飯店服務綜合知識試題庫+答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.冷菜制作時，()不符合廚房衛生管理要求。A、冷菜制作間應與其他生產區域分開B、刀、砧、抹布應生熟分開，并定期消毒C、加裝紫外線燈和防蠅防蟲設備D、冷菜裝盤若還不立即上桌，應直接放入冰箱冷藏正確答案：D答案解析：冷菜裝盤若不立即上桌，應覆蓋保鮮膜后再放入冰箱冷藏，而不是直接放入冰箱冷藏，直接放入冰箱冷藏可能會導致冷菜被其他食物的氣味污染，不符合廚房衛生管理要求。選項A將冷菜制作間與其他生產區域分開可防止交叉污染；選項B刀、砧、抹布生熟分開并定期消毒能有效避免細菌傳播；選項C加裝紫外線燈和防蠅防蟲設備可減少病菌和害蟲污染，均符合廚房衛生管理要求。2.（）是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標準同時在餐廳中集體進餐的一種就餐形式。A、宴會服務B、團體包餐C、零點服務D、自助餐服務正確答案：B答案解析：團體包餐是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標準同時在餐廳中集體進餐的一種就餐形式。而宴會服務更強調特定規格和儀式感的宴請；自助餐服務是客人自行選取食物；零點服務是客人根據菜單單點菜品。3.菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）即暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，哪一類肯定要列入菜單？（）。A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）正確答案：B答案解析：對于餐廳來說，既暢銷又高利的菜肴能帶來最好的經濟效益，是最理想的菜品類型，所以肯定要列入菜單，其他幾類都存在一定局限性，（1）雖暢銷但低利不如（2）好；（3）不暢銷又低利對餐廳經營沒有益處；（4）不暢銷但高利難以長期維持經營優勢，所以肯定要列入菜單的是（2）即暢銷又高利，答案選B。分割：B選項“即暢銷又高利”的菜肴能為餐廳帶來高收益，符合餐廳經營追求盈利的目標，相比其他幾類更具優勢，所以肯定要列入菜單。4.下列哪項不屬于紅酒醒酒的好處（）。A、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C、醒酒時間的長短根據室溫和葡萄酒的種類來確定D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣正確答案：C答案解析：醒酒時間的長短根據室溫和葡萄酒的種類來確定，這說的是醒酒時間的確定因素，而不是醒酒的好處，A選項中醒酒讓葡萄酒和空氣接觸充分呼吸、B選項中醒酒使單寧更柔順、D選項中醒酒讓葡萄酒充分釋放各類香氣都屬于醒酒的好處。5.在我國，設有大堂副理崗位的通常指的是（）。A、二星以上的飯店B、三星以上的飯店C、四星以上的飯店D、五星級飯店正確答案：B答案解析：大堂副理崗位一般在三星以上的飯店設置。三星級飯店開始更加注重對客服務的全面性和專業性，大堂副理可以更好地協調各部門工作，及時處理客人需求和解決問題，提升飯店的服務品質和客人滿意度。二星級飯店通常規模較小，服務功能相對簡單，可能不需要專門設置大堂副理崗位；四星、五星級飯店雖然也會配備大堂副理，但不是從三星級開始設置，而是包括三星級及以上，題干問的是通常指的情況，所以選三星以上的飯店。6.飯店餐飲部業務運轉的起點是（）。A、人員配置B、菜單計劃C、功能設計與布局D、食品原料采購正確答案：B答案解析：菜單計劃是飯店餐飲部業務運轉的起點。菜單不僅決定了餐廳提供的菜品種類，還影響著食材采購、廚房加工、人員配置以及餐廳布局等一系列后續業務環節。合理的菜單計劃能夠引導食品原料采購，根據菜品需求確定采購的食材種類和數量；決定了廚房的功能設計與布局，不同的菜品制作需要不同的廚房設備和操作空間；同時也影響人員配置，不同菜單復雜度所需的廚師、服務人員等數量不同。而食品原料采購是在菜單計劃確定之后進行的具體操作，是業務運轉中的一個環節；功能設計與布局是基于菜單計劃等因素來確定的；人員配置也是圍繞菜單計劃的需求來安排的。所以菜單計劃是業務運轉的起點。7.屬于直接薪酬的是（）。A、補助B、保險C、帶薪休假D、獎金正確答案：D答案解析：直接薪酬包括基本工資、績效工資、獎金等，而補助、保險、帶薪休假等屬于間接薪酬。