2024年12月食品安全營養測試題含參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.蔬菜水果應該是先洗干凈再切，還是應該先切再洗A、一樣B、邊洗邊切C、先洗再切D、先切再洗正確答案：C答案解析：先洗再切的原因是，蔬菜在生長過程中可能會沾染農藥、細菌和污垢等。如果先切再洗，切口部位會直接暴露在水中，農藥、細菌等有害物質可能會更容易進入蔬菜內部，導致清洗不徹底，食用時存在健康風險。而先洗后切能最大程度地去除蔬菜表面的雜質，保證蔬菜的清潔和衛生。2.小明自己做餅干，要涉及的環節有A、選項全是B、原輔料處理C、餅干成型和烘烤D、面團調制正確答案：A3.嬰幼兒缺乏維生素D，引起鈣、磷代謝紊亂，會得什么病A、佝僂病B、矮小癥C、貧血D、呆小癥正確答案：A答案解析：維生素D缺乏性佝僂病是由于嬰幼兒、兒童、青少年體內維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產生的一種以骨骼病變為特征的全身、慢性、營養性疾病。矮小癥是生長激素缺乏等多種原因引起。貧血是由于缺乏鐵等營養素等導致。呆小癥是由于甲狀腺激素分泌不足引起。4.紅心甘蔗有毒，盡量別吃A、說法錯誤B、說法正確正確答案：B5.一般情況下，喝咖啡后多久開始有效提神A、10分鐘B、5分鐘C、15分鐘D、40分鐘正確答案：A答案解析：一般情況下，喝咖啡后10到15分鐘開始發揮提神作用，所以大于10分鐘開始有效提神，答案選A。喝咖啡后，咖啡因會通過胃腸道吸收進入血液循環，然后作用于大腦神經中樞，阻斷腺苷與受體的結合，從而減少困倦感，起到提神效果。通常這個過程大概需要10分鐘左右啟動。6.餅干為什么要密封儲藏A、防止受潮不酥脆B、防止微生物污染C、防止見光變質正確答案：A答案解析：餅干密封儲藏主要是為了防止受潮。餅干受潮后會吸收水分，從而變得不酥脆，影響口感和品質。微生物污染一般通過衛生條件等方面控制，密封主要不是防止微生物污染；見光變質的情況相對較少，不是餅干密封儲藏的主要原因。所以主要目的是防止受潮不酥脆，答案選A。7.對市場上供應的嬰幼兒強化食品，下面說法正確的是A、征求醫生意見食用B、寶寶每個階段一種C、食用越多越好D、營養種類盡量多樣正確答案：A答案解析：嬰幼兒處于特殊生理階段，身體發育尚未完全成熟，對于嬰幼兒強化食品的選擇應格外謹慎。在食用前征求醫生意見是非常必要的，因為醫生可以根據孩子的具體身體狀況、年齡、營養需求等多方面因素，給出專業、個性化的建議，確保強化食品的食用安全且符合孩子的實際需求。選項B，寶寶每個階段并非只能食用一種強化食品，需根據實際情況搭配多種營養來源；選項C，食用強化食品并非越多越好，過量食用可能導致某些營養素攝入超標，對健康產生不良影響；選項D，營養種類多樣固然重要，但關鍵是要科學合理，遵循醫生指導，而不是單純強調種類多樣就隨意食用市場上的強化食品。8.一般情況下，全脂無糖煉乳保質期為多長時間A、18個月B、1年C、6個月D、9個月正確答案：B9.小明買了一盒奶油巧克力，應在多少度的室溫下儲存A、低于15℃B、低于25℃C、低于20℃D、低于35℃正確答案：A答案解析：奶油巧克力一般建議在低于15℃的室溫下儲存，這樣能較好地保持其品質和口感，溫度過高容易導致巧克力變軟、變形以及出現油脂滲出等問題。10.制備湯或燉菜時，要確保中心溫度至少達到A、80℃B、90℃C、70℃正確答案：C答案解析：制備湯或燉菜時，要確保中心溫度至少達到70℃，這樣才能有效殺滅可能存在的有害微生物，保證食品安全。11.豬的哪個部位最適合做火腿A、后腿B、里脊C、胸脯D、前腿正確答案：A答案解析：通常用來制作火腿的是豬的后腿。