2024年8月中式面點師初級模擬考試題含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點A、柔軟B、疏松C、松軟D、疏散正確答案：B答案解析：生物膨松面坯在發酵過程中，酵母等微生物分解面團中的糖分產生二氧化碳氣體，使面坯體積疏松膨大，同時形成細密的海綿狀結構，從而使成品口感暄軟、香醇。“疏松”更能準確地描述這種面坯體積膨大后的狀態，比“疏散”“柔軟”“松軟”更符合其特點。2.產能營養素有脂肪（）和碳水化合物A、肉類B、礦物質C、維生素D、蛋白質正確答案：D答案解析：產能營養素是指在人體中經過氧化可以釋放能量的營養素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質。其中，蛋白質的產能效率約為4kcal/g，脂肪的產能效率約為9kcal/g，碳水化合物的產能效率約為4kcal/g。礦物質和維生素不能提供能量。所以在產能營養素中，脂肪、蛋白質和碳水化合物相比，順序是脂肪＞蛋白質＞碳水化合物。因此答案選D。在人體所需的產能營養素中，脂肪、蛋白質和碳水化合物具有產能功能，而礦物質和維生素不具備產能功能。脂肪產能效率最高，蛋白質次之，碳水化合物再次之，所以產能營養素中脂肪、蛋白質、碳水化合物的關系是脂肪＞蛋白質＞碳水化合物，所以選D。3.冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性A、有彈性B、黏性大C、伸展性D、筋性小正確答案：A答案解析：冷水面坯的特性是有彈性、韌性和延伸性。黏性大不是冷水面坯的典型特性；筋性小錯誤，冷水面坯筋性較強；伸展性表述不準確，主要特性是有彈性等。4.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、膽固醇B、能量C、脂肪D、蛋白質正確答案：A答案解析：蛋黃中膽固醇含量特別高，過量食用可能會導致血液中膽固醇水平升高，增加心血管疾病等風險，所以不宜多食用雞蛋。5.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉A、奶粉B、豆粉C、混合米粉D、小米粉正確答案：C答案解析：混合米粉是由兩種或兩種以上不同種類的米粉混合而成的。在面點制作中，不同的米粉具有不同的特性，例如糯米粉黏性大，粳米粉質地相對較硬等。將它們混合可以綜合各種米粉的優點，改善面團的性質，使制作出的面點口感和質地更佳，滿足不同的制作需求。而豆粉、奶粉、小米粉與題干所要求的按原料分類的米粉種類不符。6.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑A、烙餅B、餃子C、燒餅D、饅頭正確答案：D答案解析：剁劑是將揉好的面團搓成條，按一定重量分成劑，這種方法適用于制作饅頭等需要大小均勻劑子的面食。餃子一般是用揪劑的方法；燒餅和烙餅通常是用搟面皮等方式制作，不需要剁劑這種下劑方法。7.目前餐飲企業常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、燃氣爐灶B、電能爐灶C、燃煤D、管道煤氣正確答案：A答案解析：目前餐飲企業常用的爐灶主要有燃氣爐灶、電磁爐灶和燃油爐灶三種。燃氣爐灶以燃氣作為能源，具有火力強、熱效率高、使用方便等優點，在餐飲行業廣泛應用。電能爐灶即電磁爐灶，利用電磁感應原理加熱。燃油爐灶則是以燃油為燃料的爐灶。而燃煤爐灶由于環保等問題，在餐飲企業中已較少使用；管道煤氣屬于燃氣的一種，表述不如燃氣爐灶全面。所以答案選燃氣爐灶，即[A]8.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、10C、7D、8正確答案：C9.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為（）、標準粉和普通粉A、一般粉B、富強粉C、專用粉D、特制粉正確答案：D10.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃正確答案：C答案解析：炸馓子最佳油溫一般在160℃-180℃左右，當油溫>160℃時比較適合炸制馓子，能使馓子迅速膨脹并炸至金黃酥脆。A選項100℃油溫過低，馓子炸制效果不佳；B選項120℃油溫也不夠，不利于馓子形成良好口感；D選項200℃油溫過高，容易導致馓子表面迅速焦糊而內部未熟透。11.蒸制法是一種溫度較高、（）較大的成熟法A、汽度B、濕度C、水度D、干度正確答案：B答案解析：蒸制法是利用水蒸氣作為傳熱介質，在蒸制過程中會有大量水蒸氣存在，使得環境濕度較大，它是一種溫度較高、濕度較大的成熟法。12.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳的漲發率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：漲發率的計算公式是：漲發率=（漲發后重量÷干料重量）×100%。已知干木耳200克，水發木耳600克，根據公式可得漲發率為（600÷200）×100%=300%，所以此木耳的漲發率是300%，應選[B]。13.調制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、彈性C、軟性D、硬性正確答案：B答案解析：增加面坯的彈性和筋力是調制面團時加鹽的重要作用之一。鹽可以增強面筋的韌性和彈性，使面團更加勁道，在制作面條、餃子皮等面食時能更好地保持形狀且不易破裂。而黏性主要與面團的含水量等有關，硬性和軟性不是加鹽后對面坯產生的主要影響。14.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的（），以保證稱量效果A、中心點B、偏左C、任意位置D、偏右正確答案：A答案解析：電子秤稱重時，把原料放于秤的中心點，能使秤體受力均勻，從而保證稱量效果的準確性。