學校食堂餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強學校食堂餐廳的管理，保障師生的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂餐廳的全體工作人員、就餐師生以及與食堂相關(guān)的所有活動。3.基本原則堅持食品安全第一，嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足師生多樣化的飲食需求。注重成本控制，合理利用資源，提高食堂的經(jīng)濟效益和社會效益。加強民主管理，廣泛聽取師生意見，不斷改進食堂工作。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書。通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔具備相應資質(zhì)和能力的人員。新員工入職前需提交相關(guān)證件和資料，簽訂勞動合同。2.培訓與發(fā)展定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓。鼓勵員工參加各類技能競賽和學習交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)水平。建立員工培訓檔案，記錄培訓內(nèi)容和考核結(jié)果。3.考核與獎懲制定科學合理的績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行考核。考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作。對違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故等情況的員工，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。4.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的員工，應及時調(diào)整工作崗位。三、食品安全管理1.食品采購與驗收選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴格按照食品安全標準采購食品及原料，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。食品到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對不合格食品要及時退貨處理。2.食品儲存與加工設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品及原料，保持倉庫通風、干燥、清潔。食品儲存要遵循先進先出、隔墻離地的原則，防止食品變質(zhì)、霉變。食品加工過程要嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，加工制作的食品要燒熟煮透。配備必要的消毒設(shè)備，對餐具、廚具等進行定期消毒。3.食品留樣每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，確保食品安全。5.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置等流程。發(fā)生食品安全事故時，要立即停止供應可疑食品，及時報告學校和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。對食品安全事故進行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。四、餐廳環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔標準和責任人。每天對餐廳進行清掃、消毒，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對餐廳的墻壁、天花板、通風口等進行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風。2.設(shè)施設(shè)備維護定期對餐廳的設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保正常運行。對損壞的設(shè)施設(shè)備要及時維修或更換，保證師生就餐環(huán)境的安全和舒適。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的采購、使用、維修等情況。3.就餐秩序管理加強對餐廳就餐秩序的管理，引導師生文明就餐，排隊打飯，不大聲喧嘩。教育師生珍惜糧食，杜絕浪費現(xiàn)象，對浪費行為進行勸阻和制止。維護餐廳內(nèi)的公共秩序，禁止吸煙、隨地吐痰等不文明行為。五、飯菜質(zhì)量管理1.食譜制定根據(jù)師生的營養(yǎng)需求和口味偏好，制定科學合理的食譜。食譜要注重營養(yǎng)搭配，保證每餐提供的飯菜含有足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。定期調(diào)整食譜，增加花色品種，滿足師生多樣化的飲食需求。2.飯菜加工嚴格按照食譜要求加工制作飯菜，保證飯菜的質(zhì)量和口感。注重飯菜的色、香、味、形，提高師生的就餐滿意度。合理控制飯菜的分量，避免出現(xiàn)分量過多或過少的情況。3.質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組，由師生代表和食堂管理人員組成，定期對飯菜質(zhì)量進行檢查和評價。廣泛聽取師生的意見和建議，對飯菜質(zhì)量存在的問題及時進行整改。定期開展飯菜質(zhì)量滿意度調(diào)查，了解師生對飯菜質(zhì)量的評價，不斷改進工作。六、成本控制管理1.采購成本控制建立食品采購價格監(jiān)測機制，定期了解市場價格動態(tài)，合理選擇采購渠道，降低采購成本。加強對采購人員的管理，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購價格合理、質(zhì)量可靠。與供應商進行談判，爭取更優(yōu)惠的采購價格和付款條件。2.庫存成本控制合理控制食品庫存數(shù)量，根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和銷售情況，科學制定庫存計劃，避免積壓和浪費。加強庫存管理，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高庫存周轉(zhuǎn)率，降低庫存成本。3.加工成本控制合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本。加強對原材料的加工管理，提高原材料利用率，降低原材料損耗。控制能源消耗，合理使用水、電、氣等能源，降低能源成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員要樹立良好的服務(wù)意識，熱情、周到地為師生服務(wù)。對待師生要禮貌用語，耐心解答師生的問題，不得與師生發(fā)生爭吵。積極主動地為師生提供幫助，滿足師生的合理需求。2.服務(wù)效率優(yōu)化食堂的服務(wù)流程，提高打飯速度，減少師生排隊等候時間。合理安排就餐時間，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。加強與師生的溝通，及時了解師生的需求，不斷改進服務(wù)效率。3.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。對師生的投訴要及時受理，認真調(diào)查處理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復。對投訴處理結(jié)果進行跟蹤回訪，確保師生對處理結(jié)果滿意。八、監(jiān)督檢查與考核評價1.監(jiān)督檢查學校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對食堂的各項工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核評價制定食堂考核評價標準，定期對食堂的