單位做飯日常管理制度總則1.目的為了規范單位食堂的日常管理，確保為員工提供安全、衛生、營養、可口的飯菜，滿足員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內部食堂的日常運營管理，包括食堂工作人員的管理、食材采購、食品加工、用餐環境維護等方面。3.管理原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品從采購到餐桌的全過程安全無事故。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提高服務質量，為員工提供優質、高效、貼心的餐飲服務。勤儉節約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低運營成本。食堂工作人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證，無傳染性疾病，品行端正，責任心強。招聘信息應明確崗位職責、工作要求、薪資待遇等內容，通過正規渠道發布招聘信息，按照面試、筆試、體檢等程序進行選拔錄用。2.崗位職責廚師負責制定每日食譜，確保菜品的種類豐富、營養均衡。嚴格按照食品安全標準進行食品加工，保證食品的色香味形俱佳。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行。幫廚協助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負責廚房的清潔衛生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔等。協助廚師做好食材的庫存管理，確保食材的新鮮度。食堂管理員負責食堂的日常管理工作，包括人員考勤、工作安排、食材采購監督等。收集員工對食堂飯菜的意見和建議，及時反饋給廚師并督促改進。負責食堂的成本核算和費用報銷工作，確保食堂運營成本合理控制。3.考勤管理食堂工作人員應遵守單位的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前向食堂管理員提交請假申請，經批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂正常運營。4.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現進行定期考核，考核結果與績效獎金掛鉤。考核內容包括工作質量、工作效率、服務態度、食品安全等方面。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食材采購對象。對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系、物流配送能力等情況，確保供應商能夠滿足單位食堂的食材供應需求。2.采購流程食堂管理員根據每日用餐人數和食譜，制定食材采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的種類、數量、規格等信息。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中應嚴格遵守采購合同的約定，確保采購的食材符合食品安全標準。采購人員應要求供應商提供食材的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等，并妥善保存。食材到貨后，采購人員應及時通知食堂管理員進行驗收。3.驗收管理食堂管理員組織廚師、幫廚等相關人員對采購的食材進行驗收。驗收內容包括食材的數量、質量、規格、外觀等方面。對驗收合格的食材，應及時辦理入庫手續，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食材的名稱、數量、規格、供應商、入庫日期等信息。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求其退換貨或采取其他補救措施。同時，應做好不合格食材的記錄和處理工作，防止不合格食材流入食堂。食品加工管理1.加工流程規范食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、食品加工過程中應避免交叉污染。食材加工前應進行清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈衛生。加工過程中應控制好油溫、火候、時間等參數，確保食品熟透、口感良好。食品加工完成后應及時裝盤，并加蓋保鮮膜或放入保溫設備中，防止食品受到污染和變質。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應符合食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。3.餐具消毒管理餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具干凈衛生。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。檢測結果應做好記錄，如發現問題應及時采取措施進行整改。用餐環境管理1.食堂衛生管理食堂工作人員應保持食堂環境的清潔衛生，每日對食堂進行清掃、消毒，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對食堂的衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改。食堂應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、消毒柜、清潔工具等，確保衛生設施正常使用。2.餐桌椅擺放與維護合理擺放餐桌椅，確保餐廳空間寬敞、整潔，方便員工用餐。餐桌椅應定期進行清潔和維護，保持干凈、整齊、無損壞。如有餐桌椅損壞，應及時報修，確保員工用餐安全。3.用餐秩序維護加強對用餐秩序的管理，引導員工文明用餐，不得在餐廳內大聲喧嘩、打鬧、吸煙等。提醒員工自覺排隊打飯，不得插隊、擁擠，保持良好的用餐秩序。食品安全管理1.食品安全制度建設建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全事故應急預案。定期組織食堂工作人員學習食品安全相關法律法規和標準，提高食品安全意識和責任意識。2.食品安全自查與整改食堂應定期進行食品安全自查，自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節。對自查中發現的問題，應及時進行整改，確保食品安全。配合食品安全監管部門的監督檢查，對監管部門提出的問題應認真整改，并及時反饋整改情況。3.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即啟動食品安全事故應急預案，采取有效措施進行救治和處理。同時，應及時向上級主管部門報告，并配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取措施防止類似事故再次發生。成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標、詢價、比價等方式，選擇優質低價的供應商，降低食材采購成本。合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。根據每日用餐人數和食譜，準確計算食材用量，減少不必要的采購。加強食材庫存管理，定期盤點食材庫存，及時清理過期、變質食材，防止食材損耗。2.能源成本控制加強食堂能源管理，合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗。定期檢查食堂設備的運行情況，及時維修保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。推廣使用節能燈具、節水器具等節能設備，降低能源成本。3.其他成本控制嚴格控制食堂的各項費用支出，如辦公用品、清潔用品等費用。對費用支出進行審核和監控，確保費用合理使用。優化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。員工反饋與改進1.意見收集渠道在食堂設置意見箱，方便員工隨時提出對食堂飯菜、服務等方面的意見和建議。定期開展員工滿意度調查，了解員工對食堂工作的滿意度和需求。鼓勵員工通過口頭、書面等方式向食堂管理員或相關部門反饋意見。2.反饋處理與改進食堂管理員應及時收集員工的意見和建議，并進