學校食堂食品安全員日常監管習題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.學校食堂新采購一批食用油，食品安全員在驗收時，除檢查包裝、生產日期等，還應重點查看（）A.生產工藝B.油脂透明度C.生產廠家規模D.運輸車輛信息答案：B解析：油脂透明度是衡量食用油品質的重要感官指標之一。通過查看透明度，能初步判斷食用油是否純凈，有無雜質等質量問題。生產工藝、生產廠家規模和運輸車輛信息并非驗收時直接關乎食用油質量安全的關鍵要點，所以選B。2.食品安全員在檢查食堂食品儲存倉庫時，發現部分土豆發芽，他應立即（）A.要求食堂員工將發芽部分切除后繼續使用B.記錄情況，等待領導指示C.責令食堂停止使用該批土豆，并做報廢處理D.對土豆進行抽樣檢測后再做決定答案：C解析：發芽的土豆會產生龍葵素，這是一種有毒物質，食用后可能導致食物中毒。即使切除發芽部分，仍可能殘留毒素。所以食品安全員應立即責令停止使用并報廢處理，不能繼續使用或等待指示、抽樣檢測后再處理，以免造成食品安全事故，選C。3.學校食堂使用食品添加劑時，食品安全員應監督其遵循（）A.“三專”原則B.“四專”原則C.“五專”原則D.“六專”原則答案：C解析：學校食堂使用食品添加劑需遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。這能確保食品添加劑使用的安全性和規范性，防止濫用，所以選C。4.食品安全員在檢查食堂冷庫溫度記錄時，發現某時段溫度超出肉類儲存要求，他首先應（）A.重新校準溫度記錄設備B.檢查冷庫制冷設備運行情況C.詢問食堂工作人員當時情況D.將該時段記錄刪除答案：B解析：當發現冷庫溫度超出肉類儲存要求時，首先要檢查冷庫制冷設備運行情況，因為制冷設備故障很可能是導致溫度異常的直接原因。重新校準溫度記錄設備不能解決實際溫度異常問題；詢問食堂工作人員不一定能直接找出溫度異常根源；刪除記錄屬于掩蓋問題，是錯誤做法，所以選B。5.食堂新入職一批廚師，食品安全員對其健康證明檢查時，應確保健康證明（）A.有效期在半年以上B.由當地三甲醫院出具C.涵蓋所有常見疾病檢查D.在有效期內且項目符合要求答案：D解析：食品安全員檢查廚師健康證明，關鍵是要確保其在有效期內，且檢查項目符合餐飲行業食品安全相關要求，能證明廚師當前身體狀況適合從事餐飲工作。健康證明有效期并非固定半年以上；出具醫院不局限于當地三甲醫院；也并非要涵蓋所有常見疾病檢查，主要針對可能影響食品安全的疾病，所以選D。6.食品安全員在監督食堂餐具消毒時，應確認消毒后的餐具（）A.表面無水漬B.擺放在操作臺上自然晾干C.放入未清潔的餐具保潔柜D.用抹布擦干后存放答案：A解析：消毒后的餐具表面無水漬，說明消毒過程有效且餐具得到了較好的處理，利于保持餐具衛生。消毒后的餐具應放在清潔、專用的餐具保潔柜內存放，不能擺放在操作臺上自然晾干或放入未清潔的保潔柜，也不能用抹布擦干，因為抹布可能攜帶細菌再次污染餐具，所以選A。二、多選題（每題8分，共40分）1.學校食堂食品安全員在監管食品采購時，應審核供應商的哪些資質文件（）A.營業執照B.食品生產許可證（或食品經營許可證）C.產品合格檢驗報告D.法人身份證明答案：ABC解析：營業執照證明供應商的合法經營資格；食品生產許可證（或食品經營許可證）表明供應商具備從事相應食品生產或經營的資質；產品合格檢驗報告能證明所供應食品符合質量安全標準。法人身份證明雖然也是供應商的資料之一，但不是食品安全員審核供應商資質時關乎食品安全的關鍵文件，所以選ABC。