PAGEPAGE12025年醬香型酒上甑摘酒大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.白酒中含酸量(),酯化反應越易進行。A、越低B、越高答案：B2.原料的入庫水份應在()以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A3.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B4.食品安全監管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監督答案：C5.醬香型白酒所使用的糖化發酵劑為高溫大曲,制曲溫度為()左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A6.麩曲白酒生產中的混蒸續茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質答案：A7.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A8.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是:()。A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化答案：C9.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()%時最為明顯。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B10.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C11.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C12.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A13.在貯存過程中,瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A14.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D15.有些廠貯時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A16.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起()小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A17.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()。A、揮發部分低沸點物質B、盡可能揮發硫化氫C、減少酒的揮發D、以上都正確答案：D18.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D19.茅臺酒制曲的原料是()。A、麩皮B、大米C、大麥D、小麥答案：D20.白酒在貯存中過程中,除少數酒樣中的()增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C21.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B22.白酒在貯存過程中,用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C23.新酒中的乙縮醛含量較高,經一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A24.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C25.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是:()。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A26.食品加工人員應()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年答案：B27.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存()即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C28.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等,在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質,因此使用前應對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C29.大曲發酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C30.踩曲比賽時,踩曲時間為()。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B31.原酒在入庫儲存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B32.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A33.上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B34.玉冰燒酒發酵容器是:()。A、窖池B、缸答案：B35.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C36.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C37.測定白酒酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B38.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發作用答案：A39.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B40.生產性粉塵中主要常見的類型是:()。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵答案：B41.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器答案：A42.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位[Eh]均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B43.醬香型酒生產過程中起到生酸產香的主要產香微生物種類是:()。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A44.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是:()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度答案：C45.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質答案：A46.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為()有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉答案：C47.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲:()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B48.白酒標準中固形物應小于()。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A49.鳳型大曲屬于()。A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B50.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A51.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B52.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B53.酸味的靈敏區在()。A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根答案：B54.由于酒分子與水分子發生氫鍵()作用,小分子變為大分子,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D55.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A56.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D57.企業新職工上崗前必須進行三級安全教育,三級安全教育時間不得少于()學時。A、8B、20C、24D、40答案：D58.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B59.摘酒溫度應控制在()℃范圍內。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B60.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A61.甲醇的沸點雖低,但它們的揮發度始終小于10,在實際測定中,甲醇在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B62.根霉麩曲的制作工藝:()。A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥答案：A63.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D64.目前酸酯比例最大的香型是:()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B65.物質的分子及原子排列極為重要,()是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C66.濃香型大曲酒的發酵容器是:()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C67.傳統鳳曲的翻曲次數是:()。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D68.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿,約為箢蔸的()。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之一答案：C69.掐頭去尾主要是()。A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒體中對人體有害的雜質D、減少糟酸度答案：C70.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是:()。A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲答案：C71.制作窖底時,要有人監護,以防“()”傷人。A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮答案：D72.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A73.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是:()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A74.