PAGEPAGE1貴州省第二屆職業技能大賽（烘焙賽項）考試復習題庫（含答案）一、單選題1.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B2.茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、物料袋答案：C3.()是將揉好的面團改變成長條狀，或將面粉與油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D4.清蛋糕的英文常寫作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C5.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6％時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性答案：A6.按面包本身的質感將面包劃分為()、脆皮面包和松質面包。A、軟質面包、硬質面包B、硬皮面包、軟質面包C、硬質面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包答案：A7.現代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C8.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A9.()作用能提高面粉面團的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B10.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定答案：B11.面盤質具有彈性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D12.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C13.調制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C14.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干答案：A15.新生幾體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D16.半硬麥其面粉可用以制造()。A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕答案：B17.勺子的英文意思為()A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A18.面包團經過了分割操作，下列說法錯誤的是()A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網狀結構被破壞C、面團內部部分氣體消失D、面團呈松弛狀態韌性差答案：A19.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D20.在“割”制面坯時，動作要()，一次到位，以保證成品的品質和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準確D、力大準確答案：C21.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團得到松馳。A、延長面團的使用期B、增加面團的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進烘烤時易產生金黃色答案：C22.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C23.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C24.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影喃蛋糕的質量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B25.一般情況下，糖的含量在()以內時能促進酵母發酵A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B26.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。A、粗砂糖B、細砂糖C、綿白糖D、糖粉答案：A27.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網答案：A28.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C29.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C30.高比蛋糕面粉是由軟質面粉以()處理過的一種面粉，專門用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷凍B、二氧化硫熏蒸C、氯氣漂白D、乳化答案：C31.面點間員工必須嚴格執行？食品衛生法？中有關規定，把好()關。A、質量B、衛生C、營養D、數量答案：B32.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差答案：B33.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成的一類柔軟的甜點心。A、烘烤或冷凍B、蒸烤結合C、冷凍與烘烤結合D、蒸或烤答案：D34.葡萄糖漿通常是用()加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而制成的黏稠液體。A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉D、小麥粉答案：C35.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C、廚房分工D、點心溫度答案：B36.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：D37.白酒中所含()量增加，不僅烈性增加，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B38.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質的彈性B、蛋白膠體物質的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結構答案：B39.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A40.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C41.()的一般計算方法是：櫟準體重(千克)={身高（厘米）-105}X0.9A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B42.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團展開使之變為片狀C、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實物形態答案：A43.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態、冷卻時間有關A、結力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬答案：C44.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A45.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防()A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的彭松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度答案：A46.面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白答案：B47.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物答案：A48.甜點裝盤時，下列說法正確的是()。A、盤子應干凈衛生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應是有相同風格的答案：A49.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C50.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優劣D、外觀形狀答案：C51.制作棍酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風登糖C、綿白糖D、封糖答案：C52.