獎金屬于直接薪酬，所以答案選D。8.客房內煙灰缸不能放在（）。A、茶幾B、衛生間C、床頭柜D、寫字臺正確答案：C9.有“革命搖籃”之譽的名山是（）。A、沂蒙山B、清涼山C、寶塔山D、井岡山正確答案：D答案解析：井岡山是中國革命的搖籃，毛澤東、朱德等老一輩革命家在此創建了中國第一個農村革命根據地，開辟了“農村包圍城市、武裝奪取政權”的具有中國特色的革命道路，在中國革命史上具有極其重要的地位，被譽為“革命搖籃”。寶塔山是革命圣地延安的重要標志和象征。清涼山曾是中共中央機關報《解放日報》社、新華通訊社、中央印刷廠等革命新聞出版機構的所在地。沂蒙山是革命老區，但沒有“革命搖籃”這樣特定的贊譽。10.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A、翻拉B、卷穿C、捏D、折疊正確答案：D答案解析：折疊是將餐巾按照一定的形狀和要求進行反復折疊，能塑造出各種基本形狀，是構成其他復雜折花造型的基礎，所以幾乎所有折花都會用到折疊手法。卷穿、翻拉、捏等手法都有其特定的用途和適用場景，并非像折疊這樣是最基本且普遍應用的。11.輕托操作程序中裝盤時，在集中不同物件同時裝盤時，一般應將重物、高物放于托盤的（），易于掌握托盤重心。A、中心偏左B、中心偏右C、外擋D、里檔正確答案：D答案解析：裝盤時，在集中不同物件同時裝盤時，一般應將重物、高物放于托盤的里檔，這樣能使托盤重心更靠近身體，易于掌握托盤重心，保持平衡。而中心偏右或偏左、外擋等放置方式不利于托盤重心的控制。12.在西餐服務中，（）是最高級別的服務。A、英式服務B、美式服務C、俄式服務D、法式服務正確答案：D答案解析：法式服務是西餐服務中最高級別的服務。法式服務注重用餐的儀式感和優雅氛圍，服務員會在客人面前進行一些烹飪和服務展示，例如現場切割肉類、分菜等，整個服務過程非常精致和專業，體現了較高的服務水準，所以被認為是最高級別的服務。俄式服務雖然也較為精致，但在服務形式和儀式感上不如法式服務突出。美式服務較為快捷簡單。英式服務也有其特點，但同樣在級別上不如法式服務。13.客人在辦理入住手續，行李員應等候站在（）。A、客人身后B、客人左側C、客人身后D、客人右側正確答案：C答案解析：行李員等候站在客人身后，便于為客人提供服務，如幫助客人提拿行李等，同時也不妨礙客人辦理入住手續，且能及時響應客人的需求。14.根據鐘型正態分布原理，在由五種房價組成的飯店價格結構中，中等房價的客房數應占（）%。A、20B、50C、30D、40正確答案：D15.西餐餐飲的成本控制從（）開始。A、餐飲庫存B、餐廳采購C、菜單D、菜肴價格正確答案：C答案解析：西餐餐飲成本控制首先從菜單開始，菜單設計決定了菜品的種類、食材選擇等，對成本有著基礎性的影響。合理規劃菜單可以在滿足顧客需求的同時，有效控制食材采購、加工等成本。而餐廳采購是在菜單確定后的具體執行環節；菜肴價格是在成本基礎上結合市場等因素制定；餐飲庫存管理也是基于菜單需求等進行的，所以成本控制應從菜單開始。16.（）使用了大量的銀器，服務員將菜肴分給每一個顧客，使他們都能得到尊重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。A、俄式服務B、法式服務C、美式服務D、英式服務正確答案：A答案解析：俄式服務使用大量銀器，服務員會按順序將菜肴分給每一位顧客，能讓顧客感受到尊重與周到服務，從而增添餐廳氣氛。法式服務是由服務員在賓客面前進行烹飪表演；英式服務是家庭式服務，服務員從廚房將烹制好的菜肴端到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜；美式服務是快速服務，食物由廚師提前準備好，服務員快速上菜。17.非正式組織對組織成員的影響力（）飯店正式組織。A、大于或等于B、大于C、小于D、等于正確答案：B答案解析：非正式組織是組織成員在共同工作的過程中，由于抱有共同的社會感情而形成的非正式團體。它雖然沒有正式的組織結構和明文規定的行為準則，但對組織成員有著較強的影響力，甚至在某些方面大于飯店正式組織。非正式組織成員之間的情感聯系使得信息傳播迅速，成員更容易受到彼此的影響，其形成的群體規范和壓力有時會超越正式組織的規定，對成員的行為和態度產生更深刻的作用。18.團體住客賬戶一般設有兩個，一個是主賬賬戶，另一個是（）。A、公賬賬戶B、公司賬戶C、雜費賬戶D、簽單賬戶正確答案：C答案解析：團體住客賬戶一般設有主賬賬戶和雜費賬戶。