餐廳服務(wù)員（四級(jí)）試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.擺放筷子是要求筷子離桌邊（）。A、2cmB、1cmC、2.5cmD、1.5cm正確答案：D2.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、22-26℃B、4-8℃C、8-12℃D、16-20℃正確答案：C答案解析：香檳酒和有汽葡萄酒最佳飲用溫度一般在8-12℃，這個(gè)溫度區(qū)間能更好地呈現(xiàn)其氣泡的細(xì)膩度和豐富口感，以及酒液的香氣和風(fēng)味。溫度過高，氣泡消散快，口感平淡；溫度過低，香氣封閉，口感不協(xié)調(diào)。3.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、喜鵲枝頭B、雙馬相伴C、玫瑰花D、蟠桃獻(xiàn)壽正確答案：D答案解析：“蟠桃獻(xiàn)壽”花型寓意長(zhǎng)壽，與祝壽主題相符，適合在祝壽宴會(huì)上使用。“雙馬相伴”主要體現(xiàn)的是一種相伴的情境，與祝壽主題關(guān)聯(lián)不大；“玫瑰花”多代表愛情等情感，不適合祝壽場(chǎng)合；“喜鵲枝頭”通常寓意吉祥等，但不是典型的祝壽寓意花型。4.主題宴會(huì)因（）各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。A、場(chǎng)地B、主題C、主賓D、主持人正確答案：B答案解析：主題宴會(huì)因主題各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。不同的主題需要通過不同的餐巾花造型來營(yíng)造與之相符的氛圍，而場(chǎng)地、主賓、主持人并非決定餐巾花選擇的關(guān)鍵因素。5.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。A、黃油刀B、黃油叉C、甜食勺D、咖啡具正確答案：A6.以（）排列座次時(shí)，就坐于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)當(dāng)相等。A、橢圓桌B、長(zhǎng)桌C、圓桌D、方桌正確答案：D答案解析：方桌通常有四條邊，以方桌排列座次時(shí)，可在每條邊安排相等數(shù)量的人就坐，能保證就坐于餐桌四面的人數(shù)相等。而橢圓桌、圓桌、長(zhǎng)桌在排列座次時(shí)，較難保證四面人數(shù)完全相等。7.特基拉酒采用（）為原料A、龍舌蘭B、松子C、大麥D、玉米正確答案：A答案解析：特基拉酒以龍舌蘭為原料。龍舌蘭是一種植物，其汁液經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制成特基拉酒。松子、玉米、大麥均不是特基拉酒的制作原料。8.優(yōu)質(zhì)牛奶因?yàn)椋ǎ〢、黃色B、白色C、乳白色略帶淺黃D、米色正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)牛奶通常呈現(xiàn)出乳白色略帶淺黃的色澤，這是其較為典型的外觀特征，所以答案選[C]。9.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()A、測(cè)試蒸汽B、清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水C、清除蒸汽管內(nèi)的剩奶D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸正確答案：D10.下列食物中，()的維生素B1含量最高A、谷類B、魚類C、蔬菜D、水果正確答案：A答案解析：谷類是維生素B1的主要來源之一，且含量相對(duì)較高，在常見食物中其維生素B1含量高于魚類、蔬菜和水果。魚類、蔬菜、水果中維生素B1含量一般不如谷類高。11.雞尾酒由三個(gè)基本成分構(gòu)成：基酒、（）、配料和裝飾品A、開胃酒B、輔酒C、烈酒D、果汁正確答案：B答案解析：雞尾酒由基酒、輔酒、配料和裝飾品構(gòu)成。烈酒是基酒的一種寬泛說法，不準(zhǔn)確；開胃酒不一定是雞尾酒的構(gòu)成成分；果汁屬于配料的一部分，不夠全面。而輔酒是雞尾酒三個(gè)基本成分之一。12.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不染指甲B、女服務(wù)員梳披肩發(fā)C、男服務(wù)員沒有大鬢角D、不留長(zhǎng)指甲正確答案：B答案解析：女服務(wù)員梳披肩發(fā)不符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度要求，披肩發(fā)可能會(huì)在工作中帶來不便，比如碰到食物、影響操作等，也不太符合餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生整潔的形象規(guī)范，而不留長(zhǎng)指甲、男服務(wù)員沒有大鬢角、不染指甲都是保持良好個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。