白酒中()含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A75.老酒調味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C76.企業應根據產品、工藝特點,按照規定及食品質量安全要求,確定,制定工藝作業指導書,并實施控制要求,作好記錄。()A、食品安全標準生產流程B、國家標準生產關鍵質量控制點C、食品安全標準生產關鍵質量控制點D、國家標準生產流程答案：C77.進行乳酸發酵的主要是:()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C78.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A79.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B80.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D81.上甑取酒工序中,應按照不同輪次質量和酒精度要求進行量質摘酒,接酒過程中要采取()。A、看花B、口嘗C、用酒精計測量D、以上方式結合答案：D82.白酒中區分高度酒和低度酒的界限是:()。A、70%v。lB、60%v。lC、50%v。lD、40%v。l答案：D83.曲蟲危害生產及生活環境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C84.新酒中的乙縮醛含量較高,經一定的貯存期可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A85.使用高溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C86.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A87.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是:()。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛生標準D、產品標準答案：C88.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A89.清香型白酒工藝的特點是:()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C90.桂林三花酒蒸飯質量要求:不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯,含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B91.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后,可轉變為()等芳香物質。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B92.()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D93.大清花,花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分數在65%-82%范圍內,以()%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C94.高粱淀粉含量最低要達到()。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C95.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。A、瀘州老窖B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B96.酒精發酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A97.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與()。A、規范B、規程C、標準D、技術答案：B98.用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料生產食品,情節嚴重的()。A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證答案：D99.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A100.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D101.白酒中酸含量不當,不能導致:()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D102.輔料糠殼清蒸時間過長則:()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B103.曲藥儲存期最佳時間為:()。A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A104.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C105.踩曲比賽時,曲坯成型后按橫四塊開始擺放,橫豎整齊,間隔距離應在()之間。A、>1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：D106.鳳曲培養過程中頂點溫度約是多少()。A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D107.產酯較優的環境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D108.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C109.米香型白酒優級原酒感官要求是:()。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴重焦糊味、催淚答案：A110.上甑時間應控制為()分鐘。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：C111.發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等,應當立即采取封存等控制措施,并自事故發生之時起()向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。A、24小時內B、2小時內C、12小時內答案：B112.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()。A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A113.在實際測定中,甲醇在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B114.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D115.基酒在陶壇中貯存時,酒面與壇口須留的距離()cm。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B116.醬香白酒上甑工序要求()。A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑答案：C117.酒精含量為()%v。l以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B118.白酒標準中固形物應小于(),但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A119.醬香型白酒生產采用高溫發酵,窖內品溫達()對產、質量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C120.大曲在生產過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B121.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D122.原料的入庫水分含量應在()以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A123.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂()。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D酒尾味答案：B124.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A125.成品高溫大曲的主要微生物是:()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌答案：A126.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定答案：B127.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()。A、高溫大曲B、中溫大曲C、低溫大曲D、小曲E、根霉曲答案：B128.一般來說,基礎酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位【Eh】值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B129.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B130.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D131.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C132.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A133.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發酵法。A、自然B、選擇C、培養D、控制答案：A134.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加,它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C135.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、水解C、氧化和酯化D、酯化答案：C136.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C137.經貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強答案：A138.蒸餾時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關答案：A139.清香型白酒工藝最突出的特點是:()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵答案：C140.上霉是清香型大曲培養的第一階段,即讓曲坯表面生長白色斑點,俗稱“生衣”。此斑點主要為(),有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉答案：C141.食品安全標準GB2757蒸餾酒及配制酒中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mL。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D142.國家建立食品安全信息統一公布制度,由()統一公布。