門店衛生培訓標準與管理規范演講人：日期:CATALOGUE目錄01衛生標準基礎要求02清潔操作流程03消毒管理規范04員工操作準則05監督檢查機制06衛生事件處置01衛生標準基礎要求日常清潔等級劃分初級清潔每日進行的例行清潔，包括門店地面、貨架、柜臺、商品等表面的灰塵和污漬的清潔。01中級清潔每周或每月進行一次的深度清潔，包括門店墻面、天花板、隱蔽角落等難以觸及的地方的清潔。02高級清潔每季度或每年進行的全面清潔，包括門店的照明設施、空調設備、排水系統等基礎設施的清潔和維護。03重點區域衛生指標商品表面無灰塵、污漬、霉斑等，商品擺放整齊，遵循先進先出原則。食品加工區應獨立設置，并有明顯的衛生標志和操作流程，食品加工人員需持有健康證，食品加工設備和工具需定期清潔和消毒。衛生間、洗手池等公共衛生區域應保持清潔，無異味，衛生設施完好，定期進行清潔和消毒。商品衛生食品加工區衛生公共衛生區域衛生清潔工具應分類存放，避免交叉污染。清潔工具應有明顯的標識，標明用途和使用范圍。清潔工具應保持干燥、潔凈，定期更換或清洗。清潔工具使用后應及時清洗干凈，晾干后放回指定位置。清潔工具存放規范02清潔操作流程前廳區域清潔步驟6px6px6px清掃地面垃圾，用拖把擦拭地面，確保地面無污漬、無積水。地面清潔用玻璃清潔劑擦拭玻璃門窗，確保明亮無污漬。玻璃門窗清潔用干凈的抹布擦拭桌椅表面，確保無灰塵、無油漬。桌椅清潔010302定期清潔墻面、天花板及裝飾物，保持整潔美觀。裝飾物清潔04餐具需經過高溫消毒，確保衛生安全。餐具消毒定期清理冰箱，清除過期、變質食材，保持冰箱內整潔。冰箱清潔01020304每次使用后清洗廚具，確保無食物殘渣、油漬。廚具清潔定期清潔烤箱、微波爐內部及外部，確保無油漬、無殘渣。烤箱、微波爐清潔后廚設備清潔程序垃圾處理與回收標準將垃圾分為可回收、有害、濕垃圾等類別，分別投放。垃圾分類確保垃圾不外溢、不污染環境，及時收集并運送至指定地點。垃圾收集積極參與垃圾回收活動，將可回收物資進行再利用。垃圾回收03消毒管理規范食品接觸面消毒方法使用消毒液選擇符合國家標準的食品級消毒液，如含氯、含溴或季銨鹽類消毒液。01清潔后消毒在清潔食品接觸面后，再進行消毒，確保表面無殘留污漬。02浸泡或擦拭將食品接觸面完全浸泡在消毒液中或用消毒液擦拭表面，確保消毒效果。03消毒液配比與時效濃度監測定期監測消毒液的濃度，確保其在有效范圍內。03消毒液應定時更換，避免過期使用導致消毒效果下降。02定時更換準確配比按照消毒液說明書中的比例進行配比，確保消毒液的濃度達到標準要求。01紫外線消毒應用場景適用于食品加工區域的空氣、墻面、地面及設備等消毒。對于存放食品的冷藏庫、冷凍室等場所，紫外線消毒可有效殺滅空氣中的細菌。對于餐飲具等物品，可使用紫外線消毒柜進行消毒，確保使用前無菌。食品加工區域儲存區域餐飲具消毒04員工操作準則個人衛生檢查要點手部衛生每次工作前、處理食品前后、上廁所后，要用肥皂和流動水徹底清洗雙手，確保手部衛生。02040301穿著要求穿著干凈的工作服和鞋子，避免穿著個人衣物進入工作區域。儀容儀表頭發要干凈整齊，用發網或帽子束起，避免頭發污染食品。健康狀況定期進行健康檢查，不患有傳染病或皮膚疾病，保持良好的身體狀態。防護裝備穿戴流程戴口罩在工作過程中要佩戴口罩，防止飛沫和唾液污染食品。手套穿戴處理食品時要佩戴一次性手套或專用食品級手套，防止手部污染食品。穿戴工作服穿著干凈、整潔的工作服，避免個人衣物污染食品。穿戴圍裙和帽子在進行食品加工和操作時，要穿戴圍裙和帽子，避免食品污染。交叉污染預防措施6px6px6px將生熟食品分開存放，避免生熟食品交叉污染。區分生熟每次加工前和加工后，要清洗和消毒工具、容器和工作區域，保持清潔衛生。保持清潔生熟食品的加工工具、容器要分開使用，避免交叉污染。清潔工具分開使用010302及時清理廢棄物和垃圾，避免細菌滋生和交叉污染。廢棄物處理0405監督檢查機制班前自查項目清單檢查門店整體環境衛生，確保地面、墻面、天花板等無污漬、無異味。門店環境整潔檢查食品加工設備、儲存設備、餐具等是否清潔衛生，無殘留物。檢查食材存放是否分類、離地、加蓋，避免交叉污染。檢查員工是否穿戴整潔的工作衣帽，是否保持個人衛生。設備設施衛生食材存儲合規員工個人衛生管理層巡查頻率每日對門店進行至少一次全面巡查，發現問題及時整改。日常巡查針對重點環節或易出問題區域，進行專項檢查，確保問題得到徹底解決。專項檢查在夜間對門店進行抽查，確保夜間值班人員能夠保持衛生標準。夜間抽查第三方抽檢應對預案積極配合抽檢遇到第三方抽檢時，積極配合，提供必要的協助和資料。01抽檢結果處理若抽檢發現不合格項目，立即進行整改，并追蹤整改效果。02預防措施根據抽檢結果，分析可能存在的問題和風險，制定預防措施，避免類似問題再次發生。0306衛生事件處置污染事故應急處理發現污染事故時，第一時間將污染源與食品、用品等隔離，防止污染擴大。立即隔離污染源對污染區域進行徹底清潔和消毒，確保衛生達標。迅速清潔消毒立即向門店負責人或衛生管理人員報告事故情況，不得瞞報、遲報。及時報告上級010302追溯污染源頭，查找原因，采取措施防止再次發生。追查污染源頭04客訴響應流程對顧客投訴表示熱情關注，并耐心傾聽顧客意見。詳細了解投訴內容，核實事實，如有需要可請顧客提供相關證據。根據投訴情況，及時采取措施解決問題，如退換貨、賠償等。將處理結果及時反饋給顧客，并征求顧客意見，確保顧客滿意。熱情接待顧客核實問題情況及時處理問題跟進反饋結果制定整改計劃針對問題制定具體的整改計劃，明確整改措施、責任人和完成時間。落實整