PAGEPAGE1第三屆全國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽選拔賽考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B2.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是（）白酒的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A3.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)（）。A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格答案：C4.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B5.茅臺(tái)輪次基酒分醬香醇甜香窖底香3種典型體貯存于陶壇中，按照不同輪次將新酒裝入陶土壇入庫(kù)貯存。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)（）年。A、1B、2C、3D、4答案：D6.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B7.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C8.乙酸是重要的呈味物質(zhì)、助香物質(zhì)，在濃醬兼香型白酒中屬于（）。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分D、主要成分答案：B9.以下不屬于構(gòu)成白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要微量成分的是（）。A、醇類B、雜環(huán)類C、酸類D、酯類答案：B10.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關(guān)系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B11.若將53.94mL無(wú)水乙醇與49.83mL水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）mL，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B12.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A13.醬香型白酒的調(diào)味酒均應(yīng)采用陶壇（）儲(chǔ)存，利于酒體的老熟以保持調(diào)味酒的質(zhì)量獨(dú)特的個(gè)性和風(fēng)格特征。A、單獨(dú)原度存放B、單獨(dú)存放C、合并存放答案：A14.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級(jí)）的總酸含量（）。A、≥1.2g/LB、≥1.3g/LC、≥1.4g/LD、≥1.5g/L答案：C15.關(guān)于不銹鋼貯酒罐,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、耐腐蝕性、密封性好B、貯酒效果比陶壇較好C、不容易損壞，牢固D、可根據(jù)不同要求制成各種容量的貯酒容器答案：B16.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C17.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A18.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A19.白酒檢測(cè)所需要的氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)白酒（）的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香氣D、雜質(zhì)答案：C20.濃香型白酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)B、推薦標(biāo)準(zhǔn)答案：B21.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B22.一般在發(fā)酵期長(zhǎng)的酒中配以（）發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B23.白酒長(zhǎng)期貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)總酯（），總酸（）的現(xiàn)象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C24.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時(shí)，有（）蒸煮過(guò)程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D25.勾兌是釀酒生產(chǎn)中穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而（）則更是關(guān)鍵。A、調(diào)味B、品酒C、定級(jí)D、色譜分析答案：A26.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟越大越強(qiáng)B、越強(qiáng)越大越軟C、越軟越小越強(qiáng)答案：C27.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C28.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是下列哪種作用（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B29.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B30.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C31.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A32.在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)為100℃，酒精的沸點(diǎn)為（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B33.濃香型白酒的發(fā)酵容器是（），而且最好是經(jīng)長(zhǎng)年累月使用后的老窖，這和產(chǎn)品質(zhì)量有著密不可分的關(guān)系。A、石窖B、陶缸C、泥窖D、水泥池答案：C34.酶作為生物催化劑不具有下列哪個(gè)特點(diǎn)（）。A、高效性B、溫和性C、多樣性D、活性可調(diào)節(jié)性答案：C35.二鍋頭酒體設(shè)計(jì)過(guò)程中，選用基礎(chǔ)酒首先注意的是（）。A、干凈無(wú)雜味B、酸酯高C、年份長(zhǎng)D、己酸乙酯突出答案：A36.濃香型大曲酒正常出窖糟的殘余淀粉含量為（）%。A、6～8B、7～9C、8～10D、10～15答案：C37.（）含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B38.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為（）。A、1個(gè)月B、半年C、1年D、3年答案：C39.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？（）。A、濃香型B、鳳香型C、特香型D、清香型答案：A40.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A41.濃香型白酒發(fā)酵期應(yīng)該控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C42.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜（），否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。A、過(guò)大B、過(guò)小C、相等答案：A43.稻殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D44.在相同pH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ、甲酸＞乙酸＞乳酸＞草酸B、甲酸＞乳酸＞乙酸＞草酸C、乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸D、乙酸＞甲酸＞草酸＞乳酸答案：C45.白酒中澀味物質(zhì)的主要來(lái)源是（）化合物。A、醛類B、醇類C、酚類D、酯類答案：C46.川派濃香型白酒在品評(píng)上注意豐富的窖底香醇厚度和（）。A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D47.