13.當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請(qǐng)您（）”，立即去收銀臺(tái)取賬單。A、告訴我們大堂經(jīng)理B、去收銀臺(tái)結(jié)賬C、和主人商量好D、稍候片刻正確答案：D答案解析：當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員說“稍候片刻”既體現(xiàn)了對(duì)客人的回應(yīng)，又能讓服務(wù)員有時(shí)間去收銀臺(tái)取賬單，是比較合適的說法。而直接讓客人去收銀臺(tái)結(jié)賬不禮貌；讓客人和主人商量好不符合流程；告訴大堂經(jīng)理更是不合理的做法。14.客人刷卡后，請(qǐng)（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、大堂經(jīng)理B、服務(wù)員C、收銀員D、客人正確答案：D答案解析：客人刷卡后自然是由客人在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，然后服務(wù)員再進(jìn)行后續(xù)檢查等操作。15.如果確定玻璃酒具能夠耐受()所需要的溫度及消毒持續(xù)時(shí)間等條件，則首選該消毒法。A、化學(xué)消毒法B、物理消毒法C、烘烤消毒法D、生物消毒法正確答案：B答案解析：玻璃酒具耐受物理消毒法所需溫度及時(shí)間等條件時(shí)，首選物理消毒法，因?yàn)槲锢硐鞠鄬?duì)化學(xué)消毒更環(huán)保、安全等，所以答案選B。16.朗姆酒是以（）為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸餾取酒后放入橡木桶內(nèi)陳釀一段時(shí)間制成的。A、甘蔗B、大麥C、小麥D、馬鈴薯正確答案：A答案解析：朗姆酒是以甘蔗為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸餾取酒后放入橡木桶內(nèi)陳釀一段時(shí)間制成的。甘蔗汁經(jīng)過發(fā)酵等一系列工序最終制成朗姆酒，而大麥常用于釀造啤酒等，馬鈴薯可用于制作伏特加等，小麥常用于釀造威士忌等。17.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃；30分鐘B、80℃-90℃；30-60秒C、100℃；3-5分鐘D、100℃；0.5-2秒正確答案：C答案解析：煮沸消毒一般要求在100℃的水中煮3-5分鐘，這樣能達(dá)到較好的消毒效果，可有效殺滅多種病原體。選項(xiàng)A中>63℃煮30分鐘不是煮沸消毒的典型要求；選項(xiàng)B中>80℃-90℃煮30-60秒消毒效果不確切；選項(xiàng)D中>100℃煮0.5-2秒時(shí)間過短達(dá)不到消毒目的。18.《食品衛(wèi)生法》于()開始實(shí)施。A、34973B、31350C、32874D、35002正確答案：D19.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A、櫻花B、山茶花C、菊花D、荷花正確答案：A答案解析：櫻花是日本的國(guó)花，在日本文化中具有重要地位，日本人在一些場(chǎng)合會(huì)比較喜歡與櫻花相關(guān)的元素，所以根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡櫻花。而荷花在中國(guó)文化中有特殊含義，菊花在日本曾被視為皇家象征，后也有其他寓意，山茶花在日本文化中雖有一定地位但不如櫻花突出。20.對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒有涉及（）A、咖啡杯B、咖啡機(jī)C、制作時(shí)間D、咖啡勺正確答案：D21.酒水、飲料在日常保管中除了應(yīng)注意其保質(zhì)期，同時(shí)要注意存放（）A、通風(fēng)B、酒度C、溫度D、濕度正確答案：C22.膳食纖維攝入過少不會(huì)導(dǎo)致()。A、大腸癌B、肥胖癥和膽結(jié)石C、肺矽病D、便秘正確答案：C答案解析：膳食纖維攝入過少會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、膽結(jié)石、便秘、大腸癌等多種健康問題。而肺矽病是由于長(zhǎng)期吸入大量含游離二氧化硅粉塵所引起，與膳食纖維攝入過少無關(guān)。23.中國(guó)花道象征富貴的花材是:（）A、荷花B、天堂鳥C、牡丹花D、紅掌正確答案：C答案解析：牡丹花在中國(guó)文化中常被視為富貴的象征。