若放于偏左或偏右位置，可能導致秤體兩邊受力不均，影響稱量精度，放于任意位置也不能保證每次都能準確稱量，只有放于中心點才能最大程度保證稱量效果。15.手搟面條的成型刀法是（）A、剞B、切C、剁D、斬正確答案：B答案解析：手搟面條成型一般是通過切的刀法，將搟好的面片切成細條等形狀。剁主要用于將較大塊狀食材剁碎，如剁肉餡等；剞常用于在原料表面劃一些刀紋，增加造型和利于入味，一般不用于手搟面條成型；斬一般用于將較大的骨頭等斬斷，和手搟面條成型無關。16.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、4B、5C、1.5D、1正確答案：C答案解析：搟制手工面條時，一般先搟成1.5mm左右厚的大片，這樣的厚度便于后續操作，疊起后切成條也較為合適。過厚如選項A大于4mm、選項B大于5mm，會導致面條過厚，口感不佳且不易煮熟等；而過薄如選項D大于1mm，疊放時容易粘連，操作不便，也不利于成型。17.營養是指人體（）和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D答案解析：營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。攝取是獲取食物的第一步；消化是將食物分解為可吸收的小分子物質；吸收是把消化后的營養物質進入血液等循環系統；利用則是讓這些營養物質發揮作用來維持身體正常生理功能，所以以上都是營養過程的環節。18.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D答案解析：炸制法適用于多種面坯制品的熟制。油酥皮面坯可通過炸制使其具有酥脆的口感；米粉類面坯如一些酥性的米粉制品也可采用炸制來成熟；蓬松面坯像油條等經過炸制能膨脹并達到熟制的目的。所以以上選項都正確。19.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、重量B、形狀C、數量D、色澤正確答案：D答案解析：炸制面點時，油脂清潔與否直接影響成品的色澤。如果油脂不干凈，可能會使炸制的面點表面出現黑斑、色澤暗沉等問題，而對形狀、數量和重量一般沒有直接影響。20.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類A、硬粒B、軟粒C、大粒D、小粒正確答案：A答案解析：玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。硬粒型玉米籽粒頂部呈圓形，外表透明且堅硬，角質胚乳含量高；馬齒型玉米籽粒頂部凹陷，粉質胚乳多，成熟時失水后籽粒頂端皺縮呈馬齒狀；粉型玉米籽粒粉質較多，胚乳幾乎全由粉質淀粉組成；甜型玉米籽粒中含有較多的糖分，乳熟期籽粒含糖量高，胚乳為角質淀粉。21.以不切斷為原則的推刀法為（）A、斬B、切C、剞D、剁正確答案：C答案解析：推刀法是剞刀法的一種操作方式，以不切斷為原則，用于在原料表面切出特定的刀紋，以增加菜品的美觀度和入味程度等。切、剁、斬一般都會切斷原料。22.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）A、鈣B、碘C、磷D、鐵正確答案：A23.烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質A、傳導B、對流C、輻射D、傳熱正確答案：C答案解析：烤制面點制品時，輻射的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質進行輻射傳熱，而是直接將熱能傳遞給制品。傳導是通過介質接觸傳遞熱量；對流是依靠流體的流動傳遞熱量。所以這里是輻射這種傳熱方式直接作用于制品，不憑借其他介質。24.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水A、揉面B、餳面C、搓面D、和面正確答案：B答案解析：餳面的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水。餳面過程中，面團內部的面筋網絡會逐漸松弛，讓水分能更好地滲透到未充分吸收水分的顆粒中，使其進一步吸水，從而改善面團的質地和延展性等，為后續的制作做好準備。而和面主要是將各種原料混合均勻；揉面是進一步強化面筋的形成等；搓面主要是對面團進行塑形等，它們都沒有使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水的主要作用。25.下列容易分解產生大量組胺的魚是（）A、帶魚B、鲅魚C、金槍魚D、黃花魚正確答案：C26.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、內心信念B、意識活動C、言論規范D、行為規范正確答案：A答案解析：道德主要依靠人們內心信念的自覺來維系。內心信念是道德的一種重要支撐力量，它驅使人們基于自身的道德認知和價值觀，自覺地做出符合道德規范的行為，而不是主要依靠外部的強制力量、言論規范或行為規范來維持道德秩序。意識活動范圍較寬泛，不如內心信念針對性強；言論規范和行為規范都屬于外在的約束形式，并非道德維系的主要依靠方式。27.制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過程A、雙手杖B、走槌C、手D、單手杖正確答案：C28.職業道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提高自身職業道德水準A、員工利益B、愛國主義C、集體主義D、經濟效益正確答案：C答案解析：集體主義是職業道德建設的原則。集體主義強調集體利益與個人利益的辯證統一，在職業道德建設中，要求從業者正確處理個人與集體、個人與社會的關系，把集體利益放在首位，當個人利益與集體利益發生沖突時，個人利益要服從集體利益，以集體主義原則來規范職業行為，有助于形成良好的職業道德風尚，提高整個社會的職業道德水準。29.