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A48.勾調(diào)分為組合和（）兩大工序。A、調(diào)味B、理化分析C、嘗評(píng)D、色譜分析答案：A49.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇厚凈爽D、窖香濃郁答案：B50.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D51.空杯香是茅臺(tái)酒區(qū)別于其他名酒的一大特點(diǎn)，空杯香的主要貢獻(xiàn)化合物是難揮發(fā)的聚合物大分子以及多種含有芳香氣味的（）物質(zhì)。A、酚類B、酯類C、醛類D、酮類答案：B52.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D53.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）。A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、清蒸清燒答案：D54.（）不屬于芝麻香型白酒“三高一長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。A、高氮配料B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、長(zhǎng)期發(fā)酵答案：D55.（）是在組合加漿過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D56.二鍋頭酒含量較高的主要酯類物質(zhì)成分是（）。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸正戊酯D、乙酸乙酯答案：D57.汾酒大曲為保證貯存曲培質(zhì)量，碼垛要求曲塊間距（），垂直碼垛，組與組間留有通風(fēng)。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B58.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C59.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C60.在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做：（）。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、后續(xù)效應(yīng)答案：B61.醬香型白酒生產(chǎn)有七個(gè)輪次的輪次酒，其中三、四、五輪次的酒稱為（）A、生沙酒B、大回酒C、小回酒D、追糟酒答案：B62.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）。A、相乘作用B、相殺作用答案：B63.關(guān)于品評(píng)時(shí)的聞香步驟,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、將酒杯置于鼻下，頭略低，嗅聞酒的氣味，記下酒的香氣特征B、在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，再按同樣的順次進(jìn)行第二次嗅聞C、再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在后D、初步排出順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比答案：B64.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級(jí)）的總酯含量（）。A、≥2.0g/LB、≥2.2g/LC、≥2.4g/LD、≥2.6g/L答案：B65.P循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是（）。A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理D、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理答案：C66.（）調(diào)味酒可解決濃香不足的問(wèn)題。A、雙輪底B、乙縮醛C、陳釀D、酒頭答案：A67.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D68.白酒在貯存過(guò)程中的生銹變色導(dǎo)致酒體顏色和質(zhì)量不穩(wěn)定。（）酸對(duì)金屬離子有很好的的螯合作用，達(dá)到除銹脫色的效果。A、鹽酸B、硫酸C、硝酸D、植酸答案：D69.氣相色譜分析是感官檢驗(yàn)的補(bǔ)充，對(duì)感官檢驗(yàn)的結(jié)果起到修正作用，并用以指導(dǎo)原酒檢驗(yàn)和（）作業(yè)。A、勾調(diào)組合B、嘗評(píng)C、原料配比D、上甑答案：A70.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A71.醬香型白酒的（）含量明顯高于濃香型和清香型白酒。A、有機(jī)酸B、芳香族化合物C、酯類化合物D、硫化物答案：A72.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則是：（），質(zhì)量第一，結(jié)構(gòu)合理，努力滿足廣大消費(fèi)者的不同需求。A、特色優(yōu)先B、厲行節(jié)約C、香味協(xié)調(diào)D、批量生產(chǎn)答案：A73.汾酒大曲紅心曲在感官評(píng)定中，要求紅心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C74.（）是采用特殊工藝，其中某種或數(shù)種微量香味物質(zhì)含量特別高，可用來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的某種缺陷的酒。A、原度酒B、基礎(chǔ)酒C、調(diào)味酒D、成品酒答案：C75.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D76.酸味調(diào)味酒類含有較高含量的有機(jī)酸類化合物。它能消除半成品酒的（），增加酒體的醇厚感、綿柔感。A、雜味B、辣味C、苦味D、甜味答案：C77.有些廠貯時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A78.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A79.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B80.濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程，是多種微生物參與并經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的（）而完成的。A、生化反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、化學(xué)反應(yīng)答案：A81.原始的勾兌是從簡(jiǎn)單的（）開(kāi)始的。A、釀酒B、生產(chǎn)C、摻和D、添加答案：C82.白酒降度過(guò)程中對(duì)水質(zhì)有特定要求，其中鐵、鋁含量應(yīng)低于（）。A、0.15mg/LB、0.2mg/LC、0.1mg/LD、0.25mg/L答案：C83.白酒檢出過(guò)程中，采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B84.G/T10781.1-2021濃香型白酒中酸酯總量的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值，不應(yīng)超過(guò)平均值的（）。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B85.在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B86.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B87.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B88.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B89.（）不屬于成品酒質(zhì)量控制的內(nèi)容。A、基酒的組合B、酒體設(shè)計(jì)C、產(chǎn)品包裝D、釀酒生產(chǎn)答案：D90.白酒中存在的一定量的（）對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D91.將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積為100ml，與以下（）作用不相關(guān)。A、分子間作用力B、溶解作用C、締合作用D、范德華力答案：B92.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象答案：C93.關(guān)于以小曲作為糖化發(fā)酵劑釀制白酒，以下描述不準(zhǔn)確的是（）。