天堂鳥象征自由、吉祥；荷花象征純潔、高尚；紅掌象征大展宏圖、熱情。24.東坡肉又稱滾肉。東坡燜肉，是四川眉山和江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜，相傳為北宋文人（）所創(chuàng)制。A、蘇軾B、蘇轍C、蘇舜欽D、蘇洵正確答案：A答案解析：東坡肉相傳為北宋文人蘇軾所創(chuàng)制。蘇軾曾兩度在杭州任職，他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，造福百姓。當(dāng)?shù)匕傩章犝f他最喜歡吃豬肉，就燒了許多豬肉送給他表示感謝。蘇軾指點(diǎn)家人將肉切成方塊紅燒，再分送給參加疏浚西湖的民工們吃，于是百姓就把這種肉稱作“東坡肉”。25.在酒具浸泡環(huán)節(jié)，瓷器、玻璃器皿應(yīng)浸泡()分鐘，直至污去除。A、2-3分鐘B、3-5分鐘C、5-8分鐘D、5分鐘以上正確答案：B26.撤換煙灰缸時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該左手托盤，右手將干凈的煙灰缸覆蓋在用過的煙灰缸上，然后將（）放進(jìn)托盤中進(jìn)行撤換。A、干凈的在后，用過的在前B、干凈的在前，用過的在后C、同時(shí)D、僅用過的正確答案：D答案解析：撤換煙灰缸時(shí)，服務(wù)員左手托盤，右手將干凈的煙灰缸覆蓋在用過的煙灰缸上，目的是避免煙灰散落，然后直接將用過的煙灰缸放進(jìn)托盤中進(jìn)行撤換，而不是先放干凈的再放用過的，也不是其他方式。27.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、蝦B、魚C、船D、蟹正確答案：D答案解析：蟹粉豆腐以“蟹”命名，用蟹形盛器盛放更能體現(xiàn)其特色，與菜品主題相呼應(yīng)，而船形、魚形、蝦形盛器與蟹粉豆腐的主題關(guān)聯(lián)不大。28.血腥瑪麗是由（）為基酒調(diào)制的雞尾酒A、白蘭地B、金酒C、威士忌D、伏特加正確答案：D29.世界上葡萄酒生產(chǎn)國(guó)是（）A、德國(guó)B、荷蘭C、意大利D、法國(guó)正確答案：D30.西餐宴會(huì)上菜的順序是()。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食正確答案：D答案解析：西餐宴會(huì)上菜順序一般為頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食。頭盤開胃，湯品過渡，主菜是主要部分，甜食收尾。A選項(xiàng)順序錯(cuò)誤；B選項(xiàng)中炒菜不屬于西餐常見上菜順序；C選項(xiàng)主菜順序錯(cuò)誤。31.用托盤擺放餐碟，要求餐碟距離桌邊（）。A、2.5cmB、1.5cmC、1cmD、2cm正確答案：B32.茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，要根據(jù)（）進(jìn)行推薦A、顧客特點(diǎn)和季節(jié)情況B、茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況C、茶藝師表演特長(zhǎng)D、茶飲價(jià)格正確答案：A答案解析：茶藝師向顧客推薦茶飲時(shí)，應(yīng)綜合多方面因素考慮。顧客特點(diǎn)不同，對(duì)茶飲的喜好也會(huì)有差異，比如有的人喜歡甜口，有的人喜歡清淡，根據(jù)顧客特點(diǎn)推薦能更好滿足其需求；季節(jié)情況也很重要，不同季節(jié)適合飲用不同的茶飲，像夏季適合清涼解暑的茶飲，冬季適合溫?zé)嶙萄a(bǔ)的茶飲。而茶藝館的經(jīng)營(yíng)狀況、茶飲價(jià)格、茶藝師表演特長(zhǎng)并非推薦茶飲的主要依據(jù)。33.下列關(guān)于中餐廳上菜的順序正確的是()。A、冷盤、熱炒、主菜、點(diǎn)心、水果拼盤B、水果拼盤、冷盤、主菜、熱炒、點(diǎn)心C、冷盤、主菜、熱炒、點(diǎn)心、水果拼盤D、熱炒、主菜、點(diǎn)心、冷盤、水果拼盤正確答案：A答案解析：中餐廳上菜順序一般是先上冷盤，讓客人先品嘗開胃小菜；接著上熱炒，熱炒通常能較快上桌，滿足客人對(duì)熱菜的需求；然后是主菜，主菜是用餐的重點(diǎn)菜品；再上點(diǎn)心，起到調(diào)節(jié)節(jié)奏和口味的作用；最后上水果拼盤，作為餐后的清爽收尾。所以正確順序是冷盤、熱炒、主菜、點(diǎn)心、水果拼盤。34.玻璃器皿應(yīng)先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、去污粉B、洗滌靈C、漂白粉D、去油劑正確答案：B答案解析：玻璃器皿先用冷水浸泡后，用洗滌靈洗滌消毒較為合適。去油劑不一定能有效消毒；漂白粉消毒有一定腐蝕性且使用不當(dāng)可能有殘留；去污粉可能會(huì)磨損玻璃器皿表面。而洗滌靈既能去除油污又相對(duì)溫和可用于消毒，之后再用清水沖洗。