豬后腿肉質緊實、肥瘦相間，經過腌制、風干等一系列復雜工序后，能制成美味的火腿。前腿相對肉質較松，不太適合；里脊主要是嫩肉，一般不用于做火腿；胸脯肉也不常用于制作火腿。12.鮮鮑魚在冷藏庫中一般最多保存幾天A、7天B、3天C、10天D、14天正確答案：A答案解析：鮮鮑魚在冷藏庫中一般最多保存7天左右，所以答案選A。13.以下哪項不是薯類外皮的顏色A、粉紅B、紅或紫色C、白、黃D、綠正確答案：D答案解析：薯類外皮顏色常見的有白、黃、粉紅、紅或紫色等，一般不會是綠色。綠色的薯類外皮可能表示薯類受到了某些因素影響發生了異常，比如可能存在病變或受到污染等情況，正常情況下薯類外皮不會呈現綠色。14.一般情況下，真空包裝的咖啡豆，未拆封能放多久A、一周B、四周C、四個月D、三個月正確答案：C答案解析：一般情況下，真空包裝的咖啡豆未拆封能放較長時間，通常大于四個月。咖啡豆在真空包裝且保存得當的條件下，能較好地保持品質，四個月內通常不會出現明顯變質等問題。三個月相對來說時間略短，四周和一周更是遠遠不夠咖啡豆在真空包裝未拆封狀態下的合理保存時長。15.下面哪種是適合葡萄預冷的方法A、選項全是B、自然風冷C、冰冷D、水冷正確答案：B16.碳酸飲料是市場常見的飲料，它是指充入哪種物質的飲料A、氧氣B、二氧化碳C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：B答案解析：碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣體的飲料。碳酸氫鈉、碳酸鈉與碳酸飲料的定義無關，氧氣也不是碳酸飲料中充入的物質。17.為什么幼齡家畜的肉要比老齡家畜的肉嫩A、膠原蛋白交聯度低B、水分含量少C、蛋白質含量少D、脂肪含量少正確答案：A答案解析：幼齡家畜肉比老齡家畜肉嫩，主要原因是幼齡家畜肉中膠原蛋白交聯度低。隨著家畜年齡增長，膠原蛋白交聯度增加，肉會變得更堅韌。而蛋白質含量、水分含量、脂肪含量與肉的嫩度并非直接關聯。蛋白質含量多少不是決定肉嫩度的關鍵因素；水分含量少通常會使肉更干柴而非嫩；脂肪含量少也不一定就意味著肉嫩，且脂肪含量主要影響肉的風味等，而非嫩度。18.下面哪種腸儲藏性差A、火腿B、粉腸C、香腸D、午餐肉正確答案：B答案解析：粉腸通常含水量相對較高，且其制作工藝等因素導致它在儲藏過程中更容易受到微生物污染、變質等，所以儲藏性相對較差，而香腸、火腿、午餐肉在制作工藝和配方等方面通常更有利于延長儲藏時間，相比之下粉腸儲藏性差。19.食品微生物檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品微生物項目的復檢A、應進行B、不進行C、再抽樣進行D、加倍進行正確答案：B答案解析：食品微生物檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品微生物項目一般不進行復檢。因為檢驗結果已出具，再次復檢可能受多種因素影響結果準確性，且報告已生效，故不再進行復檢。20.以下關于味精的說法，正確的是A、不宜放入過多B、熱油后放入C、在強堿性食品中用D、辣菜不宜放正確答案：A答案解析：味精不宜放入過多，過量食用可能會對身體產生不良影響，A正確；味精應在菜肴快出鍋時放入，而不是熱油后放入，B錯誤；味精在堿性環境中會發生化學反應，降低鮮味，所以不宜在強堿性食品中使用，C錯誤；辣菜可以放味精來增添鮮味，D錯誤。21.在給嬰幼兒喂食時，不規范的做法是A、不強迫孩子進食B、用未經消毒的奶瓶C、給2歲寶寶吃蛋白D、食品不加鹽、香精正確答案：B22.