主賬用于記錄住客的基本費用等主要賬目，雜費賬戶則用于記錄一些額外的、雜項的費用，比如客人使用的小酒吧消費等。公賬賬戶、公司賬戶、簽單賬戶均不符合團體住客賬戶設置的常規分類。19.固定（零點）菜單列示的經營品種，價格在某一特定時間內不應發生變動，按照國際慣例，這一特定時間通常為（）。A、9B、6C、12D、3正確答案：C20.大型飯店的房務系統，通常設房務總監來管理，主要組成是客房部、前廳部、安保部和（）。A、工程維修部B、財務部C、市場營銷部D、人力資源部正確答案：A答案解析：大型飯店房務系統通常設房務總監來管理，主要組成包括客房部、前廳部、安保部和工程維修部。人力資源部、財務部、市場營銷部一般不屬于房務系統的直接組成部分?？头坎控撠熆头壳鍧?、整理等；前廳部負責接待、問詢、預訂等；安保部負責飯店安全保衛；工程維修部負責設施設備的維護維修，這四個部門共同構成房務系統的主要部分。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列哪些屬于客房價格的特性（）。A、價格的高昂性B、客房商品不可儲存性C、高比例的固定成本D、客房價格的易受影響性E、使用價值的共享性正確答案：BCDE2.保證類預訂所預付的定金形式主要有（）。A、商業合同B、現金C、匯款D、信用卡E、支票正確答案：ABCDE答案解析：保證類預訂所預付的定金形式主要有現金、支票、信用卡、匯款以及商業合同等。現金是直接交付貨幣；支票是一種票據支付方式；信用卡可用于支付預訂定金；匯款能實現資金的轉移支付；商業合同則從更具法律約束的層面保障預訂，所以這幾種形式都可能作為保證類預訂所預付定金的形式。3.有關曲阜孔廟及孔府的敘述，正確的選項是（）。A、是全國孔廟中規模最大、時代最早B、主要集中有大成殿、奎文閣、碑亭等C、建筑群以中軸線貫穿，左右對稱、布局嚴謹D、孔府是歷代孔子嫡裔衍圣公的官署科私邸，又稱衍圣公府正確答案：ABCD答案解析：曲阜孔廟是祭祀中國古代著名思想家和教育家孔子的祠廟，是全國孔廟中規模最大、時代最早的?？讖R內主要集中有大成殿、奎文閣、碑亭等建筑。其建筑群以中軸線貫穿，左右對稱、布局嚴謹?？赘菤v代孔子嫡裔衍圣公的官署和私邸，又稱衍圣公府。所以ABCD選項均正確。4.西餐中使用餐巾錯誤的是（）。A、點餐之前，先將餐巾展開B、餐巾對折后放于膝蓋上，餐巾折痕對著自己，開邊朝外C、就餐期間，除非站立，否則餐巾應該隨時蓋在客人膝蓋D、餐巾也可以別在領口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上E、餐巾的一角可以用來擦口紅正確答案：AD答案解析：>[A選項通常是在就座后才展開餐巾，而不是點餐之前，所以A選項錯誤。D選項餐巾不能別在領口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上，這是不符合西餐禮儀的錯誤用法，所以D選項錯誤。B選項餐巾對折后放于膝蓋上，餐巾折痕對著自己，開邊朝外是正確的餐巾使用姿勢；C選項就餐期間，除非站立，否則餐巾應該隨時蓋在客人膝蓋，以保持整潔，這是正確的；E選項餐巾的一角可以用來擦口紅等，也是合理的用法。]5.按照西餐餐飲搭配可以把酒分為開胃酒、（）等。A、餐后酒B、佐餐酒C、蒸餾酒D、甜食酒正確答案：ABD答案解析：開胃酒通常在餐前飲用，能刺激食欲；佐餐酒主要在進餐過程中飲用，與食物搭配；甜食酒一般在吃甜食時飲用；餐后酒則是在餐后飲用，幫助消化等。而蒸餾酒是按照釀造方法分類的，不屬于西餐餐飲搭配分類中的酒。6.下列屬于餐飲銷售特點的是（）。A、以現金為主，毛利率高，資金周轉快B、受用餐時間的限制C、受餐飲活動場所的限制D、餐飲產品易變質、腐爛正確答案：ABC7.滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法正確答案：ABCD答案解析：隔離法是將火源處或其周圍的可燃物質隔離或移開，燃燒會因缺少可燃物而停止；窒息法是阻止空氣流入燃燒區或用不燃燒物質沖淡空氣，使燃燒物得不到足夠的氧氣而熄滅；冷卻法是將滅火劑直接噴射到燃燒物上，以降低燃燒物的溫度，當溫度降到該物質的燃點以下，燃燒就停止了；抑制法是使滅火劑參與到燃燒反應過程中，使燃燒過程中產生的游離基消失，而形成穩定分子或低活性的游離基，使燃燒反應終止。這四種方法都能有效阻止燃燒，達到滅火目的。8.個性服務的內容有（）、心理服務等。A、意外服務B、針對性服務C、更靈活的服務D、標準化服務E、能滿足癖好服務正確答案：ABCE答案解析：個性服務是在做好規范化服務的基礎上，針對游客個別要求而提供的服務。