A、小曲通常是以米粉或米糠為原料B、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶C、小曲的出酒率小于大曲酒D、小曲中的微生物主要來(lái)自種曲答案：C94.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三個(gè)部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的______成分。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：A95.釀造濃香型白酒時(shí)，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低溫入窖B、加強(qiáng)滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加強(qiáng)窖池管理答案：B96.單個(gè)型調(diào)味酒，就是以單壇（）原酒儲(chǔ)存一定時(shí)間以后用作調(diào)味的酒。A、一等B、二等C、三等D、特等答案：D97.G/20825-2007老白干香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)級(jí)高度酒的總酸（以乙酸乙酯計(jì)）要求≥（）g/l，一級(jí)高度酒的總酸要求≥（）g/l。A、0.3/0.2B、0.5/0.4C、1.0/0.8D、0.4/0.3答案：D98.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C99.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“一少”是（）。A、用曲量少B、糧耗少C、輔料用量少D、輪次少答案：C100.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B101.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B102.成品曲的鑒定和定級(jí)分為感官檢查和理化檢測(cè)，按百分制打分法鑒定，感官檢測(cè)占（）分，理化檢測(cè)占（）。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A103.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C104.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，應(yīng)根據(jù)（）的標(biāo)準(zhǔn)要求，針對(duì)基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。A、調(diào)味酒B、組合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D105.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的（）氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C106.（）是指在同一類型的白酒中，將不同特征的白酒按照一定的比例和要求進(jìn)行摻兌和調(diào)配，使酒與酒之間產(chǎn)生相互補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖作用。A、勾兌B、調(diào)味C、盤勾D、酒體設(shè)計(jì)答案：A107.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10000～15000答案：A108.老白干香型白酒酒體設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容包括（一）（），（二）理化指標(biāo)要求，（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標(biāo)等4項(xiàng)。A、感官要求B、大宗酒使用量C、飲后舒適度D、單位價(jià)格答案：A109.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D110.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點(diǎn)“清蒸二次清”發(fā)酵周期為（）天。A、22天B、28天C、38天D、56天答案：B111.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指（）A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D112.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間______，糖化力越低。A、越短B、越長(zhǎng)C、越高D、越低答案：B113.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C114.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A115.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C116.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料搭配不當(dāng)C、量水溫度不當(dāng)D、糧食選擇不當(dāng)答案：A117.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C118.溫度過(guò)低對(duì)酒樣會(huì)造成______的影響。A、促進(jìn)香氣散發(fā)B、抑制香氣散發(fā)C、無(wú)影響答案：B119.白酒中呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度被稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、視覺(jué)D、感官答案：D120.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)。A、二輪次B、四輪次C、六輪次D、七輪次答案：B121.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B122.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D123.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是（）A、高分子濾片過(guò)濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過(guò)濾機(jī)C、硅藻土過(guò)濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)答案：D124.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解B、化合C、分解D、締合答案：A125.一般情況下白酒在貯存過(guò)程中，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，金屬元素含量（）。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案：A126.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有：______。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值、濃度D、溫度、揮發(fā)度答案：A127.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：B128.白酒中的“凈”主要指的是什么？（）。A、酒液清澈透明B、香氣口感純凈無(wú)雜味C、口感清爽不刺激D、包裝簡(jiǎn)約干凈答案：B129.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D130.處理低度白酒中時(shí)，常用的吸附劑材料主要是（）。A、活性炭B、硅藻土C、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂D、陰離子交換樹(shù)脂答案：A131.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A132.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D133.呋喃類化合物（）在醬香型白酒中含量最高，其與白酒的“焦香”有密切的內(nèi)在聯(lián)系。A、5-甲基糠醛B、2-乙酰基呋喃C、糠醇D、糠醛答案：D134.某酒中加入20斤三輪次酒，占總量的25%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A135.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B136.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C137.