A、國務院辦公廳B、國務院衛生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術監督局答案：B143.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為:()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、根霉菌E、乙醛F、丙烯醛G、縮醛H、糠醛答案：C144.在上甑時蒸汽壓力突然驟降,會導致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A145.陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右,而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D146.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于:()。A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A147.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發,()經過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A148.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C149.儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝()。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監測裝置D、液位顯示裝置答案：D150.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存(),即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、一年D、兩年答案：C151.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B152.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C153.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化答案：B154.醬香型酒的糧曲比是()A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2答案：C155.踩曲比賽出現“毛邊”、“斷裂”、“缺角”等現象,當缺角底邊長度()時,扣2分/塊。A、>1cmB、≤1cmC、>1.5cmD、>2cm答案：A156.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態答案：B157.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B158.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第()屆國家評酒會評議,確定其規范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C159.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A160.在儲存()個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6答案：C161.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經自然存放后,酒體經一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和、自然協調,從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學答案：C162.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：A163.醬香型制曲以()為主要原料。A、豌豆B、高粱C、小麥D、大麥答案：C164.大曲生產過程是()發生的過程。A、美拉德反應B、氧化反應C、還原反應D、酯化反應答案：A165.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D多選題1.在濃香型白酒生產中,發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD2.固態白酒中主要的有害物質為()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF3.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC4.風曲潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘答案：ABD5.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD6.從業人員在作業過程中,應當()。A、嚴格遵守本單位安全生產規章制度B、嚴格遵守操作規程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD7.我國白酒生產中所特有的()等在世界各種蒸餾酒中獨具一格。A、制曲技術B、復式糖化發酵工藝C、甑桶蒸餾技術答案：ABC8.大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC9.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD10.醬香型酒發酵用();濃香型酒發酵用();清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD11.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B、雜醇油的影響C、水質的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD12.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD13.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE14.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD15.以下屬于陶壇存酒優點的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD16.掌握質量管理分為()階段。A、質量跟蹤B、質量策劃C、質量控制D、質量改進答案：BCD17.醬香型酒醅高溫堆積的作用有()。A、網羅篩選環境中微生物B、起到二次制曲的作用C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程答案：ABC18.中國白酒的生產()是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵答案：ABD19.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD20.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD21.拌曲配料后的感官要求為()。A、曲料均勻B、無疙瘩、無干粉C、無顆粒感D、手捏成團、丟下即散答案：ABD22.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD23.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB24.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產()。A、兼香型白酒B、董香型C、特香型白酒D、馥郁香型白酒答案：BD25.餾酒溫度在()時,低溫高沸點物質容易進入酒體。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC26.下列選項中是兼香型大曲白酒代表有()。A、玉泉酒B、四特酒C、老白干D、白云邊答案：AD27.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE28.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG29.食品安全管理要求包括()。A、設備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環境食品安全要求答案：ABC30.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些物理指標主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD31.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD32.白酒中酸含量不當,可能導致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味答案：ABC33.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當的酸,可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD34.下列國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC35.制曲溫度過高,除了發酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發黃答案：AC36.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC37.傳統清香型大曲酒未使用()作為糖化發酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD38.高溫大曲在發酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD39.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF40.燒曲現象的預防措施是()。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC41.根據釀酒酵母的生理特性,下列選中不能被釀酒酵母發酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB42.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。A、提高大曲質量,并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養,提高窖泥質量答案：ABCD43.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD44.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發B、水解C、氫鍵締合答案：AC45.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD46.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC47.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF48.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。A、產酒B、生香C、投糧D、產酸答案：AB49.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD50.高溫大曲裝倉時操作要求:()。