味道豐富。六、中式烹飪菜品搭配要求：請根據所學中式烹飪菜品搭配知識，判斷以下說法的正誤。1.中式烹飪中，菜品搭配要注重色、香、味、形的協調。2.菜品搭配時，要注意營養均衡，合理搭配葷素。3.在烹飪過程中，要注意不同食材的口感搭配。4.菜品搭配時，要考慮到季節和地域特點。5.中式烹飪中，菜品搭配要注重口味和風味的互補。6.菜品搭配時，要注意食材的口感和質地搭配。7.在烹飪過程中，要注意不同食材的烹飪技法搭配。8.菜品搭配時，要考慮到食材的口感和質地搭配。9.中式烹飪中，菜品搭配要注重食材的新鮮度和品質。10.菜品搭配時，要考慮到食材的烹飪時間和火候。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。豬里脊肉是豬肉中的瘦肉部分，脂肪含量相對較低。2.錯誤。雞蛋的蛋黃中含有較多的脂肪，而蛋白質主要存在于蛋白中。3.正確。草魚屬于淡水魚，肉質細嫩，適合用于紅燒。4.正確。豆腐是由大豆制成，富含植物蛋白，是優質的蛋白質來源。5.正確。精白米去除了米糠和胚芽，比糙米更容易消化吸收。6.正確。玉米面富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，改善消化。7.正確。花生米含有較多的脂肪，適合用于炒菜，增加菜肴的口感。8.正確。花菜屬于十字花科蔬菜，含有豐富的維生素和礦物質，具有抗癌作用。9.正確。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，對眼睛有益，有助于預防夜盲癥。10.正確。醬油主要由大豆、小麥、鹽和水發酵制成，具有獨特的風味。二、中式烹飪工藝知識1.正確。炒菜時，油溫過高會導致食材表面迅速焦糊，內部未熟。2.正確。煮湯時，火候過大容易使湯水煮干，火候過小則湯水煮不熟。3.正確。紅燒菜時，糖色可以增加菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。4.正確。燉菜時，先大火燒開后轉小火慢燉，可以使食材熟透，肉質酥爛。5.正確。燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質中的蛋白質分解，使肉質更加酥爛。6.正確。炸菜時，油溫過高會導致食材外焦里生，油溫過低則炸不熟。7.正確。燒菜時，要掌握好火候，使食材熟透而不爛，保持食材的口感。8.正確。燉湯時，加入適量的蔥、姜、料酒可以去腥增香，提升湯的口感。9.正確。炒菜時，要掌握好翻炒的力度，使食材受熱均勻，防止燒焦。10.正確。燒菜時，要適時加入調料，使菜肴味道鮮美，口感豐富。三、中式烹飪調味品的應用1.錯誤。醬油在烹飪中主要起到增色、增香和調味的作用。2.正確。醋在烹飪中可以起到去腥增香的作用，增加菜肴的鮮味。3.正確。糖在烹飪中可以起到提鮮的作用，平衡菜肴的口味。4.正確。辣椒在烹飪中可以增加菜肴的辣味，刺激食欲。5.正確。花椒在烹飪中可以增加菜肴的麻味，增加口感層次。6.正確。豆瓣醬在烹飪中可以增加菜肴的鮮香，提升風味。7.正確。蒜蓉在烹飪中可以增加菜肴的香味，去除腥味。8.正確。蔥花在烹飪中可以增加菜肴的香氣，提升口感。9.正確。姜在烹飪中可以起到去腥增香的作用，增加菜肴的鮮味。10.正確。芝麻油在烹飪中可以增加菜肴的香氣，提升口感。四、中式烹飪烹飪技法1.正確。炒菜時，要掌握好火候，使食材受熱均勻，保持食材的口感。2.正確。煮湯時，先大火燒開后轉小火慢燉，可以使食材熟透，湯水濃郁。3.正確。燉菜時，要適時加入調料，使菜肴味道鮮美，口感豐富。4.正確。炸菜時，油溫不宜過高，以免食材外焦里生，保持食材的鮮嫩。5.正確。燒菜時，要掌握好火候，使食材熟透而不爛，保持食材的原汁原味。6.正確。燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質中的蛋白質分解，使肉質更加酥爛。7.正確。炒菜時，要掌握好翻炒的力度，使食材受熱均勻，防止燒焦。8.正確。燉湯時，加入適量的蔥、姜、料酒可以去腥增香，提升湯的口感。9.正確。炸菜時，要適時調整油溫，保持食材外酥里嫩，口感最佳。10.正確。燒菜時，要適時加入調味品，使菜肴味道豐富，口感層次分明。五、中式烹飪菜品搭配1.正確。中式烹飪中，菜品搭配要注重色、香、味、形的協調，提升整體美感。2.正確。菜品搭配時，要注意營養均衡，合理搭配葷素，滿足人體所需營養。3.正確。在烹飪過程中，要注意不同食材的口感搭配，使菜肴口感豐富。4.正確。菜品搭配時，要考慮到季節和地域特點，體現地方特色和季節特色。5.正確。中式烹飪中，菜品搭配要注重口味和風味的互補，提升菜肴的整體風味。6.正確。菜品搭配時，要考慮到食材的口感和質地搭配，使菜肴口感