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：D138.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A140.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D141.白酒貯存老熟過(guò)程中，發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，也發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改善。A、酯化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、氧化還原D、酶化反應(yīng)答案：C142.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A143.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A144.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D145.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫(kù)滿一年以后，將（）的酒進(jìn)行盤勾。A、同輪次、同等級(jí)、同產(chǎn)量B、同車間、同輪次、同等級(jí)C、同酒度、同典型體、同等級(jí)D、同輪次、同典型體、同等級(jí)答案：D146.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜的是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C147.G/T26760-2011《醬香型白酒》感官要求中明確，當(dāng)酒的溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，高于該溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：A148.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C149.白酒酒體設(shè)計(jì)中的“綿”指的是什么？（）A、酒的色澤柔和B、酒的口感柔和醇厚C、酒的香氣持久D、酒的酒精度適中答案：B150.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A151.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C152.在設(shè)計(jì)濃香型白酒時(shí)，首先要確定其主體香（）的絕對(duì)值含量，同時(shí)還要確定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C153.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A154.在常用的纖維素酶測(cè)定方法中，（）以還原糖表示。A、CMC糖化力B、CMC液化力C、濾紙?zhí)腔、棉花糖化力答案：A155.下列白酒中屬于濃香型的是（）。A、瀘州老窖B、西鳳酒C、茅臺(tái)D、汾酒答案：A156.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A157.DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》，根據(jù)基酒的（）等信息進(jìn)行分類，統(tǒng)一編號(hào)，及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級(jí)答案：C158.下列白酒中的（）不屬于醬香型白酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：D159.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B160.（）極易氧化而變成黃色，這是醬香型白酒顏色微黃的根本原因。A、糠醛B、乙醛C、乙縮醛D、呋喃甲醛答案：D161.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A162.醬香型白酒中的醬香型醇甜型窖底型三種典型體是在20世紀(jì)（）年代中期劃分的。A、50B、60C、70D、80答案：B163.清香型酒體設(shè)計(jì)中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過(guò)（）。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸答案：C164.醬香型白酒的溫度低于（）℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)或失光；（）℃以上時(shí)應(yīng)恢復(fù)正常。A、-4℃B、0℃C、4℃D、10℃答案：D165.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D166.（）是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D167.白酒在貯存過(guò)程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、揮發(fā)答案：A168.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A169.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B170.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A171.關(guān)于兼香型白酒以下說(shuō)法不正確的是（）A、酒齡越長(zhǎng)，微黃的程度越深。B、酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長(zhǎng)的放香要弱一些，香氣幽雅舒適。C、酒齡短的典型性比酒齡長(zhǎng)的更好。D、酒齡短的口味較粗糙，略顯暴辣，諧調(diào)感要差一些，酒齡長(zhǎng)的口感更柔。答案：C172.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物______還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C173.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在______部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D174.下列不屬于勾調(diào)的意義和作用的是（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、降低生產(chǎn)成本D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：C多選題1.新型白酒包括（）和（）。A、固態(tài)法白酒B、液態(tài)法白酒C、固液法白酒答案：BC2.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、留香持久B、窖香濃郁C、醇甜爽凈D、爽凈甘冽E、回味悠長(zhǎng)答案：BCE3.白酒勾兌過(guò)程中涉及的計(jì)算種類有（）。A、質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)之間的計(jì)算。B、高度酒和低度酒之間的計(jì)算。C、酒度溫度之間的折算。D、高于或低于65度酒之間的計(jì)算。E、降度加漿之間的計(jì)算。F、不同酒度之間的計(jì)算。答案：ABCDEF4.調(diào)味酒分為（）。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD5.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味答案：ABCD6.以下屬于醬香型白酒中酚類化合物的是（）。A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、苯酚答案：ABC7.酒體設(shè)計(jì)工藝學(xué)是中國(guó)白酒釀造工藝學(xué)的一門獨(dú)立的分支學(xué)科，主要包括以下（）個(gè)方面內(nèi)容。A、前期的市場(chǎng)調(diào)研B、酒體風(fēng)格和配方的設(shè)計(jì)C、糖化發(fā)酵劑的制作D、相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定E、基酒組合及調(diào)味等內(nèi)容。答案：ABCDE8.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC9.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD10.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD11.