A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用紗布隔離答案：AC51.白酒生產現場管理的內容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設備管理D、生產管理答案：ABCD52.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設備D、工藝答案：ABCD53.糧糟出甑后,打量水主要注意()。A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD54.降度白酒渾濁的成因有()引起的渾濁和()引起的渾濁。A、醇溶性物質溶解度變化B、白酒降度用水C、酯類物質變化答案：AB55.白酒在儲存的過程中發生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB56.傳統鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD57.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD58.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD59.在()投入使用前,應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施答案：ABCD60.白酒儲存中化學變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC61.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()。A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC62.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD63.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC64.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB65.出甑安全操作以下哪些正確。()。A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協調一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛生,不得有積水,以防發生摔傷事故。答案：BCD66.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF67.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師和食品安全管理員,其中工程師包括()。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD68.發酵過程中水用量大則()。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD69.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC70.白酒企業的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE71.下列選項中是多元醇的有()。A、甲醇B、丙三醇C、2,3丁二醇D、β-苯乙醇答案：BC72.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC73.下列選項找中,不是現在中國白酒使用的蒸餾器具有()。A、甑桶B、天鍋C、蒸餾釜D、冷凝器答案：BCD74.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE75.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF76.中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD77.曲坯踩制成型要求為()。A、緊實B、無斷裂C、無夾灰D、呈龜背型答案：BCD78.調味的方法有()。A、逐一調味法B、綜合調味法C、多種調味法答案：ABC79.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD80.白酒貯存容器種類有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD81.上甑操作要求:掩蓖子,在末開汽前,先上5-10cm厚的酒醅,再開汽上甑,上甑過程中要求()。A、做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴禁腳踩酒醅答案：ABCD82.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC83.白酒容易出現的質量安全問題包括:()。A、感官質量缺陷,B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標答案：ABCD84.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD85.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()。A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE86.小曲白酒生產中,先培菌糖化后發酵工藝的典型代表有()。A、廣東玉冰燒B、全州湘山酒C、廣東五華長樂燒D、桂林三花酒答案：BCD87.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC88.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數據答案：ABC89.醬香大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC90.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD91.以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為()。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD92.大曲原料潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘答案：ABD93.清香型白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG94.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD95.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型答案：BD96.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD97.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質答案：ABCD98.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD99.清香型白酒主體香成分為()和()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：AD100.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD判斷題1.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤答案：A2.采用塑料薄膜封窖,塑料薄膜完好,窖邊泥在主發酵期濕潤,就能保證糟醅發酵正常。A、正確B、錯誤答案：B3.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A4.釀造用水需符合《生活飲用水衛生標準》[GB5749-2006]。()A、正確B、錯誤答案：A5.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。A、正確B、錯誤答案：B6.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。()A、正確B、錯誤答案：B7.糟醅水分過大,雜菌易于生長繁殖,因而引起酸度升幅大。A、正確B、錯誤答案：A8.兼香型白酒的生產原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤答案：B9.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A10.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,已形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤答案：A11.茅臺酒的主體香是低沸點的酯類和高沸點的酸類物質組成的復合體,同時酸又是各種酯類的主要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A12.糠醛在兼香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：B13.一般用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。A、正確B、錯誤答案：A14.測定酒精度時,必須在25℃的環境下。A、正確B、錯誤答案：B15.露天酒罐區的貯酒罐應采用金屬材料制作,管路應用法蘭連接,儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應按規定滿足安全距離要求。A、正確B、錯誤答案：A16.裝倉比賽承辦方按要求預先準備好發酵倉,各個倉房的基礎條件標準一致,經裁判組檢查達標后,現場進行參賽單位2人一組的抽簽,選手抽簽后進入各自抽到的發酵倉號進行比賽。()A、正確B、錯誤答案：A17.次酒經長期儲存,酒質會變好。A、正確B、錯誤答案：B18.曲心的出酒率比外層低,曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B19.酒尾中含有大量的低沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、正確B、錯誤答案：B20.邊糖化、邊發酵的半固態發酵法,是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴大培養]為糖化發劑,在固態狀態下,經邊糖化、邊發酵后,蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。A、正確B、錯誤答案：B21.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤答案：A22.裝倉比賽時,2、3根梗子第2層和3層都可以用于比賽。()A、正確B、錯誤答案：B23.先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。A、正確B、錯誤答案：A24.用直鏈淀粉高粱為原料釀造優質大曲醬香型白酒是可以的。A、正確B、錯誤答案：B25.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤答案：A26.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%v。l。A、正確B、錯誤答案：B27.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A28.醬香白酒餾酒過程需要掐頭去尾。A、正確B、錯誤答案：B29.蒸餾酒的定義為:以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料,經發酵、蒸餾、勾兌而成的,可添加食用的;輔料事食品添加劑的飲料酒。