課時規范練55傳統發酵技術的應用與發酵工程高考總復習優化設計GAOKAOZONGFUXIYOUHUASHEJI202612345678910必備知識基礎練考點一

傳統發酵技術的應用1.下列關于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的敘述,正確的是(

)A.利用乳酸菌制作酸奶的過程中,應先通氣培養,后密封發酵B.釀果酒時無需對葡萄嚴格消毒,因為缺氧、酸性的發酵液抑制了其他微生物的生長C.以果酒為底物進行醋酸發酵時,酒精可以為醋酸菌提供碳源和氮源D.制作泡菜時,若發酵裝置氣密性不好,會導致乳酸菌大量繁殖,在發酵液表面形成一層菌膜B12345678910解析

乳酸菌是厭氧微生物,整個發酵過程不需要通氣,A項錯誤;釀果酒時需要隔絕氧氣,無氧呼吸會產生二氧化碳,二氧化碳溶于水導致發酵液呈酸性,缺氧、酸性的發酵液抑制了其他微生物的生長,因此釀果酒時無需對葡萄嚴格消毒,B項正確;酒精的組成元素是C、H、O,無法為醋酸菌提供氮源,C項錯誤;乳酸菌是厭氧微生物,若發酵裝置氣密性不好,乳酸菌無法大量增殖,D項錯誤。123456789102.(2025·廣東模擬)鹵鵝是“廣東十大經典名菜”之一,它以獅頭鵝為原材料,用老雞、老鴨和豬骨熬制高湯,加上數十種香辛料和醬油、白酒等鹵制若干小時,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,讓人回味無窮。下列相關敘述錯誤的是(

)A.醋酸菌可用于制作各種風味的醋,糖源充足時可將糖直接轉化為乙醛,再變為乙酸B.生產醬油的過程需經過接種、發酵、分離、提純等過程,屬于發酵工程C.利用釀酒酵母發酵生產白酒可以使酒的產量和質量明顯提高D.延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶A12345678910解析

果醋發酵所需菌種是醋酸菌,糖源充足時可將糖直接轉化為醋酸,當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變為乙醛,再將乙醛變為醋酸,A項錯誤;發酵工程的內容包括菌種選育、培養基的配制、滅菌、菌種擴大培養和接種、發酵過程和產品的分離提純(生物分離工程)等方面,B項正確;釀酒酵母菌種相對單一,利用釀酒酵母發酵生產白酒可以使酒的產量和質量明顯提高,C項正確;溶菌酶具有溶解細胞壁的能力,特別是對于細菌的細胞壁具有很強的溶解作用,延長食品保存期的措施主要是防止微生物污染、殺死微生物或抑制其在食品中的生長繁殖,因此延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶,D項正確。123456789103.(2025·江蘇南通模擬)科研人員以刺五加、五味子和蘋果為原料,經過酒精發酵和醋酸發酵釀造復合果醋,其主要流程如下。相關敘述正確的是(

)12345678910A.步驟b中果汁的初始糖度越高越有利于最終果醋的形成B.步驟c和步驟e均應在無菌環境中接種菌種,發酵溫度一般設置為18~25℃C.步驟d所用的無菌技術為濕熱滅菌,可以殺死所有微生物,包括芽孢和孢子D.步驟e中搖床轉速過高會加快乙醇的揮發導致產酸量下降答案

C

解析

在一定范圍內,初始糖度越高,為酵母菌提供的營養越多,越有利于酒精發酵,但初始糖度過高,則因細胞失水而不利于酵母菌進行酒精發酵,不利于最終果醋的形成,A項錯誤;步驟c和步驟e分別為酒精發酵和醋酸發酵,二者均應在無菌環境中接種菌種,酒精發酵溫度一般設置為18~30

℃,醋酸發酵溫度一般設置為30~35

℃,B項錯誤;步驟d是對發酵好的果酒過濾液進行滅菌,所用的無菌技術為濕熱滅菌,可以殺死物體內外所有微生物,包括芽孢和孢子,C項正確;步驟e為醋酸發酵,醋酸菌是一種好氧菌,步驟e中搖床轉速高會為醋酸菌提供更多的氧氣,有利于醋酸發酵,因此不會導致產酸量下降,D項錯誤。12345678910123456789104.(2025·湖南名校聯考入學考試)果酒、果醋及泡菜的制作都依賴于微生物的代謝。下列相關敘述正確的是(