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD12.LX--品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD13.醬香型白酒造沙輪次的特點(diǎn)是（）。A、第二次出酒B、生高粱:熟高粱=1:1C、生沙酒答案：BC14.白酒中乙醛的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD15.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD16.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC17.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD18.汾酒大曲主要生產(chǎn)原料有哪些（）。A、水B、小麥C、豌豆D、大麥E、高粱答案：ACD19.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD20.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大類酸，共占總酸量的95%以上。A、乳酸B、丁酸C、甲酸D、丙酸答案：AB21.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為（）。A、特級(jí)B、優(yōu)級(jí)C、一級(jí)D、二級(jí)答案：BCD22.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD23.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD24.汾酒甑桶蒸餾白酒的特點(diǎn)是（）A、蒸餾面積大，沒(méi)有穩(wěn)定的回流比B、傳熱速度快，傳質(zhì)效率高，達(dá)到多組分濃縮和分離作用。C、甑桶蒸餾可以達(dá)到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時(shí)進(jìn)行。D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。答案：ABCD25.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO→RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO→RCH（OR’）2+H2O答案：ABCD26.中國(guó)白酒與其他蒸餾酒相比較，風(fēng)味組分特征有（）。A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級(jí)醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜答案：ABD27.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌答案：AB28.組合的意義和作用有哪些（）A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD29.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD30.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD31.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味答案：ABCD32.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD33.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征，并結(jié)合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調(diào)味酒答案：ABCD34.白酒中對(duì)于降度用水主要生產(chǎn)的方法有（）。A、離子交換法B、電滲析法C、反滲透法D、層析過(guò)濾法答案：ABC35.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化還原、酯化水解等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC36.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD37.釀酒原料、曲藥、設(shè)備與工藝對(duì)中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響是至關(guān)重要的，下列描述正確的有（）。A、釀造原料是生化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)B、不同的酒曲有著不同的微生物群落及酶C、不同的釀造工藝、不同的發(fā)酵設(shè)備，都會(huì)影響酒體的風(fēng)格特征D、不同的釀造環(huán)境釀釀造出不同風(fēng)格的原酒答案：ABCD38.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD39.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征，并結(jié)合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型（包括餿香餿酸木香等）調(diào)味酒答案：ABCD40.以下說(shuō)法正確的是（）。A、風(fēng)味物質(zhì)濃度在閾值以下，不管如何變化，都不會(huì)引起人的感官反應(yīng)。B、白酒中存在許多閾值較小的香氣成分，即使其含量較小，也可能引起強(qiáng)烈的感覺(jué)。C、白酒中存在許多閾值較大的香氣成分，即使其含量較大，也可能不會(huì)引起強(qiáng)烈的感覺(jué)。D、閾值是一個(gè)固定值，與溶劑、溫度、人員無(wú)關(guān)。答案：ABC41.酒類專用活性炭的作用有（）。A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD42.關(guān)于醬香型白酒釀造工藝，下列說(shuō)法正確的有（）。A、用曲量大B、多輪次發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、高溫堆積答案：ABD43.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC44.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有（）A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、香草醛答案：ABCD45.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC46.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD47.以下哪些指標(biāo)是G/T10781.1-2021中的理化要求（）。A、總酸、總酯B、己酸乙酯C、酸酯總量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC48.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC49.有機(jī)酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，以下屬于揮發(fā)性酸的有（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、酒石酸答案：ABC50.在大批量組合之前，都要進(jìn)行小樣組合，再按小樣比例進(jìn)行大批量組合，一般小樣組合有兩種方法：（）。A、逐步添加法B、穩(wěn)定性驗(yàn)證C、等量對(duì)分法D、調(diào)味答案：AC51.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE52.汾酒大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，結(jié)合評(píng)曲實(shí)踐提出的判斷優(yōu)質(zhì)大曲的要點(diǎn)有哪些（）。A、霉?jié)MB、皮薄C、曲香D、茬正E、達(dá)標(biāo)答案：ABCDE53.通過(guò)勾調(diào)有效重組酒中各風(fēng)味成分的含量和量比關(guān)系，使產(chǎn)品的色、香、味、風(fēng)格和諧統(tǒng)一，對(duì)（），起著至關(guān)重要的作用（）A、產(chǎn)品風(fēng)格B、產(chǎn)品成型C、質(zhì)量穩(wěn)定D、香氣穩(wěn)定答案：BC54.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、原料B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD55.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD56.