速凍肉制品試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.速凍肉制品常用的速凍方法不包括（）A.空氣凍結(jié)法B.液氮凍結(jié)法C.水煮凍結(jié)法答案：C2.以下哪種不屬于速凍肉制品（）A.速凍水餃B.鮮豬肉C.速凍肉丸答案：B3.速凍肉制品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.-5℃B.-18℃C.-25℃答案：B4.速凍前肉類(lèi)原料的預(yù)處理不包括（）A.清洗B.腌制C.解凍答案：C5.速凍肉制品包裝的主要目的不包括（）A.防止微生物污染B.保持水分C.增加重量答案：C6.速凍過(guò)程中水分形成的冰晶（）對(duì)肉質(zhì)影響小。A.大B.小C.無(wú)所謂答案：B7.下列哪種添加劑可用于速凍肉制品保鮮（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.蘇丹紅答案：B8.速凍肉制品在凍藏時(shí)溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致（）A.風(fēng)味變好B.干耗增加C.重量增加答案：B9.速凍肉品解凍方式中，品質(zhì)較好的是（）A.高溫解凍B.低溫緩慢解凍C.熱水解凍答案：B10.速凍肉制品生產(chǎn)車(chē)間的溫度一般控制在（）A.10℃B.15℃C.20℃答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.速凍肉制品的優(yōu)點(diǎn)有（）A.保持營(yíng)養(yǎng)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸答案：ABC2.速凍肉制品常用原料有（）A.豬肉B.牛肉C.禽肉答案：ABC3.速凍肉制品加工過(guò)程可能用到的設(shè)備有（）A.絞肉機(jī)B.速凍機(jī)C.包裝機(jī)答案：ABC4.影響速凍肉制品品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.速凍速度C.凍藏條件答案：ABC5.速凍肉制品包裝材料要求（）A.阻隔性好B.耐低溫C.美觀答案：AB6.以下屬于速凍調(diào)理肉制品的是（）A.速凍牛排B.速凍薯?xiàng)lC.速凍雞翅答案：AC7.速凍肉制品解凍的方法有（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍答案：ABC8.速凍肉制品質(zhì)量控制要點(diǎn)包括（）A.原料驗(yàn)收B.加工過(guò)程衛(wèi)生C.成品檢驗(yàn)答案：ABC9.速凍肉制品添加的輔料有（）A.鹽B.糖C.香辛料答案：ABC10.速凍肉制品的解凍損失與（）有關(guān)。A.解凍方法B.肉的種類(lèi)C.速凍方式答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.速凍肉制品可以無(wú)限期保存。（）答案：×2.速凍速度越快，肉制品品質(zhì)越好。（）答案：√3.速凍肉制品不需要進(jìn)行微生物檢測(cè)。（）答案：×4.所有肉類(lèi)都適合速凍。（）答案：×5.速凍肉制品在凍藏時(shí)溫度應(yīng)保持恒定。（）答案：√6.解凍后的速凍肉制品可以再次速凍。（）答案：×7.包裝對(duì)速凍肉制品的品質(zhì)影響不大。（）答案：×8.速凍肉制品加工中不能添加任何添加劑。（）答案：×9.速凍水餃屬于速凍肉制品。（）答案：√10.高溫解凍比低溫解凍更能保持肉制品品質(zhì)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述速凍肉制品的定義。答案：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、速凍等工藝加工而成，在低溫條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的肉類(lèi)制品。2.速凍對(duì)肉制品品質(zhì)有哪些影響？答案：快速凍結(jié)形成小冰晶，減少對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，較好保持肉的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。但速凍不當(dāng)也會(huì)造成干耗、變色等問(wèn)題。3.速凍肉制品加工中原料預(yù)處理有哪些步驟？答案：包括選料，去除雜質(zhì)、病變部分；清洗，去除表面污垢；根據(jù)需要進(jìn)行分割、腌制等處理。4.如何判斷速凍肉制品的質(zhì)量好壞？答案：從外觀判斷有無(wú)變色、變形、破損；聞其氣味有無(wú)異味；解凍后看肉質(zhì)彈性、汁液流失情況；還可參考包裝標(biāo)識(shí)和品牌口碑。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論速凍肉制品在市場(chǎng)上受歡迎的原因。答案：方便快捷，節(jié)省烹飪時(shí)間；品種多樣，能滿(mǎn)足不同需求；保質(zhì)期長(zhǎng)，利于儲(chǔ)存；工業(yè)化生產(chǎn)，品質(zhì)較穩(wěn)定，所以受消費(fèi)者歡迎。2.談?wù)勊賰鋈庵破肺磥?lái)的發(fā)展趨勢(shì)。答案：產(chǎn)品向高端化、個(gè)性化發(fā)展，注重營(yíng)養(yǎng)健康，如低脂、低糖產(chǎn)品；技術(shù)上提高速凍效率和品質(zhì)；拓展銷(xiāo)售渠道，線(xiàn)上線(xiàn)下融合，市場(chǎng)前景廣闊。3.分析速凍肉制品加工過(guò)程中如何保證食品安全。答案：原料嚴(yán)格把關(guān)，確保無(wú)病害、無(wú)污染；加工車(chē)間保持衛(wèi)生，設(shè)備定期清潔消毒；嚴(yán)格控制速凍、儲(chǔ)存溫度；添加符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，加強(qiáng)成品檢測(cè)。4.