它的內容包括更靈活的服務、能滿足癖好服務、意外服務、針對性服務等，而標準化服務不屬于個性服務的內容。心理服務是個性服務中很重要的一方面，比如了解游客心理需求并提供相應的服務。更靈活的服務可根據游客具體情況隨時調整；能滿足癖好服務針對游客特殊癖好；意外服務應對突發需求；針對性服務針對游客特定問題或需求，這些都體現了個性服務的特點。9.通過間接渠道訂房的主要方式有（）。A、FortresIIB、旅行社C、航空公司及其他交通運輸公司D、專門的飯店訂房代理商E、會議和展覽組織機構正確答案：BCDE答案解析：選項B旅行社，通過與飯店合作，為客人預訂房間；選項C航空公司及其他交通運輸公司，因業務關系掌握大量客源，可幫客人訂房；選項D專門的飯店訂房代理商，有專業訂房服務；選項E會議和展覽組織機構，在組織活動時會為參會參展人員訂房。這些都是通過間接渠道訂房的常見方式，而FortresII不屬于訂房渠道相關內容。10.餐飲銷售具備哪些特點（）。A、餐飲銷售量受餐位數量的限制B、餐飲變動費用較高C、餐飲銷售量一般易受進餐時間的限制D、餐飲生產固定成本較高E、餐飲生產毛利率較低，資金周轉慢正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.客房購買旅行社和航供公司制定的客房、餐飲或其他特別服務時所得到的收據或優惠券，稱為旅行社收費憑單，客人可以在離店結賬時使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和服務的生產經營型行業。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.預訂未到指已預訂客人在預訂日期內未抵達酒店。這種情況一般是沒有擔保的預訂，如果是擔保類的預訂，酒店將收取保證金作為客房收益方面的損失補償。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.對客房服務質量最為權威的評估是客人的評估。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.定期采購法主要用于那些價值低、耗量大、占地大、需天天補充的原料和用品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.在服務過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.飯店的營業成本主要指各營業部門在經營中發生的各種費用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.西餐的湯花色品種較多，可分為冷湯和熱湯，熱湯又有清湯和濃湯之分。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.客房服務員應按飯店要求做到“五到”，即客到、微笑到、敬語到、水果到、鮮花到。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.以葡萄為原料釀酒時，必須先經過糖化，再進行發酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.按雞尾酒的容量和酒精含量分類，雞尾酒可分為高酒度雞尾酒和低酒度雞尾酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.可可具有極高的營養價值，它富含維生素A、維生素B、蛋白質、脂肪和磷，還含有少量的糖和可可堿，其味香濃可口，能增加熱量、增強體質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.賓客租借品存放在客房服務中心，供客人臨時需要而借用，客房部須配套制定相關制度保證租借品的歸還。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.民營酒店集團如家目前隸屬于錦江集團。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.茶道是一種相對于茶藝的表現形式，二者共同構成了中國茶文化的核心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.西餐刀叉的使用原則是左手叉右手刀。就餐時