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管管物答案：D53.在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A54.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D55.果凍液的調制方法常風的有兩種：使用果凍粉調制和使用()調制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結力答案：D56.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B57.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素B、維生素BC、維生素D、維生素答案：C58.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：A59.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D60.()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D61.果凍屬不含()和乳質的冷凍食品。A、糖B、脂肪C、水果丁D、淀粉答案：B62.在軟質面包制作時，下列說法是錯誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發時，要及時將烤箱調到所需的溫度C、烘烤面包時要經常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質和配方中原料的成分答案：C63.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A64.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D65.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()oA、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A66.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D67.扎干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型答案：D68.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C69.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛生狀況D、周圍環境答案：A70.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C71.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0.5％～1％D、0.5‰～1‰答案：B72.結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟答案：C73.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C74.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的()熬制，并經反復搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C75.攪拌黃油醬的黃油應使用()的優質黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A76.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C77.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發時的奶油溫度應在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B78.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是()A、白砂糖、紅糖、綿白糖B、白砂糖、飴糖，糖粉C、紅糖、蜂蜜、綿白糖D、蜂蜜、飴糖，糖粉答案：A79.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C、廚房分工D、點心溫度答案：B80.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法答案：D81.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、8O%答案：D82.能夠促進鐵吸收的物質是()A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A83.奶油根據()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C84.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D85.打發后的動物脂奶油的穩定性保護在()左右，所以奶油打發后，應盡早使用。A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時答案：C86.塔的英文名稱()A、tartB、taffC、puffD、soufle答案：A87.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D88.道德主要是依靠人們自覺的()維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定答案：C89.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織答案：B90.跑油是指面坯中的油脂從()溢出A、面團面坯B、汕面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C91.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代寫答案：A92.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重答案：C93.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D94.鑒別蛋的新鮮程度一般有4中方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。A、破開法B、比重法C、攪打法D、觸摸法答案：B95.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定答案：C96.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D97.()是灑會甜點裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質量上乘C、精致典雅D、味美實惠答案：C98.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A99.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B100.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：B101.昆蟲食品具有()含量低的特點A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D102.面團的攪拌過程中，由于攪拌產生的()，使面團的溫度升高。A、化學熱B、反應熱C、摩擦熱D、運動熱答案：C103.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C104.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B105.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A106.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A107.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D108.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C109.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩定，這種現象稱為()A、脫火B、回火C、過火D、小火答案：A110.引起人類患豬囊蟲病的直接原田是()。A、馕前便后不洗手B、生宙淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D111.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B112.