全國(guó)知名的醬香型白酒是（）A、茅臺(tái)酒B、習(xí)酒C、國(guó)臺(tái)酒D、五糧液答案：ABC57.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD58.汾酒釀造過(guò)程中主要的酶類有哪些（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、纖維素酶D、單寧酶E、酯化酶答案：ABCDE59.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD60.調(diào)味的方法有（）。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC61.帶（）的酒不可胡亂添加，應(yīng)作為異雜味處理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD62.高效液相色譜法適于分析（）以及多種天然物質(zhì)。A、沸點(diǎn)高B、相對(duì)分子質(zhì)量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機(jī)化合物D、生物活性物質(zhì)答案：ABCD63.組合的作用和意義（）A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長(zhǎng)補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷，使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD64.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD65.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以直接采用兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB66.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩答案：AB67.在有機(jī)酸組分中，濃醬兼香型白酒中的（）含量最多。A、乙酸B、己酸C、丙酸D、乳酸答案：AD68.在設(shè)計(jì)清香型白酒酒體時(shí)，主要要考慮到哪些指標(biāo)的比例（）。A、酸酯比B、乙乳比C、酸醇比D、己乳比答案：AB69.大曲醬香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、黃曲C、黑曲D、白曲答案：BCD70.在醬香型白酒的勾調(diào)中，后期輪次使用過(guò)多，酒體會(huì)（）。A、味道糙辣B、糊味明顯C、酒體欠凈D、酸澀感明顯答案：BC71.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）。A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀答案：ABCDE72.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD73.下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD74.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅答案：BCD75.根據(jù)G/T20825—2007老白干香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC76.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC77.白酒的感官品評(píng)，又稱感官評(píng)價(jià)、感官分析，顧名思義就是通過(guò)（）觸覺(jué)等感覺(jué)器官檢驗(yàn)白酒顏色、香氣和味道等感官特性。A、視覺(jué)（眼睛）B、聽(tīng)覺(jué)（耳朵）C、嗅覺(jué)（鼻子）D、味覺(jué)（嘴巴）答案：ACD78.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾調(diào)而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD79.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD80.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD81.勾兌的基礎(chǔ)酒后味有點(diǎn)苦，可以通過(guò)（）方法解決。A、減少苦味來(lái)源的單體酒B、適當(dāng)增加酸味調(diào)味酒C、適當(dāng)增加甜味調(diào)味酒D、適當(dāng)增加陳味調(diào)味酒答案：ABCD82.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD83.白酒中主要脂肪酸有（）。A、棕櫚酸B、油酸C、亞油酸D、琥珀酸答案：ABC84.關(guān)于白酒中風(fēng)味成分的作用，下列說(shuō)法正確的是（）。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇類是香與味過(guò)渡的“橋梁”D、醛類是白酒中的協(xié)調(diào)成分答案：ABCD85.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC86.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD87.帶苦澀酸麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD88.白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC89.組合的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在（）上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使酒體更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。A、香氣B、外觀C、口味D、質(zhì)量答案：AC90.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、2，3-丁二醇B、糠醛及雜醇油C、酚類D、單寧答案：BCD91.五糧液的感官評(píng)語(yǔ)是（）各味諧調(diào)恰到好處尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、入喉凈爽答案：ABCD92.對(duì)于白酒香氣的描述，醬香型用（），兼香型用（），濃香型用（）。A、窖香濃郁B、濃醬諧調(diào)C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABC93.下列屬于雜醇油的是（）A、丙醇B、丁醇C、異戊醇D、異丁醇答案：ABCD94.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC95.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE96.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合，是通過(guò)(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力答案：AB97.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A、正丁醇B、甲醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ACD98.醬香型白酒下沙輪次的特點(diǎn)是（）。A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、不出酒C、第一次出酒答案：AB99.白酒中苦味物質(zhì)有人認(rèn)為是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸和少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外還有（）等物質(zhì)夠呈現(xiàn)苦味。A、正丙醇B、異丁醇C、生物堿D、酪醇答案：ABCD100.醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)目的是（）。A、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量B、滿足市場(chǎng)需求C、降低企業(yè)成本D、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化答案：ABCD101.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD102.新產(chǎn)汾酒酒花分為幾種（）。A、大清花B、小清花C、0云花D、二花E、油花答案：ABCDE103.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC104.