哪類人群不應該多喝乳酸菌飲料A、乳糖不適者B、糖尿病患者C、經常吸煙飲酒者D、經常便秘者正確答案：B答案解析：糖尿病患者本身血糖較高，乳酸菌飲料中通常含有一定量的糖分，多喝可能會導致血糖進一步升高，不利于血糖的控制，所以糖尿病患者不應該多喝乳酸菌飲料。而乳糖不適者喝乳酸菌飲料有助于改善腸道功能；經常便秘者喝乳酸菌飲料可調節腸道菌群促進排便；經常吸煙飲酒者適量喝乳酸菌飲料對身體有一定益處，這幾類人群并非絕對不能多喝乳酸菌飲料。23.食品產品標準中某限量指標規定為“—”，則該指標A、不作規定B、不得檢出C、限量值為0D、以上說法均錯誤正確答案：A24.下列哪種飲料即使在保質期內，也容易出現變質情況A、非活性乳酸菌飲料B、乳酸飲料C、活性乳酸菌飲料正確答案：C答案解析：分割活性乳酸菌飲料中的乳酸菌是活菌，在儲存過程中，這些活菌可能會繼續發酵。如果保存條件不當，比如溫度較高，就容易導致飲料變質，即使在保質期內也較易出現問題。而乳酸飲料和非活性乳酸菌飲料相對來說，不存在活菌繼續發酵導致變質的這一關鍵因素，相對更不容易在保質期內變質。25.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病A、甲基汞B、鉛C、砷D、鎘正確答案：A答案解析：水俁病是因食入被有機汞污染河水中的魚貝類所引起的甲基汞為主的有機汞中毒或是孕婦吃了被有機汞污染的海產品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機汞侵入腦神經細胞而引起的一種綜合性疾病。鉛中毒會引起鉛中毒相關病癥，砷中毒有砷中毒的表現，鎘中毒會導致痛痛病等，所以答案是[A]。26.買的香蕉太生，把它和什么水果密閉放一起，可快速催熟A、青蘋果B、熟蘋果正確答案：B答案解析：熟蘋果會釋放乙烯氣體，乙烯是一種天然的催熟劑，能加速香蕉的成熟過程。而青蘋果自身成熟度不高，釋放的乙烯量較少，催熟效果不如熟蘋果，所以把太生的香蕉和熟蘋果密閉放一起可快速催熟。27.常吃臭豆腐容易得肝癌A、說法正確B、說法錯誤正確答案：B答案解析：目前并沒有科學依據表明常吃臭豆腐會容易得肝癌。肝癌的發生通常與多種因素相關，如病毒性肝炎感染（尤其是乙肝和丙肝）、長期大量飲酒、食用被黃曲霉毒素污染的食物、遺傳因素等，但與常吃臭豆腐并無直接關聯。常吃臭豆腐與肝癌之間不存在必然的因果聯系，所以“常吃臭豆腐容易得肝癌”這種說法是錯誤的。28.我國對餐飲服務實行什么制度A、許可B、審查C、備案正確答案：A答案解析：我國對餐飲服務實行許可制度。餐飲服務許可，是《食品衛生許可證》的延續、替代，是從事餐飲服務的單位和個人，為取得餐飲服務許可，向食品藥品監督管理部門提出申請，食品藥品監督管理部門依法受理、審核、批準的過程。通過許可制度，有助于保障餐飲服務的食品安全和質量，規范餐飲行業秩序，保護消費者的健康權益。29.食品乳化劑有哪些作用A、選項全是B、穩定水中油型乳液C、穩定油中水型乳液D、改變脂肪晶體結構正確答案：A30.全麥消化餅干有較高的營養價值，主要因為保留了麥皮中的A、纖維素B、油脂C、蛋白質D、糖類正確答案：A答案解析：全麥消化餅干保留了麥皮中的纖維素，纖維素有助于促進腸道蠕動，對人體健康有益，是其具有較高營養價值的一個重要方面。而糖類、油脂、蛋白質雖然也是人體所需營養物質，但不是全麥消化餅干因保留麥皮而具有較高營養價值的主要原因。31.下列餅干中，既高營養又高油脂的是A、全麥餅干B、威化餅干C、夾心餅干D、巧克力餅干正確答案：A32.市面上有很多食用油的品種，應該怎么吃A、交替食用B、選擇最貴的C、選擇明星代言的正確答案：A答案解析：不同種類的食用油營養成分有所不同，交替食用可以使營養攝入更均衡，有助于滿足身體對各種營養的需求。