關于食堂職工管理制度總則1.目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工用餐安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體職工，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。3.基本原則以服務員工為宗旨，提供優質、衛生、營養的餐飲服務。嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，確保食品安全。注重成本控制，合理安排食材采購與使用，提高資源利用效率。建立公平、公正、公開的考核機制，激勵食堂職工積極工作。崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。監督食堂各項工作流程的執行情況，確保食品安全與服務質量。協調與公司其他部門的關系，及時處理員工對食堂的意見和建議。負責食堂人員的工作安排與考核，組織員工培訓，提高業務水平。審核食堂食材采購計劃，控制成本支出，定期進行財務核算與分析。2.廚師根據公司員工口味和營養需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和質量。嚴格遵守食品安全操作規程，負責食材的加工制作，確保菜品衛生、可口。做好廚房設備的日常維護與保養工作，保證設備正常運行。協助食堂主管進行食材庫存管理，合理使用食材，避免浪費。3.幫廚協助廚師完成食材的預處理工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房區域的清潔衛生工作，包括餐具清洗、廚房臺面擦拭、地面清掃等。在開餐期間，協助廚師進行菜品分發，保持打餐區域的秩序。完成食堂主管交辦的其他臨時性工作任務。4.采購人員負責食堂食材、調料、日用品等物資的采購工作，確保采購物品的質量合格。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，選擇優質供應商，建立良好的合作關系。負責采購物資的驗收工作，核對數量、質量與規格，確保與采購合同一致。及時向食堂主管反饋市場價格變化信息，協助制定合理的采購預算。5.倉庫管理人員負責食堂倉庫的日常管理工作，包括食材、調料、日用品等物資的入庫、存儲、出庫管理。建立物資庫存臺賬，定期盤點庫存，確保賬物相符。按照先進先出的原則，合理發放物資，避免積壓和浪費。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等安全工作，保證物資存儲安全。工作流程1.食材采購流程需求申報：食堂主管根據每日用餐人數、菜品計劃等因素，制定食材采購計劃，并提前提交給采購人員。供應商選擇：采購人員根據采購計劃，選擇合格的供應商。優先選擇具有良好信譽、資質齊全、價格合理的供應商。采購實施：采購人員與供應商簽訂采購合同，明確采購物品的規格、數量、價格、交貨時間等條款。按照合同要求進行采購，確保采購物品按時、按質、按量送達。驗收入庫：采購物資送達后，倉庫管理人員會同采購人員、廚師等相關人員進行驗收。驗收內容包括數量、質量、規格等，確保與采購合同一致。驗收合格后，辦理入庫手續，填寫入庫單。2.食材加工流程食材預處理：幫廚人員按照廚師要求，對采購回來的食材進行預處理，如洗菜、切菜、配菜等。確保食材干凈、衛生，符合加工要求。烹飪制作：廚師根據菜單安排，按照食品安全操作規程進行食材烹飪制作。嚴格控制烹飪時間、火候和調料用量，保證菜品口感和質量。菜品檢驗：廚師制作完成的菜品，由食堂主管或指定人員進行檢驗。檢驗內容包括菜品的外觀、口感、衛生等，確保菜品符合質量標準。3.餐具清洗消毒流程餐具收集：開餐結束后，幫廚人員及時收集餐具，將餐具分類放置在指定區域。初步清洗：將收集的餐具放入洗碗機或專用清洗池，加入適量的洗潔精和水，進行初步清洗，去除餐具表面的食物殘渣。消毒處理：采用高溫消毒、化學消毒等方式對餐具進行消毒處理。高溫消毒溫度一般控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗保潔：消毒后的餐具用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入消毒柜或保潔柜中存放，防止二次污染。4.食堂衛生清潔流程班前清潔：食堂職工每天上班前，對各自負責的工作區域進行清潔，包括廚房臺面擦拭、地面清掃、設備擦拭等。餐中清潔：開餐期間，幫廚人員及時清理打餐區域的食物殘渣和垃圾，保持打餐區域的整潔。廚師在烹飪過程中，注意保持爐灶、臺面等區域的清潔。餐后清潔：開餐結束后，全體食堂職工共同對食堂進行全面清潔。包括廚房設備清洗、餐具清洗消毒、地面拖地、墻面擦拭、垃圾清理等。確保食堂環境干凈、衛生。定期大掃除：食堂主管定期組織食堂職工進行大掃除，對食堂的天花板、門窗、通風設備等進行全面清潔，消除衛生死角。食品安全管理1.食品采購安全采購人員必須選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食品原料符合食品安全標準。嚴格索證索票制度，采購食品時要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。禁止采購變質、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。2.食品加工安全廚師必須嚴格遵守食品安全操作規程，加工食品時做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食用物質加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品儲存安全倉庫管理人員要合理安排食品儲存空間，按照食品的種類、性質、保質期等分類存放。食品儲存環境要保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，防止交叉污染。4.餐具衛生安全嚴格按照餐具清洗消毒流程進行操作，確保餐具消毒徹底，符合衛生標準。消毒后的餐具要存放在清潔、專用的消毒柜或保潔柜中，防止再次污染。5.環境衛生安全食堂要保持環境整潔衛生，定期進行清潔消毒。垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，防止蚊蠅滋生。加強食堂通風換氣，保持空氣清新。服務質量管理1.服務態度食堂職工要樹立良好的服務意識，對待員工熱情、禮貌、耐心。開餐期間，主動為員工提供優質的服務，及時解答員工的疑問。認真聽取員工的意見和建議，不斷改進服務質量。2.菜品質量廚師要注重菜品的口味和營養搭配，根據季節變化和員工需求，定期更新菜單。保證菜品的新鮮度和衛生質量，杜絕出現變質、異味等問題。合理控制菜品分量，滿足員工的用餐需求。3.就餐環境保持食堂就餐區域的整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對食堂設施設備進行檢查和維護，確保正常使用。加強食堂的通風、照明等環境設施建設，為員工提供舒適的就餐環境。考核與獎懲1.考核內容工作態度：包括出勤情況、工作積極性、責任心等。工作質量：如菜品質量、服務質量、食品安全管理等方面的表現。工作效率：各項工作任務的完成情況及及時性。團隊協作：與其他食堂職工的配合協作情況。2.考核方式日常考核：由食堂主管負責對食堂職工的日常工作表現進行觀察、記錄和評價。員工評價：定期組織員工對食堂職工的服務質量進行評價，評價結果作為考核的參考依據。綜合考核：每月或每季度對食堂職工進行一次綜合考核，根據日常考核和員工評價結果，確定最終考核成績。3.獎勵措施對于工作表現優秀、成績突出的食堂職工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。在食品安全、服務質量等方面做出顯著貢獻的職工，給予特別獎勵。4.懲罰措施對于違反本管理制度、工作表現不佳的食堂職工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等懲罰措施。因工作失誤導致食品安全事故或嚴重影響服務質量的，依法追究相關責任。培訓與發展1.培訓計劃食堂主管根據食堂職工的崗位需求和實際情況，制定年度培訓計劃。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀、職業道德等方面。定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課，提高食堂職工的業務水平和綜合素質。2.培訓方式集中培訓：定期組織全體食堂職工參加集中培訓，系統學習相關知識和技能。現場實操培訓：在實際工作中，由經驗豐富的職工對新入職或技能不足的職工進行現場實操培訓，提高實際操作能力。外出培訓：根據工作需要，選派優秀職工參加外部專業培訓課程或研討會，拓寬視野，學習先進經驗。3.職業發展為食