餐廳灶臺衛生檢查標準演講人：日期:目

錄CATALOGUE02工具管理標準01設備清潔規范03操作衛生規范04檢查流程規范05人員操作要求06記錄與改進設備清潔規范01灶臺表面油污清除標準每次使用后立刻用清潔劑清洗灶臺表面，去除油污和食物殘渣。日常清潔每周至少進行一次深度清潔，包括拆卸灶臺部件進行浸泡和清洗。定期深度清潔對于難以清除的油污，應使用專業的清潔劑或工具進行處理，確保表面干凈無油。油污積累處理燃燒器及點火裝置清潔要求火焰狀況檢查定期檢查火焰是否呈藍色且穩定，如有異常應及時調整或維修。03每次使用前檢查點火裝置是否干凈、干燥，如有污垢或潮濕應及時清理。02點火裝置檢查燃燒器清洗定期清洗燃燒器，確保其表面無油污和積碳，以保證燃燒效率和安全性。01排煙系統油垢清理頻率每周清理每周至少對排煙罩進行一次清理，去除表面附著的油垢和灰塵。01每月深度清理每月對排煙管道進行深度清理，確保管道暢通無阻，防止油煙積聚。02風機維護定期檢查并清理風機的葉片和外殼，確保其正常運轉和排風效果。03工具管理標準02烹飪器具消毒流程規范清洗消毒烘干定期檢查使用后立即用流動水清洗，去除油污和食物殘渣。采用蒸汽、紫外線或化學消毒劑對器具進行全面消毒。消毒后將器具置于干燥通風處，避免潮濕滋生細菌。定期檢查消毒設備的有效性，確保器具消毒效果。根據工具用途和衛生要求，劃分專用存放區域，避免交叉污染。專用區域清潔工具分區存放規則對存放區域進行明顯標識，明確工具名稱和用途。標識管理清潔工具應懸掛或放置于指定位置，確保干燥通風。存放方式定期對存放區域進行清潔和整理，保持環境整潔。定期清潔廢棄油脂回收處理標準回收容器回收頻率存放管理專業處理設置專用回收容器，并標識明確，防止與其他廢棄物混淆。廢棄油脂應密閉存放，避免泄漏和異味擴散。根據廢棄油脂產生量，合理安排回收頻率，確保及時回收。廢棄油脂應由專業機構進行回收處理，禁止隨意傾倒或私自處置。操作衛生規范03生熟食品操作臺分離要求生食品和熟食品必須分別使用不同的操作臺，以防止交叉污染。嚴格分開使用在操作臺上貼上明顯的標識，區分生熟食品的操作區域。專用標識生熟食品操作臺在使用前后需進行徹底清洗和消毒。清洗消毒食材殘渣即時清理標準隨時清理在食品加工過程中，隨時將食材殘渣、廢料等清理干凈，避免殘留。01分類處理將食材殘渣進行分類處理，如蔬菜葉、果皮等可降解垃圾應與其他垃圾分開處理。02定期清理每天結束營業后，對操作臺及周邊進行徹底清理，確保無殘留食材和垃圾。03高溫消殺執行步驟使用專業的清洗劑和消毒液，對操作臺、刀具、容器等進行徹底的清洗和消毒。清洗消毒高溫殺菌定期檢查將耐熱餐具、容器等放入高溫消毒柜中進行殺菌處理。定期對高溫消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行和消毒效果。檢查流程規范04每日例行檢查項目清單6px6px6px檢查灶臺表面是否有食物殘渣、油漬和灰塵，確保每天清潔。灶臺表面清潔檢查調料瓶、罐、盒等容器是否干凈，無變質調料。調料容器衛生檢查鍋、鏟、勺等烹飪器具是否干凈，無食物殘留和油污。烹飪器具衛生010302檢查燃氣管道、閥門和接口是否安全，無泄漏現象。燃氣安全檢查04專項深度檢查實施周期抽油煙機清潔定期清理抽油煙機濾網和內部，確保油煙排放暢通。灶具深度清潔定期對灶具進行深度清潔，包括拆卸部件清洗。儲物柜衛生檢查檢查儲物柜內食品、調料存放是否整齊，有無過期或變質物品。環境衛生檢查定期對餐廳整體環境進行深度清潔，包括墻壁、地面、天花板等。檢查中發現的問題及時記錄并反饋給相關人員。問題記錄與反饋針對問題制定具體的整改措施和時間表。整改方案制定確保整改措施得到落實，并對整改結果進行驗證。整改跟蹤與驗證問題整改跟蹤驗證機制人員操作要求05防護裝備穿戴標準穿戴清潔的工作衣、帽防止頭發、頭皮屑、灰塵等污染食物。戴口罩穿戴手套防止唾液、鼻涕等污染食物，特別是在加工生鮮食材時更為重要。保護手部免受食品污染，同時防止手部皮膚受損。123手部清潔消毒流程烘干保持手部干燥，避免濕手直接接觸食品，以免細菌滋生。03用含75%酒精的消毒液或專用的手部消毒劑，對手部進行消毒，殺滅細菌。02消毒洗手工作前、處理食品前后、上廁所后等時刻，用流動水和肥皂徹底清洗雙手。01將生食和熟食分開存放、加工，避免交叉污染。交叉污染預防措施生熟分開不同類型的食品使用不同的工具、容器，避免交叉污染。接觸食品的工具、容器專用對灶臺、器具、工作臺面等定期清潔消毒，確保衛生。定期清潔消毒記錄與改進06檢查臺賬填寫規范每次檢查需填寫檢查記錄表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、檢查結果等信息。填寫檢查記錄表將每次的檢查記錄表存檔，以備后續查閱和跟蹤整改情況。存檔備查填寫記錄表時需字跡清晰、內容真實，不得隨意涂改。填寫要求衛生評級公示制度評級標準根據餐廳衛生管理要求和實際情況，制定衛生評級標準。01評級方式采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行評級。02公示方式將評級結果以公開方式在餐廳醒目位置進行公示，以便消費者監督。03微生物檢測執行標準檢測結果處理對檢測結