養老餐飲日常管理制度一、總則（一）目的為規范養老機構餐飲管理，確保老年人飲食安全、營養均衡、服務優質，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本養老機構內所有餐飲服務相關人員及就餐老人。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.營養均衡原則：根據老年人身體特點和營養需求，制定科學合理的食譜，提供多樣化、營養豐富的餐飲服務。3.優質服務原則：樹立以老人為中心的服務理念，熱情、周到、細致地為老人提供餐飲服務，滿足老人合理需求。二、餐飲服務人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘具有餐飲服務相關經驗、健康狀況良好、責任心強的人員擔任養老餐飲服務工作。2.定期組織餐飲服務人員參加食品安全、營養搭配、服務禮儀等方面的培訓，不斷提升其專業素養和服務水平。培訓記錄應妥善保存。（二）健康管理1.餐飲服務人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.工作期間如出現發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，進行檢查治療，待康復并取得健康證明后再上崗。（三）崗位職責1.廚師負責制定每周食譜，確保菜品營養均衡、口味適宜。嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工，保證食品質量和安全。做好廚房設備的清潔、維護和保養工作。配合采購人員做好食材驗收工作。2.幫廚協助廚師進行食品加工、配菜等工作。負責廚房區域的清潔衛生，包括餐具清洗、廚房臺面擦拭等。協助做好食材的整理和儲存工作。3.服務員負責餐廳的餐前準備工作，如餐桌擺放、餐具準備等。熱情接待就餐老人，引導老人就座，及時為老人提供餐飲服務。關注老人就餐情況，及時滿足老人合理需求，如添加飯菜、特殊飲食要求等。做好餐廳的清潔衛生工作，保持環境整潔。（四）考核與獎懲1.建立餐飲服務人員考核機制，定期對其工作表現進行考核，考核內容包括工作質量、服務態度、食品安全等方面。2.對于表現優秀的餐飲服務人員，給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽證書等。3.對于違反本制度或工作出現失誤的餐飲服務人員，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購流程1.根據每周食譜和庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃應提前提交給采購負責人審核。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中應索取供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關資料。3.食材采購回來后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照采購合同和食品安全標準對食材的品種、數量、質量等進行嚴格驗收。（三）驗收標準1.食材應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全國家標準。2.蔬菜應無農藥殘留，肉類、禽類、水產類應檢驗檢疫合格。3.干貨、調料等應在保質期內，無受潮、霉變等現象。4.驗收合格的食材應及時入庫儲存，不合格的食材應及時退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放。3.定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。發現食品有變質、損壞等情況，應及時清理和處理。（二）庫存盤點1.每月定期對食品庫存進行盤點，盤點結果應記錄在案。2.根據盤點結果，分析庫存情況，合理調整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。（三）庫存食品保質期管理1.建立庫存食品保質期臺賬，記錄食品的入庫日期、保質期等信息。2.臨近保質期的食品應進行標識，優先使用。超過保質期的食品應及時清理，嚴禁使用。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.蔬菜應先清洗后切配，肉類、禽類、水產類應洗凈焯水后再進行烹飪。3.烹飪過程中應控制好油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。4.加工好的食品應及時供應，避免長時間存放導致變質。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。（三）留樣制度1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應做好標識，記錄留樣日期、餐次、食品名稱等信息。六、餐廳服務管理（一）就餐環境1.保持餐廳環境整潔、衛生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.餐廳應通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。3.定期對餐廳進行消毒，消毒記錄應妥善保存。（二）就餐服務1.按照規定的就餐時間為老人提供餐飲服務，確保老人按時就餐。2.服務員應熱情接待就餐老人，主動詢問老人的飲食需求，及時為老人提供幫助。3.為老人提供的飯菜應分量適中，根據老人的身體狀況和飲食習慣進行合理搭配。4.就餐過程中，服務員應關注老人的就餐情況，及時添加飯菜、清理桌面，保持就餐環境整潔。（三）特殊飲食服務1.了解就餐老人的特殊飲食需求，如糖尿病飲食、低鹽飲食、低脂飲食等。2.根據老人的特殊飲食需求，制定個性化的食譜，提供相應的餐飲服務。3.對于有特殊飲食需求的老人，應做好標識和記錄，確保服務準確無誤。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務環節進行自查，發現問題及時整改。2.食品安全自查應包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節，自查結果應記錄在案。（二）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的供應，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監管部門和養老機構負責人。3.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。（三）食品安全培訓與宣傳1.定期組織餐飲服務人員參加食品安全培訓，提高其食品安全意識和應急處置能力。2.向就餐老人宣傳食品安全知識，引導老人養成良好的飲食習慣。八、監督與檢查（一）內部監督1.養老機構管理人員應定期對餐飲服務工作進行監督檢查，發現問題及時督促整改。2.設立意見箱，接受就餐老人和員工對餐飲服務工作的意見和建議，及時處理并反饋處理結果。（二）外部監督