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、電磁B、傳導C、輻射D、對流正確答案：B答案解析：烙制過程中，平鍋或鐺通過金屬傳導熱量，將熱量傳遞給面點生坯，使其成熟，所以是以金屬熱傳導為主。30.下列不屬于制皮方法的是（）A、油皮B、捏皮C、按皮D、拍皮正確答案：A31.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當的溫度、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發生的生化反應A、酶B、小蘇打C、鹽D、老肥正確答案：D答案解析：生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或老肥，在適當的溫度、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發生生化反應。老肥是傳統的發酵劑，能使面坯發酵膨脹。而酶在這種情況下不是直接加入來實現膨松效果的主要成分；鹽主要起調節風味等作用，不是用于面坯膨松；小蘇打是化學膨松劑，不是生物膨松面坯中加入的成分。32.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范A、學法B、宣法C、普法D、聽法正確答案：A答案解析：遵紀守法包括學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范。學法是基礎，只有先學習法律知識，才能了解法律規定，進而做到知法、守法、用法，同時遵守企業紀律和規范也是遵紀守法的重要內容。33.用炸爐炸制面點品種時，要根據生坯的質地和成品的特點調節（）的高低A、油溫B、油量C、油色D、油質正確答案：A答案解析：炸制面點時，不同的生坯質地和成品特點需要不同的油溫來保證炸制效果。比如質地較厚、較密實的生坯可能需要較高油溫快速炸熟并形成酥脆外皮；而質地較薄、較嫩的生坯則需要較低油溫避免炸焦，所以要根據具體情況調節油溫。油量、油質、油色對炸制面點的質地和口感影響較小，不是調節的關鍵因素。34.面點師進入（）搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、廚房B、大型冷庫C、冷藏庫D、面點間正確答案：B35.廚房爐具使用完畢后，應立即（），關閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一A、擦拭爐具B、熄滅火焰C、門窗打開D、切斷電源正確答案：B答案解析：使用完畢后立即熄滅火焰可以防止燃氣繼續燃燒引發火災等安全事故，這是灶臺前操作防火的重要基本要求。擦拭爐具是在爐具使用一段時間后進行清潔的操作，與立即防止火災無關；切斷電源主要是針對電器類爐具防止漏電等，不是立即要做的防火關鍵動作；打開門窗對防火沒有直接的立即作用。36.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、包B、切C、疊D、擰正確答案：A答案解析：包是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。疊主要是對片狀原料進行重疊等操作；切是對原料進行分割切斷；擰是通過扭轉等方式處理，均不符合將皮子上餡成型這一描述，只有包符合該定義。37.切劑的要領是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確D、用力均勻正確答案：C答案解析：切劑時，下刀準確是非常關鍵的要領。只有下刀準確，才能保證劑子的大小均勻一致，形狀規則，為后續的制作工序提供良好的基礎。下刀輕可能導致劑子不完整或大小不均；下刀慢不一定能保證切劑效果；用力均勻也很重要，但前提是下刀準確，否則即使用力均勻也無法切出符合要求的劑子。刀刃鋒利能使切劑過程更順利，但不是切劑的關鍵要領。所以切劑的要領是下刀準確。38.電烤箱按規格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、4B、3C、2D、多正確答案：D39.水調面坯一般是指面粉加（）調制的面坯A、水B、堿C、油D、鹽正確答案：A答案解析：水調面坯是以面粉和水為主要原料，經調制而成的面坯。鹽、油、堿等可根據需要適量添加，但不是主要成分。40.團狀小米面坯主要適用（）、貼、捏等方法成型A、包B、抻C、搟D、疊正確答案：A答案解析：團狀小米面坯質地較軟且有一定黏性，適合用包的方法成型。包的方法可以將餡料或其他食材包裹在面坯內部，形成各種形狀的面食。搟通常用于將面坯搟成薄片；疊一般用于層次分明的造型方式；抻主要是用于將面坯拉長、抻細等，這些對于團狀小米面坯不太適用。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）用電子秤稱重時，需將底部螺鈕調平，不要置于搖動或振動的臺面上A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）職業道德不僅調節著本行業與其他社會各行業與顧客之間的關系，也調節著行業內部人員之間的相互關系A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）小米按性質可分為糯性和粳性小米兩類A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）烤制面點制品時，爐溫過高成品會出現外焦內生現象A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）單手搟餃子皮的方法一般是：先把劑子按成扁圓形，左手大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，右手持面杖壓住右邊皮的1/3處，推軋搟面杖，不斷轉動，左手持皮也隨右手的不斷推動而向左移動A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）糧谷類