PAGE5-模塊六教學設計模塊標題餐飲部服務禮儀作者姓名許彥所屬單位上海東輝職業技術學校

學科領域（_√_表示主屬學科；_△_表示相關學科）_△_思想品德____音樂____化學_△_信息技術_△勞動與技術____語文__美術____生物____科學____數學____外語____歷史____社區服務____體育____物理____地理__△社會實踐其他（請列出）：_√_禮儀適用年級中職“酒店服務與管理專業”，一年級所需時間6課時模塊概述(簡述單元在課程中的地位和作用、單元的組成情況，解釋專題的劃分和專題之間的關系)本模塊為板塊二“輪崗實習”的第一模塊，介紹了餐飲服務方面的禮儀規范，其目的不僅擴拓展學生餐飲方面的服務知識，更關鍵的是通過本課程的學習，從禮儀的角度提升學生的餐廳服務技能，使學生形成良好的職業禮儀。本模塊主要由三大專題組成，分別是：中餐服務禮儀須掌握、菜肴知識知多少、中餐宴會巧安排及用餐禮儀。這三大專題囊括了餐飲服務技能、菜肴知識、為客服務等各方面餐飲知識，涉及各服務領域，內容環扣相接，層層遞進，既符合學生的認知特征，又體現了酒店對餐飲服務員的要求。職業能力目標學生可以知道上菜的位置、時機、順序、上菜，分菜姿勢、各大菜系的特點及代表菜、單桌坐席安排及宴會桌次安排原則，中西餐用餐禮儀等方面知識。學生能夠完成規范的上菜、分菜操作，為顧客簡單介紹菜系特點和各代表菜特色，根據原則安排宴會坐席及桌次，結合西餐用餐禮儀為客提供正確相應的服務等任務。學生能達到“在實際用餐服務中規范操作、禮貌接待，并能從‘知己知彼’的角度出發，更好體會賓客心理，從而提供更優質的服務”的職業要求。專題劃分專題一：中餐服務禮儀須掌握專題二：菜肴知識知多少專題三：中餐宴會巧安排及用餐禮儀專題一中餐服務禮儀須掌握所需課時2課時本專題學習目標（描述該學習所要達到的主要目標）學生通過本模塊的學習，能熟知上菜、分菜的技能規范要求，學會上菜、分菜等基本技能，以從禮儀角度提升學生餐廳服務技能。所需教學材料和資源(在此列出學習過程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關應用軟件，投影儀及幕布其它資源教材，大圓桌，轉臺，冷菜盆，熱菜盆，菜名牌，派羹，派叉教學支撐環境帶有多媒體設備的餐飲實訓室學習活動設計知識要點學生任務教師任務備注上菜的位置明確宴會零點區別。在教師設定的場景中，在圖示上給出主人位的位置，并與教師共同分析主人位的設置。1.舉例說明宴會零點區別。2.設定場景，出示圖例，引導學生分析設定主人位的要求。3.在“2”的基礎上引導學生分析上菜的姿勢一名學生嘗試模擬規范的上菜姿勢，其他學生指出不妥之處。觀看教師示范，并與教師共同推導出規范上菜姿勢的要點。模擬練習。1.邀請一名學生嘗試模擬規范的上菜姿勢，其他學生指出不妥之處。2.教師示范，同步解析規范正確的上菜姿勢。3.請所有學生利用道具進行練習。上菜的時機1.在教師設定的案例中，分析上冷菜和熱菜的時機。1.設定場景，給出案例，引導學生簡析上冷菜和熱菜的實際。冷菜的擺放一名學生嘗試在圖示上演示冷菜的擺放，其他學生討論糾錯。與教師共同分析冷菜擺放的要點及原因。通過“對冷菜進行合理擺放”的練習進行鞏固。1.給出空白圖示，邀請學生將教師所給出的冷菜分別擺上轉臺。2.請學生站在客人的角度來分析如此擺放的優劣。3.引導學生推導出合理的冷菜擺放方式。4.布置練習，檢驗學生學習效果。分菜1.在教師設置的場景中，與教師共同分析“分菜的場合與時機”。2.觀看教師示范，記錄要點。3.模擬練習。1.設置場景，引出“分菜的場合與時機”這一要素。2.教師示范，同步解析規范正確的分菜姿勢。3.請學生一一操作，教師糾正、點評。禮貌用語回顧兩堂課所有出現的場景，找出自己曾經使用過的禮貌用語；以及該使用而未使用的禮貌用語，并進行修正。引導學生回顧兩堂課所有出現的場景，找出自己曾經使用過的禮貌用語；以及該使用而未使用的禮貌用語。引導學生時刻關注各項禮儀要求的融合使用。課堂小結請學生回顧上菜與分菜服務的各項要點。引導學生時刻關注各項禮儀要求的融合使用。課后任務結合教師所給的案例，以書面圖示，標注主人位、上菜的位置。結合教師所給的案例，畫出冷菜擺放的圖示。請從①客人的角度，②餐廳服務員的角度（二選一）談談禮儀學習與餐飲服務的關系。教學評價課內對“上菜姿勢”、“分菜程序”兩項操作練習進行打分。課后對學生以書面圖示完成的“主人位”、“上菜位置”、“冷菜擺放”進行評價。專題二中餐菜系知多少所需課時2課時本專題學習目標（描述該學習所要達到的主要目標）了解中國八大菜系的菜肴特點，熟知各菜系具有代表性的1-2道名菜、名點，以期能在對客服務中應對客人有關菜肴的提問，從而提升服務質量。