而選擇明星代言的食用油不一定就意味著品質更好，最貴的食用油也不一定最適合自己，且價格高并不一定就代表其營養價值高或最符合個人需求。市面上食用油品種多樣，交替食用能豐富營養攝入來源，保證身體獲得更全面的營養成分，所以應交替食用。33.小明要買低度白酒，應該選擇生產時間幾年以內的白酒A、5年B、4年C、2年D、3年正確答案：C答案解析：低度白酒指的是酒精度數較低的白酒，一般來說，生產時間超過2年的低度白酒口感和品質相對更穩定，所以應該選擇生產時間>2年的白酒。34.以下不允許添加到嬰兒食品中的是A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、牛初乳正確答案：D答案解析：牛初乳是指母牛產犢后3天內的乳汁，它可能含有多種細菌、病毒和過敏原等，這些物質可能對嬰兒的健康產生潛在威脅。而且牛初乳中的免疫球蛋白等成分對嬰兒來說并非必需，嬰兒的免疫系統還未發育完善，攝入牛初乳可能會引起過敏或其他不良反應。而蛋白質、維生素、礦物質是嬰兒生長發育所必需的營養成分，在符合國家標準的情況下是可以添加到嬰兒食品中的。35.需要重點關注克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）的食品A、包裝飲用水B、蜂蜜C、熟肉制品D、嬰兒配方食品正確答案：D36.硫磺可以熏蒸處理干制蔬菜A、說法錯誤B、說法正確正確答案：B37.每批礦泉水產品出廠時，應對哪些菌種進行檢測A、大腸菌群B、厭氧菌C、糞鏈球菌D、產氣莢膜梭菌正確答案：A答案解析：每批礦泉水產品出廠時，需要對大腸菌群進行檢測。大腸菌群是評價飲用水衛生質量的重要指標之一，能反映水體受糞便污染的程度。產氣莢膜梭菌、厭氧菌、糞鏈球菌一般不是礦泉水出廠常規檢測的菌種。38.關于嬰兒配方食品下列說法正確的是A、可使用氫化油脂B、可使用預糊化淀粉C、可以使用果糖正確答案：B39.沙拉等輕食目前很流行，但生吃蔬菜最容易感染什么致病菌A、異尖線蟲B、大腸桿菌C、沙門氏菌正確答案：B40.科學儲備食物很重要，應做到A、不囤積易腐爛食材B、熟制主食冷藏保存C、香蕉冰箱冷藏正確答案：A答案解析：易腐爛食材囤積后容易變質浪費，所以不囤積易腐爛食材是科學儲備食物的重要做法，A正確；熟制主食冷藏保存后再次食用時需充分加熱，不然容易引起腸胃不適，B錯誤；香蕉在冰箱冷藏容易被凍傷，影響口感和營養，C錯誤。41.集體食堂進餐，用餐人員應按需、少量、多次取餐A、說法正確B、說法錯誤正確答案：A答案解析：集體食堂進餐時，用餐人員按需、少量、多次取餐有助于減少食物浪費，符合合理用餐和節約糧食的原則，這種說法是正確的。42.制作糕點時，需要在打發蛋清時加入白糖，這是因為A、有利于打發蛋清B、能提供能量C、能調節酸堿口感D、其他正確答案：A答案解析：在打發蛋清時加入白糖，白糖可以增加蛋清的黏性和韌性，有利于形成穩定的泡沫結構，從而更有利于打發蛋清，使蛋清體積膨脹，質地變得蓬松，便于后續制作糕點。白糖在這個過程中主要起到幫助打發蛋清的作用，而不是提供能量、調節酸堿口感等其他作用。白糖在打發蛋清時主要是利用其增加黏性和韌性的特性來輔助打發，這是制作糕點中常見的操作原理。43.有機磷農藥中毒主要引起什么損傷A、神經系統損傷B、肝損傷C、腎損傷D、骨骼損傷正確答案：A答案解析：有機磷農藥中毒主要是抑制膽堿酯酶的活性，導致乙酰膽堿在體內大量蓄積，從而引起一系列神經系統癥狀，如頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、視力模糊、肌肉震顫、抽搐、昏迷等，所以主要引起神經系統損傷。44.按發酵程度區分，紅茶屬于哪一類茶A、發酵B、微發酵