現代酒店本錢管理的新思路〔作者:___________單位:___________郵碼:___________〕

金鮮花胡玄能王林英

【摘要】隨著酒店業的迅猛開展和競爭的日益加劇,現代酒店如何進行本錢管理成為困擾酒店行業開展的一個難題。本文從新的視角指出,酒店業應轉變本錢觀念,以提升本錢功能價值為導向、本量利分析為手段進行本錢決策,努力提高本錢意識,進行全面本錢管理。

【關鍵詞】現代酒店;本錢管理;本錢意識

現代市場經濟中,酒店業應樹立怎樣的本錢管理觀念來支配企業的本錢管理工作是一個既有一定理論意義,又有一定現實意義的問題。

一、轉變酒店業本錢管理觀念,以提升本錢功能價值為主導的新思路

所謂本錢功能價值是指本錢支出所獲得的功能或效益與其本錢的比值,該比值越大說明本錢功能價值越大,本錢支出越合理也越有必要。這是價值工程分析在本錢管理中的推廣和應用。傳統的酒店業本錢管理是以抓好企業是否勤儉節約為依據,片面地從降低本錢乃至力求防止某些費用的支出入手,強調節約和節省。傳統的本錢管理要點可簡單歸納為減少支出以降低本錢。這是對本錢理解的狹隘觀念。當前酒店業本錢管理存在以下幾個誤區:一是損害顧客合法利益。有一些酒店尤其是規模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消效勞工程甚至減少客房用品的標準性配量,采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。這些短期行為最終會使酒店企業喪失信譽丟掉市場。二是降低客房用品質量。為了迅速降低本錢,有些酒店尤其是流動資金缺乏的酒店往往喜歡在客房用品、餐具上“打主意〞。采購時,不是借助科學的市場調查購置質優價廉的商品,而是試圖用低價采購低檔用品,以降低本錢,如某些信箋、效勞指南等低值易耗品早已過時,卻不及時更新,影響了酒店的形象。三是不注重設備的日常維護,致使設施設備運行失常造成客戶不滿,甚至提前報廢,最終影響了酒店的效勞質量。四是刻意壓縮正常的營業費用。大型酒店的營業費用一般有25項之多,除了工資、折舊、大修理費、水電費、物料消耗等大額工程外,還包括宣傳促銷、教育培訓、勞動保護等多種費用。在不浪費的前提下,上述費用的支出都是維持酒店的正常運轉所必需的,因而不能隨意削減,不少酒店經營者由于追求短期效益等原因,偏偏采取了這種不明智的行為。因此,現代酒店業應樹立本錢功能價值觀念——從產出看投入、從效益看本錢的新思路,實現由傳統的節約、節省觀念向現代效益觀念轉變。特別是在我國市場經濟體制逐步完善的今天,企業管理應以市場需求為導向,通過向市場提供質量盡可能高、功能盡可能完善的產品和效勞,力求使企業獲取盡可能多的利潤。為與這一根本要求相適應,酒店本錢管理應與企業整體經濟效益直接聯系起來,以本錢效益觀念來看待本錢管理及其費用控制問題。企業的一切本錢管理活動應以本錢效益觀念作為支配思想,從投入與產出的比照分析來看待投入的必要性與合理性,即努力以最合理的本錢付出,創造盡可能多的使用價值,為企業獲取更多的經濟效益。在確定本錢是否合理時,需要對其提供的功能或創造的經濟效益進行比照分析,即功能或效益與本錢的比值最大化。只要企業的高本錢投入能創造更高的經濟效益就是可取的。價值工程分析原理說明,“合理的本錢支出〞與“單純減少支出〞在概念上是有區別的。“合理的本錢支出〞不只是簡單地節省或減少本錢支出,它是運用功能/本錢比值最大化理念指導酒店本錢費用管理,以最合理的本錢投入創造出高質量、高功能的產品與效勞。例如,某一家酒店在對市場需求進行調查分析的根底上,認識到如果在產品的原有功能根底上新增某一功能,比方,提供更好的會議設施會使產品的市場占有率大幅度提高,那么,盡管為實現這一新增功能會相應地增加一局部設計及裝修改造本錢,但只要這局部本錢的增加能大大提高酒店在市場的競爭力,最終為酒店帶來更大的經濟效益,這種本錢增加就是符合本錢功能價值理念的。又比方,一項節能措施的推廣,雖然要增加一定的投入資金如更換節能燈泡,購置余熱回收處理設備,但這能使酒店的能源本錢得以降低,同時也具有社會效益,那么,這種投入與支出就是值得的。隨著行業競爭的日趨劇烈,酒店引進新的管理模式或品牌都需要增加相應開支,但能提高酒店運營水平,擴大市場占有率。再比方,酒店為充分論證決策備選方案的可行性及先進合理性而發生的費用開支,可以使企業防止可能發生的損失等等,這些支出都是不能不花的,這種本錢是“花錢是為了使企業更有活力、更具競爭力,是為了更多地賺錢〞,這就是本錢功能價值理念的表達。

二、拓寬本錢管理途經,以本量利分析為手段的新思路

所謂本量利分析是對企業本錢、銷售數量、營業利潤之間的關系進行的分析。可以用它來分析酒店業的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預期利潤會是多少?在下一個年度客房銷售額必須增加多少時才能彌補固定費用或其它增加的必要費用,且能到達預期利潤?客房出租率到達多少時才能實現預定的利潤?如果客房價格變動、變動本錢上升或固定本錢增加的話,將會對利潤產生什么影響等等。本量利分析為酒店業本錢管理提供了一個新的分析思路。即理論上,酒店的營業利潤(經濟效益)是其本錢的函數,酒店在預測效益時,應從本錢角度出發,考慮怎樣保證必要的本錢支出且能使本錢最合理化,到達最正確點,也就是上面談到的以最合理的本錢付出,去滿足期望到達的效益。下面以如何定房價的例子說明這個問題。

假設一家酒店有300間客房,年固定本錢為3000萬元,期望年目標營業利潤(所得稅前)為800萬元,假設每間售出客房的變動本錢是50元/間/天。假設經過市場綜合調研后出租率大約在70%左右,即一年按售出8萬間客房計算,那么這家酒店該如何定房價呢?