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A113.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C114.與普通客人聯系密切的一般產品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩定答案：A115.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點，以免制品()A、收縮，體積更小B、受熱過多，導致色澤過深C、水分蒸發過多，銣品變硬D、產生焦邊現象，導致顏色不均答案：D116.塔是以油酥面團為培料，借助磨具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D117.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A118.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。A、盤子應干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應無湯汁C、裝盤后的甜點應盡快上桌D、陳飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿答案：D119.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B120.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面一是烘烤溫度，二是()A、制品材料性質B、制品是否含糖C、環境濕度D、烘烤時間答案：D121.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A122.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C123.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D124.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C125.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果凍拉選用盤來裝盤時，要力爭做到()，各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。A、色彩統一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個體的統一、和諧D、盤與盤之間是統一、沒有層次答案：C126.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C127.熬制奶油其目的是()，A、盡量使奶油中的水分降至最少B、熔化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：B128.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，蛀一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D129.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B130.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A131.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C132.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能答案：D133.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B134.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：B135.美國、澳大利亞產的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D136.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B137.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D138.在大多數情況下，軟質面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C139.()是以善惡為評價標準的。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D140.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D141.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度B、設各管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制答案：D142.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B143.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C144.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B145.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D146.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A147.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B148.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B149.在許多圣誕節甜點的餡心中，所用的干果經常采用()進行加工A、烘烤B、腌漬C、磨粉答案：A150.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深答案：A151.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D152.調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的獨特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B153.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點答案：B154.()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、？結構。A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母粉答案：D155.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C156.下列哪種中式糕點，在控制糖分和油脂的情況下，可能更適合作為健康零食？A、花生糖B、低糖蓮蓉月餅C、炸麻花D、奶油泡芙答案：B157.蒸制時生坯擺屜根據制品的()在蒸屜上墊上屜布、紙、菜葉或在屜的表面刷一層油。A、不同特點B、不同時間C、不同火力D、不同大小答案：A158.制作老婆餅時，為何需包入冬瓜糖？A、增加甜味B、豐富口感C、防腐D、美觀答案：B159.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。A、100B、200C、300D、400答案：B160.根據《中華人民共和國勞動法》，糕點師每周應享有的休息日數量為：A、至少一天B、至少兩天C、隨意安排，無固定休息日D、每周工作七天無休息答案：A161.在制作廣式月餅時，為了獲得金黃亮麗的餅皮顏色，通常會使用哪種物質進行上色？A、紅糖B、枧水C、食用金粉D、轉化糖漿答案：D162.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度答案：D163.企業進行危險作業時，應由誰負責現場安全管理？A、安全管理人員B、作業人員自行負責C、企業負責人遠程指揮D、無需特別管理答案：A164.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A165.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據()鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、形狀C、質感D、色澤答案：A166.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B167.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D168.下列中說法錯誤的是()。