商場食品安全管理制度總則一、目的為加強商場食品安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，結合商場實際情況，制定本制度。二、適用范圍本制度適用于商場內所有食品經營場所，包括食品銷售區、餐飲區等。三、管理原則1.預防為主原則：加強食品安全風險監測和評估，及時發現和消除食品安全隱患，預防食品安全事故的發生。2.全程控制原則：對食品從采購、儲存、加工、銷售到消費的全過程進行有效控制，確保食品質量安全。3.責任明確原則：明確各部門、各崗位在食品安全管理中的職責和權限，做到責任到人。4.依法管理原則：嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規，依法開展食品安全管理工作。四、管理機構及職責1.商場設立食品安全管理委員會，負責商場食品安全的全面管理工作。食品安全管理委員會由商場總經理擔任主任，各相關部門負責人為成員。2.食品安全管理委員會的主要職責：（1）制定商場食品安全管理制度和年度食品安全工作計劃，并組織實施。（2）組織開展食品安全宣傳教育和培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。（3）對商場內食品經營場所進行食品安全檢查和監督，及時發現和處理食品安全問題。（4）協調處理食品安全事故，配合有關部門進行調查和處理。（5）其他與商場食品安全管理有關的工作。3.商場各相關部門在食品安全管理中的職責：（1）采購部：負責食品采購的管理工作，建立合格供應商檔案，嚴格執行食品采購索證索票制度，確保采購的食品符合食品安全標準。（2）倉儲部：負責食品儲存的管理工作，建立食品儲存管理制度，合理設置食品儲存區域，確保食品儲存條件符合要求。（3）餐飲部：負責餐飲服務的管理工作，建立餐飲服務管理制度，嚴格執行食品加工操作規范，確保餐飲服務質量安全。（4）保潔部：負責商場內環境衛生的管理工作，建立環境衛生管理制度，定期對商場內進行清潔消毒，確保商場內環境整潔衛生。（5）安保部：負責商場內食品安全的安保工作，建立食品安全安保管理制度，加強對商場內食品經營場所的安全巡查，防止食品安全事故的發生。食品采購管理一、供應商管理1.建立合格供應商檔案，對供應商的資質、信譽、生產經營條件等進行嚴格審查，確保供應商符合法律法規和商場的要求。2.與合格供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，約定食品的質量標準、交貨期限、檢驗要求等事項。3.定期對供應商進行評估和考核，根據評估結果及時調整供應商名單，淘汰不合格供應商。二、采購流程1.采購部根據商場的經營需求和庫存情況，制定食品采購計劃，經食品安全管理委員會批準后實施。2.采購人員應按照采購計劃進行采購，嚴格執行食品采購索證索票制度，向供應商索取食品的相關證明文件，如食品生產許可證、食品檢驗報告、食品合格證明等。3.采購的食品應符合食品安全標準，不得采購過期、變質、偽劣食品以及國家禁止生產經營的食品。4.采購人員應按照規定的時間和要求進行食品驗收，對食品的數量、質量、包裝等進行檢查，確保食品符合要求。驗收合格的食品方可入庫或進入銷售環節，驗收不合格的食品應及時退貨或銷毀。三、食品儲存管理一、儲存要求1.建立食品儲存管理制度，明確食品儲存的條件、要求和流程。2.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止食品受潮、霉變。3.易腐食品應冷藏儲存，冷藏溫度應控制在0℃4℃之間；冷凍食品應冷凍儲存，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.干貨食品應通風、干燥儲存，防止受潮、發霉。5.食品儲存場所應保持清潔衛生，定期進行消毒和通風，防止食品受到污染。二、儲存流程1.食品入庫前，倉儲部應對食品的數量、質量、包裝等進行檢查，確保食品符合要求。2.食品入庫后，應建立食品庫存臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。