2.食品安全員在檢查食堂食品儲存環境時，需關注以下哪些方面（）A.溫度和濕度B.通風情況C.防蟲防鼠設施D.照明條件答案：ABCD解析：溫度和濕度影響食品的保質期和品質，如濕度過高易使食品發霉，溫度不當會加速食品變質；良好的通風可保持空氣新鮮，降低濕度，減少細菌滋生；防蟲防鼠設施能防止害蟲和老鼠對食品造成污染和破壞；合適的照明條件便于對食品儲存情況進行檢查，及時發現問題，所以ABCD都需關注。3.對于食堂內食品添加劑的監管，食品安全員應做到（）A.檢查添加劑的使用記錄，確保使用合規B.監督添加劑的儲存條件，保證安全存放C.定期盤點添加劑庫存，防止積壓或短缺D.參與添加劑的采購決策，選擇優質產品答案：ABC解析：檢查使用記錄可確保食品添加劑按規定使用，不超范圍、超劑量；監督儲存條件能防止添加劑因儲存不當變質或引發安全問題；定期盤點庫存可保證添加劑合理使用，避免積壓過期或短缺影響正常使用。食品安全員一般不參與采購決策，但需對采購的添加劑進行驗收等監管工作，所以選ABC。4.食品安全員在監督食堂食品加工過程中，發現以下哪些情況應立即制止（）A.廚師未戴工作帽操作B.用切生肉的案板直接切熟食C.食品加工設備未定期清潔D.蔬菜未清洗直接下鍋答案：ABCD解析：廚師未戴工作帽操作，頭發可能掉入食品，造成污染；用切生肉的案板直接切熟食，易導致生肉中的細菌等微生物污染熟食；食品加工設備未定期清潔會滋生大量細菌，污染食品；蔬菜未清洗直接下鍋，表面的泥土、農藥殘留等會影響食品安全，以上情況都應立即制止，所以選ABCD。5.學校食堂發生疑似食品安全事故時，食品安全員應協助采取以下哪些措施（）A.立即停止供應可疑食品B.封存剩余可疑食品及原料、工具設備等C.組織對中毒人員進行救治D.配合相關部門進行調查答案：ABCD解析：發生疑似食品安全事故，立即停止供應可疑食品可防止更多人食用后中毒；封存剩余可疑食品及原料、工具設備等，便于后續檢測查明原因；組織對中毒人員進行救治是首要任務，保障人員生命安全；配合相關部門調查能加快事故原因的查明和處理，所以ABCD都是應協助采取的措施。三、判斷題（每題6分，共30分）1.食品安全員只要定期檢查食堂食品質量，無需關注食品儲存條件。（）答案：×解析：食品儲存條件對食品質量安全影響重大，不當的儲存條件會導致食品變質、污染等問題，即使食品采購時質量合格，儲存不當也會引發食品安全隱患，所以食品安全員必須關注食品儲存條件，該說法錯誤。2.學校食堂可以自行采購亞硝酸鹽用于食品加工。（）答案：×解析：根據相關規定，學校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽使用不當極易引發食物中毒，嚴重危害師生身體健康，所以該說法錯誤。3.食品安全員檢查食堂食品留樣時，只要留樣量達到規定要求即可。（）答案：×解析：食品留樣不僅要留樣量達到規定要求，還需保證留樣食品在專用留樣容器中，按規定的留樣時間、儲存條件等進行保存，且做好留樣記錄，記錄包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以便在需要時進行追溯和檢測，所以該說法錯誤。4.食堂工作人員手部有傷口時，只要戴了手套就可以繼續從事食品加工工作。（）答案：×解析：食堂工作人員手部有傷口時，即使戴了手套，傷口仍可能成為細菌滋生的源頭，細菌可能透過手套污染食品。一般情況下，手部有傷口應暫停從事直接接觸食品的加工工作，待傷口愈合或采取更嚴格的防護措施（如傷口包扎后再戴雙層手套等，并經