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乳酸及乳酸乙酯C、單寧D、糠醛及雜醇油答案：BCD105.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量組合C、預(yù)留酒母D、不銹鋼罐E、小容量組合F、不留酒母答案：BCD106.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC107.提高醬香型白酒質(zhì)量的主要措施有（）。A、提高堆積發(fā)酵B、人工老窖技術(shù)C、提高大曲質(zhì)量D、控制潤(rùn)糧水分答案：ACD108.世界三大蒸餾名酒是（）。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、蘇格蘭威士忌C、俄羅斯伏特加D、法國(guó)科湦克白蘭地答案：ABD109.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC110.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD111.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)人員的素質(zhì)要求有（）。A、具有良好的理論素養(yǎng)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)B、健康的身體良好的心理因素C、具有開(kāi)拓創(chuàng)新精神和研究能力D、靈敏的感覺(jué)器官答案：ABCD112.五糧液調(diào)味酒的來(lái)源是各釀酒車間的（）老窖池的特等原酒。A、中層糟酒B、糧糟酒C、底窖酒D、雙輪底酒答案：CD113.一般盛酒容器中的金屬元素以形式存在，其溶解于酒中的增長(zhǎng)幅度小于酸的增長(zhǎng)幅度，因此酒的pH值隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢。（）A、氧化物B、還原物C、升高D、降低答案：AD114.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是（）。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純簡(jiǎn)單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗使用簡(jiǎn)單，無(wú)環(huán)境污染答案：ABCD115.調(diào)味的關(guān)鍵點(diǎn)（）A、對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣找準(zhǔn)基礎(chǔ)酒的缺點(diǎn)。B、組合能解決缺點(diǎn)的綜合調(diào)味酒。C、找出最佳調(diào)味酒比例。D、多用好的調(diào)味酒。答案：ABC116.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD117.LX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD118.濃香型白酒蒸餾過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是（）。A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高香味成分提取效率答案：ABCD119.勾兌組合和調(diào)味技術(shù)的不斷完善，使五糧液“（）”的勾兌技術(shù)內(nèi)涵得到更好地體現(xiàn)和發(fā)展，更好地豐富了酒的味覺(jué)層次，持續(xù)穩(wěn)定了五糧液的獨(dú)特風(fēng)格。A、烘托B、緩沖C、平衡D、彰顯答案：ABC120.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD121.解決白酒渾濁的辦法有（）等。A、冷凍過(guò)濾法B、活性炭吸附法C、離子交換法D、分子篩及超濾法答案：ABCD122.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD123.濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級(jí)酒與一級(jí)酒總酯（45%vol）要求分別是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD124.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD125.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD126.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫(kù)檔案B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD127.以下屬于高級(jí)醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD128.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD129.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、糖化發(fā)酵劑D、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD130.基酒組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD131.大曲制作過(guò)程中，為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采取的機(jī)械破碎。其目的主要是（）。A、減小水分B、釋出淀粉C、吸收水分D、增大粘性答案：BCD132.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC判斷題1.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.大樣勾兌之前必須先勾小樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.苦味的感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.勾調(diào)技術(shù)是酒體設(shè)計(jì)中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.汾酒大曲出房驗(yàn)收理化檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有糖化力和液化力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.清香型白酒以爽凈為基礎(chǔ)，有一定的花香果香，因?yàn)槠浜屑核嵋阴ァ＃ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.白酒釀造過(guò)程中加漿降度用水要求硬度在2.5mg/L（按CaO計(jì)）以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.大曲的作用不包括投糧作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.在醬香型白酒的高溫堆積過(guò)程中，微生物主要進(jìn)行有氧代謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.老白干酒陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細(xì)膩，圓潤(rùn)，協(xié)調(diào)，醇和，余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.白酒在貯存的過(guò)程中隨著時(shí)間的推移，使酒中的酸不斷降低，酯也不斷降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.己酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.醬香型白酒的酸類物質(zhì)是所有香型中含量最高的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.衡水老白干酒酒體設(shè)計(jì)方案形成前的準(zhǔn)備工作分為三步：1，市場(chǎng)調(diào)查；2，技術(shù)調(diào)查；3，設(shè)計(jì)思路。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.“一看三打造”是指“未來(lái)十年中國(guó)白酒看貴州”，將茅臺(tái)酒打造成“世界蒸餾酒第一品牌”，將茅臺(tái)鎮(zhèn)打造成“中國(guó)國(guó)酒之心”，將仁懷市打造成“中國(guó)酒文化之都”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.