3.食品出庫時，應按照“先進先出”的原則進行發放，防止食品過期變質。4.定期對食品庫存進行盤點，及時清理過期、變質食品，確保食品庫存的安全。食品加工管理一、加工要求1.建立食品加工管理制度，明確食品加工的流程、標準和要求。2.食品加工人員應持有有效的健康證明，上崗前應進行食品安全知識培訓，掌握食品加工的基本知識和技能。3.食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行消毒和通風，防止食品受到污染。4.食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，如洗手消毒、穿戴工作衣帽、使用食品加工工具等。5.食品加工過程中應注意食品的溫度、時間、衛生等因素，確保食品加工的質量安全。二、加工流程1.食品加工前，應檢查食品的質量和新鮮度，如發現食品變質、過期等情況，應及時處理。2.食品加工過程中，應按照食品加工操作規范進行操作，如切配、烹飪、調味等。3.食品加工完成后，應及時將食品放入冷藏或冷凍設備中儲存，防止食品變質。4.定期對食品加工設備進行清洗和消毒，確保食品加工設備的清潔衛生。食品銷售管理一、銷售要求1.建立食品銷售管理制度，明確食品銷售的流程、標準和要求。2.食品銷售人員應持有有效的健康證明，上崗前應進行食品安全知識培訓，掌握食品銷售的基本知識和技能。3.食品銷售場所應保持清潔衛生，定期進行消毒和通風，防止食品受到污染。4.食品銷售過程中應嚴格遵守食品銷售的相關規定，如不得銷售過期、變質、偽劣食品等。5.銷售的食品應符合食品安全標準，應在食品包裝上標明食品的名稱、規格、生產日期、保質期等信息。二、銷售流程1.食品銷售人員應按照食品銷售管理制度的要求進行銷售，如檢查食品的質量、包裝等。2.銷售食品時，應向消費者提供食品的相關信息，如食品的名稱、規格、生產日期、保質期等。3.銷售的食品應放置在符合要求的貨架或展示臺上，不得與非食品混放。4.定期對食品銷售場所進行檢查，及時清理過期、變質食品，確保食品銷售的安全。食品安全檢查與監督一、檢查內容1.食品采購、儲存、加工、銷售等環節的管理情況。2.食品從業人員的健康狀況和食品安全知識掌握情況。3.食品經營場所的環境衛生和設施設備的維護情況。4.食品的質量和安全狀況。二、檢查方式1.日常檢查：由食品安全管理委員會組織相關部門人員對商場內食品經營場所進行日常檢查，發現問題及時整改。2.定期檢查：由食品安全管理委員會組織相關部門人員對商場內食品經營場所進行定期檢查，每季度至少檢查一次，檢查結果應記錄在案。3.專項檢查：根據食品安全管理的需要，組織開展專項檢查，如食品添加劑專項檢查、餐具消毒專項檢查等，檢查結果應及時通報并督促整改。三、監督措施1.對檢查中發現的食品安全問題，應責令相關部門或人員立即整改，并跟蹤整改情況。2.對整改不力或多次出現食品安全問題的部門或人員，應給予相應的處罰，如通報批評、罰款、停業整頓等。3.對情節嚴重、造成食品安全事故的部門或人員，應依法追究其法律責任。食品安全事故應急處置一、應急組織機構及職責1.商場成立食品安全事故應急處置領導小組，負責商場內食品安全事故的應急處置工作。食品安全事故應急處置領導小組由商場總經理擔任組長，各相關部門負責人為成員。2.食品安全事故應急處置領導小組的主要職責：（1）制定商場食品安全事故應急預案，并組織實施。（2）組織開展食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。（3）對食品安全事故進行應急處置，及時控制事故的蔓延和擴大。（4）配合有關部門進行食品安全事故的調查和處理。（5）其他與食品安全事故應急處置有關的工作。二、應急處置程序1.發生食品安全事故后，現場人員應立即采取措施，控制事故的蔓延和擴大，并及時向食品安全事故應急處置領導小組報告。2.食品安全事故應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關部門人員進行應急處置。3.應急處置人員應按照應急預案的要求，迅速開展現場救援、