所需教學材料和資源(在此列出學習過程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關應用軟件，投影儀及幕布，教師提供的大量圖片，學生上網搜集的圖文資料并自制的PPT。其它資源教材教學支撐環境多媒體教室學習活動設計知識要點學生任務教師任務備注中國菜系的構成閱讀書籍?；卮饐栴}。講解補充知識點。中國著名菜系按抽簽順序展示各組準備的PPT，每組派一名同學進行講解。與教師共同學習另三個重要菜系：浙菜、京菜、上海菜。知識拓展：各組介紹提供本組菜肴的上海知名餐廳。組織學生展示課前任務（八個中國著名的菜系），并點評，補充講解知識點。引導學生挖掘另一重要菜系：浙菜。并指明之前的“京菜”并非中國八大菜系之一，分析原因。結合實際，介紹“上海菜系”。邀請學生介紹上海知名的各大菜系餐廳，教師簡單點評。課堂小結中國八大菜系的特點。課后任務以表格的形式概括中國傳統的四大菜系的特點及名菜、名點。教學評價情景模擬：學生扮演服務員，教師扮演客人，由服務員向客人口頭介紹某一菜系的特點及名菜名點（介紹的菜系由學生抽簽決定）。評價時間：在“階段評價三”中進行。專題三中餐宴會巧安排及用餐禮儀所需課時2課時本專題學習目標（描述該學習所要達到的主要目標）通過圖片的展示，學生能了解宴會座次、桌次的安排，并能根據實際要求排定座次和桌次；通過場景設置及現場模擬，學生能掌握中西餐用餐禮儀，從而可以更設身處地為客人著想，為提供個性化的服務奠定基礎。同時，期望通過教師的提醒、同學之間的互助和自我的監督，養成良好的用餐習慣，提升個人素養。所需教學材料和資源(在此列出學習過程中所需的各種支持資源)信息化資源電腦及相關應用軟件，投影儀及幕布其它資源教材，酒杯，主刀，主叉，湯勺，紅燒素雞，炒面，餐盤（劃線部分按人數準備）教學支撐環境多媒體教室學習活動設計知識要點學生任務教師任務備注座位的安排1.在教師的幫助下，分析并歸納圓桌、八仙桌、主人及貴賓及其他人的座次安排。1.結合本模塊專題一的內容，邀請學生在所給圖示中歸納座位安排的要點。2.對學生的答案進行點評糾正。桌次安排嘗試對教師所給的案例進行桌次安排。與教師共同分析并推導桌次安排的要點。結合以上要點，修改自己的安排。1.給出場景和案例，請學生結合賓客需求設定桌次安排，并給出理由。2.與學生共同點評大家的設計，并在此過程中推導出桌次安排的要點。中餐用餐禮儀1.分析案例，指出案例中所出現的不合理之處，以及這些不合理之處帶來的負面影響。2.在教師的指導下填寫表格。1.給出案例，請學生分析案例中所出現的不合理之處，以及這些不合理之處帶來的負面影響。2.下發列表（見附錄1），指導學生填寫中餐用餐過程中常見的禮儀要求。敬酒禮儀在教師設置的場景中，嘗試模擬敬酒過程，其他同學點評。與教師共同分析敬酒禮儀的要點，并在此基礎上兩兩結對練習。1.設置場景，邀請兩名學生角色扮演，模擬敬酒的過程。其他同學點評。2.與學生共同分析敬酒禮儀的要點，并邀請學生兩兩結對練習。西餐用餐禮儀1.全班一起利用紅燒素雞來完成“牛排行動”，同時思考問題。2.總結出使用刀叉的方法，以及切割塊狀食物的注意事項。3.全班一起利用道具面條來完成“面條行動”，同時思考問題；4.總結出食用面條的方法；5.觀看錄像。6.全班練習用叉、勺吃面條。1.布置任務“牛排行動”。2.要求學生在此過程中能基本總結出使用刀叉的方法，以及切割塊狀食物的注意事項，不盡之處予以補充。3.布置任務“面條行動”。4.要求學生在此過程中能基本總結出食用面條的方法，不盡之處予以補充。5.播放正確食用面條的錄像。6.要求全班練習用叉、勺吃面條，教師巡視、指導。課堂小結中西餐用餐禮儀對比。作為一名服務人員，我們為什么要學習用餐禮儀？課后任務完成10桌宴會桌次安排。將“中西餐用餐禮儀大比拼”的表格補充完整。教學評價教師創設場景與案例背景，學生根據要求為中餐宴會設定座次與桌次（具體案例由學生抽簽決定），并圖示。評價時間：在“階段評價三”中進行。附錄1：中西餐用餐禮儀大比拼（教師用，含答案）中餐用餐禮儀西餐用餐禮儀1√禮貌應邀，準時赴約。2禮服使用不多，正裝屬于比較正式的服裝。正式、高檔宴會中應該穿禮服；普通宴會中應穿正裝；一般性的聚餐中可以穿便裝，但不能太隨意。3一般男性為主。尊重女性，女主人坐主位，優先照顧女賓。4女士受不到這樣的優待入座，男士主動為女士拉椅，女士應坐椅面1/2左右，男士略多，但都需上身挺直。5墊在餐碟下面將餐巾鋪在雙腿上。6√等全體客人到齊方可用餐。7湯勺內側先接觸湯，無聲喝湯時湯勺外側先接觸湯，不要發出聲響。8√喝水前應將嘴里食物先吞下，水直接咽下。9√咀嚼菜肴時同樣不可發出聲音。10√在飯桌上盡量不要剔牙，如必須，可以用手遮掩。11湯勺始終放在自己的湯碗里喝茶和咖啡時不得將小匙放在杯中