大樣勾兌時(shí)，攪拌時(shí)間不得低于2小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.只有通過(guò)勾兌才能統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.調(diào)味的方法有計(jì)算機(jī)計(jì)算調(diào)味和傳統(tǒng)人工品嘗調(diào)味法兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物的種類和數(shù)量都是各香型白酒中最多的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.白酒后處理選用的活性炭按形狀分可分為粉狀活性炭和顆粒狀活性炭。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.一般從配料開(kāi)始到勾兌完成，要40天左右的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.酒尾調(diào)味酒中含有較多的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.酒曲是白酒釀造的糖化劑，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中有著重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒和新型白酒相比，在口感上的差異主要就是復(fù)雜成分的含量和量比不同造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是丟糟、黃水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.所有濃香型白酒的骨架成分、復(fù)雜成分和協(xié)調(diào)成分相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.清香型白酒產(chǎn)品所用基酒一般不需要陳釀和儲(chǔ)存，可直接應(yīng)用于酒體設(shè)計(jì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.醬香型白酒釀造以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.好酒和差酒勾兌，不會(huì)使酒質(zhì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到助香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.釀造濃香型大曲酒的原材料須粉碎，其目的是使淀粉顆粒充分暴露出來(lái)，擴(kuò)大蒸煮糊化時(shí)淀粉的受熱面積，容易煮熟煮透；同時(shí)也擴(kuò)大了與微生物的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.低度瓶裝白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)有水解現(xiàn)象，酸增酯減。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.同質(zhì)化白酒就是指使用同一模式生產(chǎn)的，不具備鮮明個(gè)性特征的酒類產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.中國(guó)白酒的釀造原料以高粱、小麥、玉米、大米、糯米、大麥等谷物為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.五糧液的勾兌調(diào)味工藝是五糧液酒廠勾兌大師范玉平1953年首次創(chuàng)立。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55～57%VOL。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.高溫大曲的黃曲最香、質(zhì)量最好，所占比例達(dá)80%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在現(xiàn)行的濃醬兼香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)正丙醇含量作了相關(guān)要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.二鍋頭酒屬于清香型白酒，執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.2。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.老白干香型白酒中高級(jí)醇含量高于清香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在白酒蒸餾過(guò)程中，甲醇在前段含量較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.白酒貯存過(guò)程中存在的化學(xué)變化有氧化還原、縮合反應(yīng)、水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.在勾調(diào)時(shí)，貯存時(shí)間長(zhǎng)的酒用得越多，白酒的質(zhì)量越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.醬香型白酒的老熟是指在自然貯存過(guò)程中，經(jīng)一定的物理、化學(xué)變化，達(dá)到酒質(zhì)的除雜增香、口感柔和的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.老白干香型白酒所用糖化發(fā)酵劑為冬小麥制中溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.汾酒釀造用高粱中的糖類主要以淀粉形式存在，一般淀粉含量約為60%～64%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.醬香酒制酒工藝中，潤(rùn)糧水溫要求≥90℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.醬香型白酒中三四五輪次基酒是勾兌的主體，其他輪次基酒可以豐富和平衡風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.潤(rùn)糝的目的是使原料在蒸煮前吸收一定量的水分使之膨脹，有利于糊化。一般潤(rùn)糝水溫高于70℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.從廣義的角度來(lái)說(shuō)，酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金屬元素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.1952年由中國(guó)專賣事業(yè)總公司在北京舉行了全國(guó)首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.酒體設(shè)計(jì)有利于提高白酒質(zhì)量與優(yōu)質(zhì)酒率，更好地塑造產(chǎn)品的個(gè)性和特點(diǎn)，滿足不同層次消費(fèi)者需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般釆用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.醇類隨著碳鏈的增加，香氣逐漸由麻醉樣香氣向果實(shí)香氣和脂肪香氣過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，香氣也逐漸持久。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.含酸量過(guò)高的酒，對(duì)正常酒的香氣有明顯的抑制作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.一般苦味物質(zhì)的閾值均較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.濃香型大曲酒流酒溫度一般要求為40℃左右，稱為“中溫流酒”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可標(biāo)識(shí)為配料與輔料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和重量百分率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.好酒與好酒勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.老白干香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代碼是GB/20825-2007。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.釀造濃香