2025年中式面點師考試試卷：面點制作技巧與工藝流程研究考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉最適合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作湯圓時，以下哪種餡料最易造成湯圓皮破裂？A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.豬肉餡D.咸蛋黃餡3.炸油條時，以下哪種油最適合？A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油與色拉油的混合油4.以下哪種調料不適合用于制作甜湯？A.紅棗B.蓮子C.糖D.姜片5.在制作春卷時，以下哪種食材不適合作為餡料？A.胡蘿卜B.青椒C.蓮藕D.青豆6.以下哪種食材最適合制作豆沙？A.豆腐B.黃豆C.黑豆D.紅豆7.以下哪種食材最適合制作月餅？A.豬肉B.紅棗C.咸蛋黃D.紅豆沙8.在制作燒賣時，以下哪種餡料最適合？A.雞肉餡B.蝦仁餡C.花生餡D.豬肉餡9.以下哪種食材最適合制作年糕？A.糯米B.粳米C.小麥D.玉米10.在制作麻團時，以下哪種調料不適合？A.糖B.鹽C.芝麻D.紅糖二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些食材適合制作月餅？A.豬肉B.紅棗C.咸蛋黃D.紅豆沙2.在制作豆沙時，以下哪些食材適合？A.豆腐B.黃豆C.黑豆D.紅豆3.以下哪些食材適合制作春卷？A.胡蘿卜B.青椒C.蓮藕D.青豆4.在制作湯圓時，以下哪些餡料最易造成湯圓皮破裂？A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.豬肉餡D.咸蛋黃餡5.以下哪些調料適合用于制作甜湯？A.紅棗B.蓮子C.糖D.姜片6.以下哪些食材最適合制作麻團？A.糖B.鹽C.芝麻D.紅糖7.在制作炸油條時，以下哪些油最適合？A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油與色拉油的混合油8.以下哪些食材適合制作年糕？A.糯米B.粳米C.小麥D.玉米9.在制作燒賣時，以下哪些餡料最適合？A.雞肉餡B.蝦仁餡C.花生餡D.豬肉餡10.以下哪些食材最適合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作湯圓時，餡料不宜過多，以免造成湯圓皮破裂。（）2.炸油條時，油溫不宜過高，以免油條外焦里生。（）3.制作春卷時，餡料不宜過于油膩，以免影響口感。（）4.在制作麻團時，芝麻不宜過多，以免影響口感。（）5.制作年糕時，糯米不宜過軟，以免影響口感。（）6.制作燒賣時，餡料不宜過咸，以免影響口感。（）7.制作月餅時，咸蛋黃不宜過多，以免影響口感。（）8.制作豆沙時，紅豆不宜過熟，以免影響口感。（）9.制作湯圓時，湯圓皮不宜過厚，以免影響口感。（）10.制作包子皮時，面粉不宜過細，以免影響口感。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述面點制作中“和面”的基本步驟及其注意事項。2.解釋“發酵”在面點制作中的重要性，并列舉幾種常見的發酵方法。3.闡述“炸制”過程中油溫控制的重要性，以及如何判斷油溫是否適宜。4.描述“蒸制”過程中如何保持面點松軟，避免塌陷。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述面點制作中的“餡料”選擇與搭配原則，并結合具體例子進行分析。2.探討面點制作中的“造型”設計，以及如何通過造型提升面點的觀賞性和吸引力。六、案例分析題（每題10分，共20分）1.分析以下面點制作案例中存在的問題，并提出改進措施：案例一：某中式面點師傅在制作豆沙包時，發現包子皮表面出現裂痕，且口感較硬。