后廚培訓(xùn)考核試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.廚房中常用的滅火設(shè)備是（）A.水B.干粉滅火器C.二氧化碳滅火器答案：B2.蔬菜清洗應(yīng)遵循（）原則。A.先切后洗B.先洗后切C.無所謂順序答案：B3.食品留樣一般保留（）小時。A.12B.24C.48答案：C4.刀具使用后應(yīng)（）存放。A.隨意放置B.放在刀架上C.泡在水里答案：B5.冰箱內(nèi)食物存放應(yīng)（）A.生熟混放B.生熟分開C.無所謂答案：B6.炒菜時油溫過高起火，應(yīng)（）A.用水澆滅B.用鍋蓋蓋住C.離開不管答案：B7.以下哪種食材易產(chǎn)生亞硝酸鹽（）A.土豆B.菠菜C.蘋果答案：B8.廚房垃圾應(yīng)（）清理。A.每天B.每周C.每月答案：A9.食品加工人員操作前應(yīng)（）A.直接操作B.洗手消毒C.戴手套即可答案：B10.蒸制食物時，水應(yīng)（）A.少量B.適量C.大量答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.廚房安全包括（）A.用火安全B.用電安全C.用氣安全答案：ABC2.食品添加劑使用要求有（）A.符合國家標(biāo)準(zhǔn)B.可隨意添加C.不超量使用答案：AC3.下列屬于廚房常用調(diào)味料的有（）A.鹽B.糖C.醬油答案：ABC4.食材儲存條件包括（）A.溫度B.濕度C.光照答案：ABC5.廚房設(shè)備保養(yǎng)要點(diǎn)有（）A.定期清潔B.定期維修C.正確使用答案：ABC6.以下哪些屬于衛(wèi)生習(xí)慣（）A.勤洗手B.戴口罩C.留長指甲答案：AB7.常見的烹飪方式有（）A.煎B.炒C.炸答案：ABC8.食品安全的基本要求有（）A.無毒無害B.符合營養(yǎng)要求C.有良好感官性狀答案：ABC9.廚房清潔用品包括（）A.洗潔精B.消毒液C.鋼絲球答案：ABC10.蔬菜初步加工包括（）A.擇洗B.去皮C.切配答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.為節(jié)省時間，可在洗菜池內(nèi)清洗拖把。（×）2.食品加工人員可以留長頭發(fā)但要戴帽子。（×）3.過期食品處理后可繼續(xù)售賣。（×）4.燉菜時可以中途多次加水。（×）5.刀具用鈍后可以自行磨刀。（√）6.廚房內(nèi)可以吸煙。（×）7.所有食材都需要焯水。（×）8.消毒柜可用于餐具消毒。（√）9.食品儲存時可以和化學(xué)品一起存放。（×）10.炒菜時可以先放調(diào)料再炒菜。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廚房衛(wèi)生“四勤”原則。答案：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2.食品留樣的目的是什么？答案：以便在發(fā)生食品安全問題時，通過對留樣食品的檢驗(yàn)，查找問題原因，分清責(zé)任，為食品安全事故處理提供依據(jù)。3.簡述冰箱食物存放注意事項(xiàng)。答案：生熟分開，避免交叉污染；按食材種類分區(qū)存放；定期清理，去除過期變質(zhì)食物；食物用保鮮袋或容器裝好再放進(jìn)去。4.廚房用火時如何預(yù)防火災(zāi)？答案：不離人，隨時觀察火勢；保持周圍無易燃物；定期檢查爐灶、管道等設(shè)施；配備滅火設(shè)備并會使用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高廚房工作效率。答案：合理分工，明確職責(zé)；提前做好食材準(zhǔn)備；優(yōu)化操作流程；熟練掌握烹飪技巧；定期維護(hù)設(shè)備，避免故障耽誤時間。2.談?wù)剬F(tuán)隊(duì)協(xié)作在后廚工作中的理解。答案：后廚工作環(huán)節(jié)多，需大家相互配合。比如切配、烹飪、傳菜等崗位協(xié)同，才能保證出餐速度和質(zhì)量。相互支持、溝通，能減少失誤，提升整體工作水平。3.說說怎樣確保食品的新鮮度。答案：采購新鮮食材，嚴(yán)格把控驗(yàn)收；按要求儲存，控制溫濕度；遵循先進(jìn)先出原則；加工過程中注意衛(wèi)生，