A、轉動的設備要有完善的防護B、所有的通風設備應有警示標志C、通風系統應具備自動保護功能D、發現通風設備運轉不正常，應先斷電答案：B169.哪種中式糕點以糯米和蓮蓉為主要原料，外皮軟糯，內餡香甜？A、糯米雞B、糯米糍C、糯米卷D、糯米團答案：B170.在制作中式糕點如月餅時，為何常在餅皮中加入適量的花生油或豬油？A、增加餅皮的韌性B、使餅皮更加酥脆C、使餅皮更加柔軟油潤，提升口感D、延長餅的保質期答案：C171.為了制作更健康的中式糕點，以下哪種建議最合理？A、大量使用人工添加劑以改善外觀和口感B、減少糖分和油脂，增加全谷物和果蔬的比例C、忽視營養平衡，只追求傳統風味D、完全不使用任何油脂和糖分答案：B172.下列哪種方法常用于中式糕點表面的裝飾？A、刷蛋液B、撒糖粉C、裹芝麻D、以上都是答案：D173.制作糯米糍時，為何需將糯米團放入冰箱冷藏？A、使糯米團更易成型B、增加口感Q彈C、去除多余水分D、延長保質期答案：B174.下列哪種食材在中式糕點制作中常被用作天然色素，為糕點增添色彩？A、食用色素粉B、紅甜椒粉C、防腐劑D、泡打粉答案：B175.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用()，過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡答案：C176.競爭的實質是是人才和()的競爭。A、管理B、知識C、技術D、科技答案：B177.下列哪種糖類在中式糕點中具有較低的血糖生成指數（GI）？A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：B178.糕點成品在儲存過程中，為防止微生物滋生，應如何控制儲存條件？A、放置在常溫且潮濕的環境中B、冷藏并避免頻繁開閉冰箱門C、暴露在陽光下以保持干燥D、與生肉、海鮮等易腐食品混放答案：B179.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A180.在制作需要發酵的糕點（如包子）時，為何需要控制發酵環境的溫度和濕度？A、僅為了美觀B、加快發酵速度C、確保發酵過程穩定，避免過度或不足D、增加糕點的口感答案：C181.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B182.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質在體內氧化B、維持基礎代謝C、食物特殊動力作用D、思維答案：A183.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋答案：D184.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇答案：B185.擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B186.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D187.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。A、非工作時間在操作間吸煙B、在更衣室存放個人物品C、將私人物品帶入操作間D、用手勺直接品嘗菜肴答案：B188.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B189.在糕點儲存過程中，如何有效防止微生物的生長？A、將糕點暴露在高溫環境中B、隨意堆放，不控制濕度C、使用干燥劑并保持低溫儲存D、長時間暴露在紫外線下答案：C190.在糕點銷售過程中，如果顧客發現糕點存在質量問題，根據《中華人民共和國消費者權益保護法》，糕點師或店鋪應：A、拒絕退換，認為售出概不負責B、積極與顧客溝通，依法承擔退換貨責任C、指責顧客故意找茬D、逃避責任，不予理睬答案：B191.中式糕點中，哪種糕點因其外皮薄如蟬翼、內餡豐富多樣而著稱？A、燒賣B、叉燒包C、春卷D、豆皮卷答案：C192.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、打火機B、火柴C、除油劑D、肥皂水答案：D193.下列哪種方法常用于制作中式糕點中的“酥皮”，使其具有層次分明、酥脆可口的特點？A、直接將面團搟薄后包裹餡料B、將油酥面團與水油面團交替折疊搟壓C、使用大量泡打粉使面團膨脹D、面團中加入大量水分使其松軟答案：B194.下列哪種食材常用于中式糕點中作為餡料，具有獨特的清香味？A、紅豆沙B、蓮蓉C、桂花醬D、肉松答案：C195.()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、咖喱粉B、椒鹽C、五香粉D、鮮辣粉答案：B196.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以耗計銷”B、“以銷計耗”C、“以存計銷”D、“以存計耗”答案：D197.將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上旺火沸水蒸制()分鐘即成蛋糕片。A、7～8B、15～16C、20～21D、25～26答案：A198.烤箱內上下左右的溫度對成品質量()。A、無影響B、均有重要影響C、影響不大D、有些影響答案：B199.道德是以()為評價標準。A、傳統習慣B、善惡C、利益D、社會輿論答案：B200.在制作中式糕點時，為了保持糕點的濕潤度和口感，常使用哪種糖類？A、白砂糖B、麥芽糖C、木糖醇D、紅糖答案：B201.拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面團D、面條答案：D202.下列哪種方法常用于中式糕點制作中，以增加糕點的層次感和口感？A、直接將面團搟平包餡B、使用疊被子的方式折疊面團C、在面團中加入大量油脂D、烘烤時頻繁翻動糕點答案：B203.哪種中式糕點以其層次分明、口感酥脆而著稱？A、驢打滾B、老婆餅C、蛋黃酥D、綠豆糕答案：C204.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D205.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A206.制作中式糕點時，為了增加糕點的層次感和口感，常用什么方法？A、面團折疊與搟平B、面團發酵C、餡料混合攪拌D、高溫快速烘烤答案：A207.煉乳有奶香味和()。A、較好的彈性B、較好的凝固性C、較差的流動性D、較好的流動性答案：D208.黏質糕的特性為：()，成品多為甜味。A、體積稍大，有細小的蜂窩B、口感松軟C、黏、韌、軟、糯D、多孔無彈性答案：C209.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B210.制作中式糕點時，面粉的筋度對成品口感有何影響？A、筋度越高，口感越松軟B、筋度適中，口感最佳C、筋度越低，口感越筋道D、筋度與口感無關答案：B211.裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、濃稠度高C、無濃稠度D、濃稠度低答案：B212.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A213.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、12B、24C、3D、6答案：C214.制作驢打滾時，為何需裹上黃豆粉？A、增加風味B、防止粘連C、美觀D、以上都是答案：D215.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公平交易B、為人民服務C、公正廉潔D、貨真價實答案：C216.在制作需要蒸制的糕點（如包子、饅頭）時，為何需要在蒸鍋底部鋪上濕布或油紙？A、防止糕點粘連在蒸鍋上B、增加糕點的濕度C、使糕點更加美觀D、加快糕點的熟成速度答案：A217.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、公平合理B、利益交換C、市場規律D、等價交換答案：D218.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、140℃B、100℃C、120℃D、160℃答案：A219.在制作中式糕點中的“驢打滾”時，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？A、僅為了美觀B、增加糕點的風味和口感C、防止糕點粘連D、使糕點更加松軟答案：B220.在制作蓮蓉月餅時，為了提升蓮蓉的細膩口感，通常會使用什么工具進行研磨？A、攪拌機B、篩網C、石磨D、搟面杖答案：A221.制好的素菜包在()的溫度下醒發()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘答案：B222.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20-300HzB、1000Hz以上C、300-500HzD、500-1000Hz答案：A223.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、異亮氨酸D、苯丙氨酸答案：B224.哪種行為可能導致糕點中沙門氏菌污染？A、使用過期但外觀正常的雞蛋B、嚴格控制原材料來源C、對生產環境進行定期消毒D、儲存環境保持干燥通風答案：A225.