學校營養食堂管理制度總則1.目的為了加強學校營養食堂的管理，確保食堂提供安全、衛生、營養、可口的飯菜，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校營養食堂的全體工作人員及就餐師生。3.基本原則堅持“安全第一、質量至上”的原則，嚴格把控食品安全和飯菜質量。遵循“服務師生、方便快捷”的宗旨，不斷提高服務水平。實行“科學管理、勤儉節約”的方針，合理利用資源，降低運營成本。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，品行端正，責任心強。招聘過程應嚴格按照學校相關規定進行，通過面試、體檢等環節，選拔合適人員。新員工入職前需參加學校組織的食品安全知識培訓，經考核合格后方可上崗。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作，確保食堂工作的正常運轉。負責食堂食材采購的審核和監督，確保食材質量安全。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高服務質量和業務水平。收集師生對食堂工作的意見和建議，及時改進工作。廚師負責食堂飯菜的烹飪工作，嚴格按照食譜和操作規程進行加工制作，保證飯菜質量。合理搭配食材，注重營養均衡，不斷創新菜品，滿足師生口味需求。做好廚房設備的日常維護和保養工作，確保設備正常運行。遵守食品安全衛生制度，做好食品加工過程中的衛生防護工作。幫廚協助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協助食堂主管做好食材的驗收和儲存工作。聽從廚師安排，完成其他臨時性工作任務。收銀員負責食堂就餐師生的收費工作，準確收取餐費，開具票據。做好收款記錄，每日結算賬目，確保賬目清晰準確。協助食堂主管做好就餐人數統計和報表工作。遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據，防止丟失和損壞。采購員負責食堂食材的采購工作，按照采購計劃和質量標準，選擇優質供應商，確保食材新鮮、安全、衛生。與供應商保持良好溝通，及時了解市場行情，合理控制采購成本。做好采購食材的驗收工作，確保數量和質量符合要求。建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。3.考勤管理食堂工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續，經食堂主管批準后方可離崗。考勤情況將作為績效考核的重要依據。4.培訓與考核學校定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務技能等方面的培訓，提高業務水平。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核評價。考核結果與績效工資掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質量。食品安全管理1.食品采購嚴格執行食品采購索證索票制度，向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應新鮮、衛生、無污染，嚴禁采購變質、過期、三無食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。儲存的食品應定期檢查，及時清理變質、過期食品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食品儲存安全。3.食品加工廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中應充分煮熟煮透，確保食品安全。嚴禁使用非食用物質加工食品，不得濫用食品添加劑。做好食品加工過程中的衛生防護工作，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。4.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐具消毒食堂使用的餐具應嚴格按照消毒規范進行清洗消毒，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。6.環境衛生保持食堂餐廳、廚房、倉庫等區域的環境衛生整潔，定期進行清掃、消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。食堂內不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的衛生習慣。7.食品安全自查食堂主管應定期組織食品安全自查，對食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等環節進行全面檢查。對自查中發現的問題應及時整改，確保食品安全。建立食品安全自查臺賬，記錄自查時間、內容、發現的問題及整改情況。飯菜質量管理1.食譜制定學校應根據師生的營養需求和口味特點，制定科學合理的食譜。食譜應每周更新一次，確保菜品豐富多樣，營養均衡。充分考慮不同季節的食材供應情況，合理安排菜品。2.食材搭配廚師應注重食材的搭配，做到葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配，提高飯菜的營養價值。根據不同年齡段師生的營養需求，合理調整食材搭配比例。3.烹飪質量廚師應嚴格按照烹飪操作規程進行加工制作，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。控制好烹飪時間和火候，確保飯菜熟透，口感適宜。不斷創新烹飪方法，提高飯菜的品質和口感。4.師生反饋設立意見箱，收集師生對飯菜質量的意見和建議。定期組織師生進行滿意度調查，了解師生對飯菜口味、質量、價格等方面的評價。根據師生反饋，及時調整飯菜質量和服務水平。財務管理1.預算管理食堂應根據學校的實際情況和師生就餐人數，編制年度預算。預算內容包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置等各項費用。嚴格執行預算，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過招標、詢價等方式，選擇性價比高的供應商，降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節約水電、燃氣等能源消耗，降低運營成本。嚴格控制非必要開支，杜絕浪費現象。3.收費管理食堂應按照學校規定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。收費應明碼標價，公示收費項目和標準。收銀員應準確收取餐費，開具票據，不得漏收、錯收。4.賬目管理食堂應建立健全財務賬目，做到賬目清晰、準確、完整。每日進行賬目結算，定期編制財務報表，向學校匯報財務收支情況。接受學校財務部門的監督和審計，確保財務管理規范。餐廳管理1.就餐秩序引導師生文明就餐，遵守就餐秩序，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。教育師生愛護餐廳設施設備和環境衛生，不得隨意損壞和丟棄餐具、垃圾。2.服務質量食堂工作人員應熱情、周到地為師生服務，及時解決師生在就餐過程中遇到的問題。保持良好的