)A.酵母菌在果酒發酵過程中先進行有氧呼吸再進行無氧呼吸B.果醋制作依賴于醋酸菌,制作過程中要關閉充氣口打開排氣口C.泡菜制作依賴于乳酸菌,乳酸菌雖然沒有線粒體但也可以進行有氧呼吸D.果酒、果醋及泡菜制作所需的微生物都沒有以核膜為界限的細胞核A解析

果酒制作依賴于酵母菌,制作過程中酵母菌先進行有氧呼吸以增加酵母菌的數量,再通過無氧呼吸產生酒精,A項正確;醋酸菌屬于好氧細菌,所以在果醋制作過程中充氣口和排氣口始終都要打開,B項錯誤;乳酸菌屬于厭氧細菌,只能進行無氧呼吸,C項錯誤;醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物,細胞中沒有以核膜為界限的細胞核,但酵母菌屬于真核生物,細胞中有以核膜為界限的細胞核,D項錯誤。12345678910123456789105.(不定項)(2025·河北保定開學模擬)葡萄酒是人類利用微生物發酵制作而成的佳釀,釀造歷史源遠流長?！短茣芬延杏涊d:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始識其味”。下列敘述錯誤的是(

)A.用于釀酒的葡萄需要先沖洗再去枝梗B.制作葡萄酒的過程中始終需要通入無菌空氣C.制作葡萄酒的過程中,發酵液的pH逐漸增大D.酒變酸的過程中,糖類直接被乳酸菌分解為乳酸BCD12345678910解析

若先去梗會造成果皮破損,增加雜菌污染的機會,因此用于釀酒的葡萄需要先沖洗再去枝梗,A項正確;制作葡萄酒的過程中先通入無菌空氣,讓菌種大量繁殖,后密封發酵,B項錯誤;在利用葡萄汁制作葡萄酒的過程中,發酵液中的二氧化碳越來越多,二氧化碳溶于水呈酸性,故發酵液的pH變化是先減小后穩定,C項錯誤;在釀酒的過程中密封不嚴,氧氣進入,醋酸菌將乙醇轉化為乙醛,再將乙醛轉化為乙酸,D項錯誤。12345678910考點二

發酵工程及其應用6.(不定項)(2025·河北唐山開學模擬)與傳統發酵技術相比,發酵工程的產品種類更加豐富,產量和質量明顯提高。下列敘述正確的是(

)A.發酵工程的菌種可以從自然界篩選,也可通過誘變育種獲得B.傳統發酵以固體發酵及半固體發酵為主,而發酵工程以液體發酵為主C.發酵工程的發酵環節要嚴格控制發酵條件以防影響微生物生長繁殖及代謝D.通過發酵工程從微生物細胞中提取的單細胞蛋白可用作家畜、家禽的飼料ABC12345678910解析

發酵工程的菌種可以從自然界中篩選出來,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,A項正確;傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主,發酵工程以液體發酵為主有利于菌種的繁殖和微生物代謝,B項正確;發酵罐內的發酵是發酵工程的中心環節,在發酵過程中,要隨時檢測培養液中的微生物數量、產物濃度等,還要及時添加必需的營養組分,要嚴格控制溫度、pH和溶解氧等發酵條件,環境條件不僅會影響微生物的生長繁殖,而且會影響微生物代謝物的形成,C項正確;單細胞蛋白是指利用發酵工程獲得的大量的微生物菌體,而并非微生物的代謝物,D項錯誤。123456789107.(2025·河南開學模擬)中藥雙向發酵技術是以含有活性成分的中草藥作為發酵的藥性基質,以有益的藥用真菌作為發酵的菌種。藥用真菌在藥性基質上的生長過程中,通過一系列復雜的代謝反應過程產生新的活性成分和生理功能。下列有關敘述錯誤的是(

)A.中藥基質為真菌提供生長需要的碳源、氮源等養分B.優良藥用真菌可通過誘變育種或基因工程育種獲得C.發酵產品中新的活性成分可能是真菌的某代謝物D.溫度、通氣狀況等環境條件不影響發酵產品的藥效D12345678910解析