案例二：某中式面點師傅在制作麻團時，發現麻團外皮酥脆，但內部餡料過于油膩。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A.中筋面粉解析：中筋面粉的筋度適中，適合制作包子皮，既能保證面皮的韌性，又能使包子松軟。2.C.豬肉餡解析：豬肉餡含水量較高，容易使湯圓皮破裂。3.D.花生油與色拉油的混合油解析：花生油和色拉油混合使用，可以使油條色澤金黃，口感酥脆。4.D.姜片解析：姜片適合用于制作湯品，增加湯品的香氣，但不適合用于甜湯。5.D.青豆解析：青豆口感較硬，不適合作為春卷餡料。6.D.紅豆解析：紅豆沙是傳統中式面點中的常見餡料，口感細膩。7.C.咸蛋黃解析：咸蛋黃是制作月餅的常用餡料，具有獨特的風味。8.B.蝦仁餡解析：蝦仁餡口感鮮美，適合制作燒賣。9.A.糯米解析：糯米是制作年糕的主要原料，具有粘性。10.B.高筋面粉解析：高筋面粉具有較強的筋度，適合制作需要拉伸的面點，如麻團。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.B.紅棗C.咸蛋黃D.紅豆沙解析：月餅的餡料多樣，以上三種都是常見的餡料。2.B.黃豆C.黑豆D.紅豆解析：豆沙餡的主要原料是紅豆，黃豆和黑豆也可以制作豆沙。3.A.胡蘿卜B.青椒C.蓮藕D.青豆解析：春卷餡料要求口感豐富，以上食材均適合作為春卷餡料。4.A.紅豆沙餡B.芝麻餡C.豬肉餡D.咸蛋黃餡解析：這些餡料含水量較高，容易造成湯圓皮破裂。5.A.紅棗B.蓮子C.糖D.姜片解析：以上調料均適合用于制作甜湯。6.A.糖B.鹽C.芝麻D.紅糖解析：麻團外皮酥脆，內部餡料需適量調味。7.A.花生油B.食用油C.色拉油D.花生油與色拉油的混合油解析：炸油條時，需使用高溫油，以上油品均適合。8.A.糯米B.粳米C.小麥D.玉米解析：糯米具有粘性，是制作年糕的主要原料。9.A.雞肉餡B.蝦仁餡C.花生餡D.豬肉餡解析：燒賣餡料多樣，以上食材均適合作為燒賣餡料。10.A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉解析：包子皮需要一定的筋度，以上面粉均適合制作包子皮。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：制作湯圓時，餡料過多會導致湯圓皮破裂。2.√解析：炸油條時，油溫過高會導致油條外焦里生。3.√解析：制作春卷時，餡料過于油膩會影響口感。4.√解析：制作麻團時，芝麻過多會影響口感。5.√解析：制作年糕時，糯米過軟會影響口感。6.√解析：制作燒賣時，餡料過咸會影響口感。7.√解析：制作月餅時，咸蛋黃過多會影響口感。8.√解析：制作豆沙時，紅豆過熟會影響口感。9.√解析：制作湯圓時，湯圓皮過厚會影響口感。10.√解析：制作包子皮時，面粉過細會影響口感。四、簡答題（每題5分，共25分）1.和面基本步驟：將面粉和水按照一定比例混合，揉搓成面團，然后進行靜置發酵。注意事項：面粉與水的比例要適中，揉面時要均勻，避免出現面結。2.發酵在面點制作中的重要性：發酵可以使面點蓬松、口感好。常見的發酵方法有酵母發酵、發酵粉發酵、老面發酵等。3.油溫控制的重要性：炸制過程中，油溫過高會使面點外焦里生，油溫過低則會導致面點不酥脆。判斷油溫是否適宜的方法有：觀察油面泡沫大小、用手感受油溫、使用油溫計等。4.蒸制過程中保持面點松軟的方法：控制火候，避免蒸汽過大導致面點塌陷；使用蒸籠布或油紙鋪底，防止面點粘連；蒸制時間不宜過長，以免面點變硬。五、論述題（每題10分，共20分）1.餡料選擇與搭配原則：根據面點的種類和風味，選擇合適的餡料；餡料與面點的口感要相匹配；餡料搭配要注重營養均衡。分析：例如，制作豆沙包時，選擇紅豆沙餡，口感細膩；制作月餅時，選擇咸蛋黃餡，風味獨特。2.造型設計的重要性：造型設計可以提升面點的觀賞性和吸引力，增加食欲。設計原則有：簡潔大方、突出主題、色彩搭配和諧。六、案例分析題（每題10分，共20分）1.案例一：問題：