A、正確B、錯誤答案：B30.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯誤答案：A31.封窖泥厚度要求:冬天在8厘米范圍,夏天在5厘米范圍。A、正確B、錯誤答案：B32.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復高溫堆積,多輪次高溫發酵,反復蒸煮而形成的。A、正確B、錯誤答案：A33.開展不同形式的技術技能競賽有利于員工綜合素質的提升。A、正確B、錯誤答案：A34.在大曲的微生物區分中,毛霉屬于感染菌,也可以說是有害菌。但毛霉作用于培養基后所代謝的產物和自身積累的酶系又具有蛋白質分解力。A、正確B、錯誤答案：A35.入倉堆積發酵工序中,量水的使用方法為四周多灑、中間少灑、冬季少灑、夏季多灑。A、正確B、錯誤答案：B36.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和細菌。A、正確B、錯誤答案：A37.食品生產所使用的設備、工器具的材質應無毒無味、耐腐蝕、不吸水。A、正確B、錯誤答案：A38.白酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B39.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤答案：B40.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤答案：A41.白酒的貯存容器種類較多,陶土容器是傳統貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用。A、正確B、錯誤答案：A42.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復合香氣。A、正確B、錯誤答案：B43.大曲醬香白酒生產現場經常用水沖洗,保持干凈。A、正確B、錯誤答案：B44.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時,其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A45.麩曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種酵母菌,在人工控溫控濕下培養的散曲。A、正確B、錯誤答案：B46.董酒的工藝是先生產高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香醅得酒,稱為“二次法”串香。A、正確B、錯誤答案：B47.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：B48.酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤答案：A49.酒齡的定義:生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間,以年為單位。A、正確B、錯誤答案：A50.生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B51.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調,香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調,余味爽凈,回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A52.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤答案：B53.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤答案：B54.封窖泥浸泡時間二輪次前要求在24小時內,三輪次開始要求6-8小時。A、正確B、錯誤答案：A55.邊糖化、邊發酵的半固態發酵法,是以大米為原料、以酒曲餅[小曲的擴大培養]為糖化發劑,在固態狀態下,經邊糖化、邊發酵后,蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B56.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用還原糖還原費林溶液中的鹽,生成紅色的氧化鈣。A、正確B、錯誤答案：B57.傳統鳳型大曲的制曲原料為純小麥。A、正確B、錯誤答案：B58.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質量沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B59.米香型白酒香味成分特點:[1]香味成分總含量較少。[2]主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。A、正確B、錯誤答案：A60.凡是用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。()A、正確B、錯誤答案：A61.醬香白酒生產現場開展定置定點管理有利于人、機、物使用方便,規范管理。A、正確B、錯誤答案：A62.用平步生產方式,在核心產區用不同曲種進行堆積發酵不影響大曲醬酒的風格。A、正確B、錯誤答案：B63.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發酵的固態法生產模式。A、正確B、錯誤答案：B64.保護環境就是保護產品。A、正確B、錯誤答案：A65.新型白酒是以優質酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調味液或固態法基酒,按名優白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。A、正確B、錯誤答案：A66.糟醅發酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤答案：A67.踩曲比賽出現“毛邊”現象,當曲坯底部毛邊橫長度≤1cm,但豎長度>1cm時,不扣分。()A、正確B、錯誤答案：B68.食品生產企業生產的食品經出廠檢驗合格后方可出廠銷售。A、正確B、錯誤答案：A69.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。A、正確B、錯誤答案：A70.入池酒醅淀粉含量越高,發酵后出酒率越高。A、正確B、錯誤答案：A71.小麥皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調節作用。A、正確B、錯誤答案：B72.傳統的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B73.白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。A、正確B、錯誤答案：A74.新發酵倉熏倉的目的是消毒和殺菌,可選用硫磺等化學材料進行熏倉。A、正確B、錯誤答案：B75.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A76.淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。A、正確B、錯誤答案：A77.大曲醬香型白酒采取低溫發酵有利于產量提高。A、正確B、錯誤答案：B78.白酒生產廠區應合理布局,各功能區域劃分明顯,并有適當的分離或分隔措施,防止交叉污染。A、正確B、錯誤答案：A79.大曲醬香型白酒曲塊存貯時間越長越好,最好超過一年。A、正確B、錯誤答案：B80.三生區管理指“生活區、生態區、生產區”。A、正確B、錯誤答案：A81.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。A、正確B、錯誤答案：B82.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。A、正確B、錯誤答案：B83.酒精發酵的主要微生物是細菌。A、正確B、錯誤答案：B84.按標準的性質區分,標準可分為強制性標準和推薦性標準。A、正確B、錯誤答案：A85.傳統大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。A、正確B、錯誤答案：B86.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。A、正確B、錯誤答案：A87.甲醇的生成主要來自果膠的分解A、正確B、錯誤答案：A88.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”。A、正確B、錯誤答案：A89.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢,酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤答案：A90.為規范生產現場,糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。A、正確B、錯誤答案：B91.清香型白酒主要的貯存方式有兩種,分別是陶缸貯存和水泥池貯存。A、正確B、錯誤答案：B92.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同,但是其風格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B93.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。A、正確B、錯誤答案：A94.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤答案：A95.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香,并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A96.酒庫內作業時,應避免產生火花,庫房四壁應安裝換氣扇,庫內溫度或酒精濃度超過規定要求時,應及時啟動換氣扇。A、正確B、錯誤答案：A97.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯誤答案：A98.固液結合法是綜合崮態和液態的生產方法的優點,以液態法生產的優級食用酒精為酒基,經脫臭除雜,利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又被稱之為液態除雜,固液結合增香法。A、正確B、錯誤答案：A99.白酒經蒸發、烘干后,不會發性物質殘留于蒸發皿中,用稱量法測定白酒()A、正確B、錯誤答案：A100.在利用淀粉質原料生產酒精時,必須把淀粉轉化成可發酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發酵。A、正確B、錯誤答案：A101.白酒生產企業用于監測控制的監督設備,如酒精計、罐裝機等,就定期校準、維護或檢定。A、正確B、錯誤答案：A102.新酒中的乙醛含量較高,隨著儲存揮發而減少。A、正確B、錯誤答案：A103.大曲醬香型白酒可以采用遠程監控方式指揮生產,減少人工成本。A、正確B、錯誤答案：B104.釀酒原料在蒸[煮]過程中,原料開始吸水膨脹,蒸[煮]結束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態。()A、正確B、錯誤答案：B105.制曲項目裝倉實操考核:由各單位內2人/組自由搭配,并自行確定各組首先進行的卡草[記為A]、裝曲選手[記為B],由A選手抽簽確定發酵倉號。()A、正確B、錯誤答案：A106.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換中占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A107.酒庫工作人員只要看上去是健康的,就沒有必要每年進行一次健康查體。A、正確B、錯誤答案：B108.濃香型白酒在貯存過程中,隨著存放時間的延長,酒中酸有所降低。A、正確B、錯誤答案：B109.糖化力不太高也不低,曲質好;糖化力太高或太低