35.在咖啡廳服務(wù)中，服務(wù)員必須掌握一定的推銷技巧：如向公司付款的客人提供（）A、價(jià)格高、品味最佳項(xiàng)目B、準(zhǔn)備時(shí)間短且分量適中的項(xiàng)目C、準(zhǔn)備時(shí)間短的項(xiàng)目D、注重女士選擇的項(xiàng)目正確答案：A36.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配()。A、黃油叉B、黃油刀C、咖啡具D、甜食勺正確答案：B37.當(dāng)客人用餐完畢離開餐廳時(shí)，領(lǐng)位員要(），并表示歡迎客人再次光臨A、站立在門口B、為客人拿行李C、征求客人意見D、歡送客人正確答案：D答案解析：領(lǐng)位員在客人用餐完畢離開餐廳時(shí)，應(yīng)歡送客人，并表示歡迎客人再次光臨，這是領(lǐng)位員在客人離開環(huán)節(jié)的基本服務(wù)要求。站立在門口是領(lǐng)位員常規(guī)的站位，但此時(shí)重點(diǎn)是歡送；為客人拿行李并非領(lǐng)位員的主要職責(zé)；征求客人意見一般在客人用餐過程中或用餐結(jié)束后由專門人員進(jìn)行，不是領(lǐng)位員此時(shí)的主要工作。所以選[D]。38.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是（）℃A、77.3B、79.3C、78.3D、76.3正確答案：C答案解析：酒精沸點(diǎn)是78.3℃，而黃酒中酒精含量會(huì)使得混合液沸點(diǎn)升高，所以黃酒酒中酒精沸點(diǎn)大于78.3℃。39.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備（）的酒杯A、不同B、相應(yīng)C、各種D、多種正確答案：B答案解析：客人點(diǎn)了什么酒水，就應(yīng)該準(zhǔn)備與之對(duì)應(yīng)的酒杯，這樣能體現(xiàn)服務(wù)的專業(yè)性和規(guī)范性，為客人提供更好的服務(wù)體驗(yàn)，所以應(yīng)準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯。40.開啟黃酒壇，敲裂開壇口，打開褶葉，露出小蓋碗，取掉小蓋碗，看到（），清理塵土。A、食用級(jí)塑料保鮮膜B、石膏C、荷葉部分D、黃泥正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.當(dāng)餐盤內(nèi)殘?jiān)^多，不影響美觀時(shí)，不用更換餐具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.分三文魚服務(wù)一般每份魚以2片為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.金酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒等，都屬烈酒，酒精度數(shù)為40度以上A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()酒水與菜肴的搭配總體來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()運(yùn)輸、攜帶國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品出縣境的，必須經(jīng)縣人民政府野生動(dòng)物行政主管部門批準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中，操作平臺(tái)要平整、光滑、潔凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)注意：美觀醒目、方便客人、主題裝飾A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.長(zhǎng)方臺(tái)鋪臺(tái)時(shí)，兩塊臺(tái)布重疊5cm，主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達(dá)到99％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()服務(wù)西式早餐時(shí)，如客人點(diǎn)了麥片粥，則應(yīng)補(bǔ)充甜品勺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.()開餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，冷盤，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.()餐廳服務(wù)員