中藥基質作為藥用真菌生長的培養基,為其生長提供水、無機鹽、碳源和氮源等,A項正確;優良藥用真菌可以從自然界中篩選出,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,B項正確;藥用真菌在藥性基質上的生長過程中,通過一系列復雜的代謝反應過程產生新的活性成分,新的活性成分為真菌代謝過程中產生的物質,C項正確;在發酵過程中,溫度、pH和溶解氧等發酵條件不僅會影響微生物的生長繁殖,而且會影響微生物代謝物的形成,D項錯誤。12345678910關鍵能力提升練8.(不定項)(2025·黑龍江模擬)科學家以糖蜜(含較多蔗糖)為原料,運用合成生物學方法構建了一株嗜鹽單胞菌H,在實驗室發酵生產PHA(聚羥基脂肪酸酯)等新型高附加值可降解材料。下列相關說法錯誤的是(

)開放式發酵系統

12345678910A.發酵工程一般包括菌種選育等多個步驟,其中心環節是菌種擴大培養B.為在一定程度上避免雜菌污染,可適當降低發酵液中鹽的濃度C.嗜鹽單胞菌H還能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐廚垃圾來生成PHAD.可在發酵結束之后,采用過濾和沉淀等方法將嗜鹽單胞菌H從發酵液中分離出來答案

AB

12345678910解析

發酵工程一般包括菌種選育等多個步驟,發酵工程的中心環節是發酵罐內發酵,A項錯誤;嗜鹽單胞菌H的生長需要一定濃度的鹽,其他微生物則不能在較高的鹽濃度下生長,故提高發酵液中鹽的濃度,一定程度上可以避免雜菌污染,B項錯誤;酶具有專一性,發酵罐中有糖蜜或餐廚垃圾,含有蛋白質和脂肪等物質,故嗜鹽單胞菌H還能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐廚垃圾來生成PHA,C項正確;發酵結束之后,對于嗜鹽單胞菌H可采取適當的過濾、沉淀措施來分離,而對于嗜鹽單胞菌H的代謝物,可根據產物的性質采取適當的提取、分離和純化措施來獲得產品,D項正確。123456789109.(不定項)(2024·河北卷)中國傳統白酒多以泥窖為發酵基礎,素有“千年老窖萬年糟”“以窖養糟,以糟養泥”之說。多年反復利用的老窖池內壁窖泥中含有大量與釀酒相關的微生物。下列敘述正確的是(

)A.傳統白酒的釀造是在以釀酒酵母為主的多種微生物共同作用下完成的B.窖池內各種微生物形成了相對穩定的體系,使釀造過程不易污染雜菌C.從窖泥中分離的釀酒酵母擴大培養時,需在CO2或N2環境中進行D.從谷物原料發酵形成的酒糟中,可分離出產淀粉酶的微生物ABD12345678910解析

傳統白酒的釀造是在多種微生物的共同作用下完成的,釀酒酵母參與酒精的生成,同時還需要能合成淀粉酶的微生物,將淀粉分解為葡萄糖,供釀酒酵母利用,A、D兩項正確;窖池內各種微生物相互影響,形成了相對穩定的體系,使釀造過程不易污染雜菌,B項正確;釀酒酵母進行擴大培養時需要在氧氣充足的環境中進行,C項錯誤。1234567891010.(9分)(2025·哈爾濱哈九中開學考試)雅安藏茶是一種黑茶,具有解油膩、去脂減肥、清除自由基等功效。藏茶初加工工序主要包括:殺青、揉捻、渥堆和干燥等。殺青是將茶葉放入260~280℃左右的鐵鍋中翻炒;隨后將茶葉揉制15分鐘初揉成茶坯;渥堆時將茶坯堆積至1.5~1.7米高,并覆蓋上棕墊、麻袋等,堆積至茶坯葉色由暗綠變為黃褐、帶有酒糟氣;再次揉制5分鐘左右,將茶葉置于70℃左右環境下烘焙干燥;隨后壓制成型置于適宜條件下自然陳化。(1)殺青能快速去除茶葉中的水分,同時還能

,從而減少茶葉中茶多酚等成分的分解。

使相關分解酶失活12345678910(2)渥堆時將茶坯堆積并覆蓋上棕墊、麻袋的目的是

,渥堆過程會產生酒糟氣,請寫出相關反應式:

。

(3)烘焙干燥工序去除茶葉中的水分,有利于

(至少答兩點)。

(4)陳化能夠使