為了在制作中式糕點時達到更好的成型效果，通常會在面團中加入什么物質？A、泡打粉B、小蘇打C、豬油D、糯米粉答案：A226.中式糕點中常用的糖類，如蔗糖，主要提供哪種營養素？A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：C227.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B228.哪種中式糕點在制作過程中需要用到豬油或植物油進行開酥，以形成多層酥皮？A、綠豆糕B、老婆餅C、酥皮月餅D、馬拉糕答案：C229.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、4-5B、3-4C、2-3D、6答案：A230.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A231.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。A、160-170℃B、200-220℃C、120-130℃D、130-140℃答案：A232.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、瓊脂B、糖C、蛋清D、奶油答案：B233.哪種中式糕點以其酥脆的口感和豐富的層次而受到喜愛？A、杏仁餅B、紅豆糕C、老婆餅D、芝麻球答案：C234.為了促進中式糕點的營養均衡，以下哪種策略最為全面？A、僅關注減少糖分和油脂B、增加膳食纖維和維生素的含量C、綜合考慮糖、脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質的平衡D、只需使用高品質的原材料即可答案：C235.根據《餐飲服務食品安全操作規范》，糕點師在制作糕點前應進行哪項操作以確保個人衛生？A、無需特別準備，直接開始制作B、穿著隨意，無需更換工作服C、徹底清潔雙手并穿戴整潔的工作服D、只需簡單洗手即可答案：C236.在制作豆沙餡時，為了去除豆腥味并提升口感，通常需要進行哪個步驟？A、浸泡去皮B、過濾豆渣C、炒制至干D、加糖腌制答案：C237.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A238.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、成型B、搟皮C、壓皮D、制皮答案：A239.中式糕點中，哪種糕點以其外皮金黃酥脆，內餡多為咸鮮口味，如肉類或蔬菜餡而著稱？A、煎餃B、老婆餅C、鮮肉酥餅D、糯米燒賣答案：C240.下列哪種食材常用于增添中國糕點的獨特風味？A、巧克力B、咸蛋黃C、榴蓮D、咖啡粉答案：B241.根據工程上的規定，交流安全電壓為()。A、24V和36VB、48V和12VC、36V和12VD、24V和12V答案：C242.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A243.哪種中式糕點在制作過程中會用到大量的豬油，并以其酥脆的口感為特點？A、蛋撻B、酥皮月餅C、糯米雞D、綠豆糕答案：B244.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素答案：B245.哪種中式糕點以其酥脆的餅皮和甜而不膩的餡料而著名？A、綠豆糕B、鳳梨酥C、月餅D、芝麻糕答案：B246.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B247.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率答案：D248.在制作水晶月餅時，為了達到晶瑩剔透的效果，外皮配方中通常不會包含以下哪種材料？A、澄面B、木薯淀粉C、糯米粉D、清水或開水答案：C249.中式糕點中常用的“枧水”主要起什么作用？A、中和面團酸堿度B、防腐C、增加顏色鮮艷度D、使糕點更蓬松答案：A250.家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿答案：A251.安全生產中，“三不傷害”原則不包括哪一項？A、不傷害自己B、不傷害他人C、不被他人傷害D、不傷害環境答案：D252.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B253.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A254.對糖膏的調制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A255.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D256.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、氣味、質量B、口味C、甜度D、黏稠度答案：A257.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D258.下列中操作錯誤的是()。A、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可B、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查C、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌D、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎答案：A259.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接地，稱為()。A、保護接零B、工作接零C、工作接地D、保護接地答案：C260.下列哪種中式糕點在控制糖分和油脂的前提下，更適合作為兒童早餐的一部分？A、高糖月餅B、低糖全麥饅頭C、油炸麻花D、奶油蛋糕答案：B261.制作包子時，如何確保包子皮薄而不破？A、使用高筋面粉B、面團發酵過度C、蒸制時間過長D、搟皮時中間厚邊緣薄答案：D262.中國糕點在口味創新上，哪種做法較為普遍？A、完全摒棄傳統口味B、保留傳統基礎上融入現代元素C、完全模仿西式糕點D、強調極致的單一口味答案：B263.如何在中式糕點制作中平衡口感與健康？A、大量使用糖分和油脂B、減少糖分和油脂，增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略營養考慮，只注重口感答案：B264.制作李連貴大餅原料為面粉540克、湯油50克、花椒粉0.25克、精鹽5克、花生油75克、蔥白100克、()。A、醬油50克B、生抽50克C、甜面醬50克D、黃醬50克答案：C265.高溫季節油脂產生“哈喇味”，這是油脂發生()的緣故。A、酶解B、水解C、酸敗D、分解答案：C266.()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D267.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發酵粉答案：D判斷題1.()切需要兩手有節奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩。A、正確B、錯誤答案：A2.()所有的烙制品都要經過翻轉、移動制品的過程。A、正確B、錯誤答案：A3.()蔬菜腐敗變質后硝酸鹽含量會增高。A、正確B、錯誤答案：A4.()道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。A、正確B、錯誤答案：A5.()炸醬面的風味特點是面條爽滑、筋道，口味醬香濃郁。A、正確B、錯誤答案：A6.()制作小窩窩頭的原料主要是：細玉米面、黃豆粉、白糖、泡打粉、溫水。A、正確B、錯誤答案：A7.()鮮蛋應用冷凍保存。A、正確B、錯誤答案：B8.()搟是運用面杖將面坯搟成不同形態面皮的一種技法。A、正確B、錯誤答案：A9.()制作中式糕點時，所有的面粉都需要提前過篩以去除雜質和結塊。A、正確B、錯誤答案：A10.()肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A11.()無筋度的面團基本都可采用多功能攪拌機與和面機來搓制面團。A、正確B、錯誤答案：B12.()在制作需要油炸的糕點時，油溫的控制非常重要，過高的油溫會導致糕點外焦里生。A、正確B、錯誤答案：A13.()山藥粥的成品特點是：色白、爽滑、口味清香。A、正確B、錯誤答案：A14.()高樁饅頭的風味特點:色澤潔白，形態直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。A、正確B、錯誤答案：B15.()水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正確B、錯誤答案：B16.()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。A、正確B、錯誤答案：B17.()一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正確B、錯誤答案：A18.()如意卷是用雙卷法制成生坯的。A、正確B、錯誤答案：A19.()點心的皮能否將餡心包合，主要