根據本量利方程式:

TR=Q(p-v)-F有:

p=V+〔TR+F〕/Q

其中:TP——(目標)營業利潤額(所得稅前);Q——銷售量;F——固定本錢;P——單位銷售價格;v——單位變動本錢。

代入方程式后計算出這家酒店房價應定525元才能實現營業利潤目標。由此看出,客房價格是受酒店的固定本錢、單位變動本錢、目標營業利潤及銷售數量的影響。方程式中的四個變量是相互影響的。

在上例中,首先確定了本錢,即單位變動本錢、固定本錢和預期目標營業利潤,在此根底上才能確定客房的銷售價格。因此酒店在制定客房銷售價格、出租率以及餐飲定價政策時,不應該單純考慮市場因素、競爭對手因素和自身外在條件因素,而應首先從本錢角度綜合考慮,以確保到達最正確收益狀態,由此反映出本量利分析中表達出來的本錢管理的新理念。

在分析酒店本錢時,一定要深入了解酒店本錢的特性,只有熟知其特性,才能真正有針對性地去研究它、控制它。通常酒店的本錢有固定本錢,其中又分為約束性固定本錢和酌量性本錢。所謂約束性固定本錢是指與提供商品和效勞能力有關的,對經營能力有約束力的本錢。對于飯店而言,約束性固定本錢是與提供客房能力有關的本錢如固定資產折舊費、照明費、取暖費、財產稅以及管理人員的工資福利等。約束性固定本錢有兩個特點:一是其支出大小取決于企業經營能力的規模和質量;二是它是實現企業長期目標的根底。酌量性固定本錢是企業在一定時期經營上需要確定的本錢,是受管理者短期決策影響的本錢,如廣告宣傳費、職工培訓費等。酌量性固定本錢有兩個特點:一是其支出大小受管理決策的影響;二是與約束性固定本錢相比其預算期較短,通常為一年。對于酒店而言,約束性固定本錢不能采用降低總額的措施,只能著眼于合理利用客房資源,提高效勞質量,相對降低其單位分攤本錢;而對于酌量性固定本錢,可在不影響酒店經營能力和效勞質量的前提下盡可能減少這局部支出。

另外,還有階梯本錢如客房或餐飲主管的工資就是典型的階梯本錢。如一個客房主管能監督的客房效勞員人數假設最多不超過15人,那么酒店就必須增加另一個主管來監督增加的更多的效勞員。還有混合本錢,如一家酒店委托管理公司管理會發生根本管理費和獎勵管理費以及特許經營費,而獎勵管理費及特許經營費在收取方式上往往采用階梯或特定方式,有固定的局部,也有到達一定效益那么提高比率的局部等。

對酒店的這些本錢要有針對性地去分析其特點。只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以到達最正確效益。

通過以上分析也可以發現,本錢控制是多方面的,如價格政策的制定要考慮本錢,意味著需要部門間的協調和溝通。這就要求企業要將本錢管理的理念和思路與相關部門溝通,幫助他們分析怎樣合理控制本錢使本錢效益到達最正確狀態。如不斷地改變菜系,利用酒店業的“菜單工程〞管理方式使菜品價格的提高盡量無彈性,而客人也非常愿意付出等等,讓他們順著這條思路去想方法、挖掘潛力。

三、樹立全面本錢管理觀念,以提高本錢意識為理念的新思路

酒店的全面本錢管理表達本錢管理中的“三全性〞,即全員、全面、全過程,從產品的設計、生產、管理、組織、流程每一個環節,每一個部門、每一個員工,都能參與到本錢管理中。酒店本錢管理應從以往單純的經營本錢內容,擴展到酒店廣義的本錢工程內容,要涵蓋酒店全部本錢費用,使酒店本錢管理內容更具全面性。對酒店實行全面本錢管理,主要表達在以下幾個方面:

一是為使酒店產品在市場上具有強大競爭力,本錢管理不僅局限于節約、節省、單純降低,而且要將視野向前延伸到產品的市場需求、管理方式的開展態勢分析以及產品的設計;向后延伸到顧客的感覺、滿意程度。按照本錢全程管理的要求,會涉及到信息來源本錢、技術本錢、銷售本錢等本錢范疇。對所有這些本錢內容都應以嚴格、細致的科學手段進行管理,以增強產品在市場中的競爭力,使酒店在劇烈的市場競爭中立于不敗之地。如對在建酒店,在設計階段推行價值工程分析。一座建造很豪華的酒店未必是一家適合酒店經營或經營很出色的酒店,因為它的設計功能未必是最適合酒店經營所需求的。

二是隨著市場經濟的開展,非物質產品日趨商品化。與此相適應,本錢管理的內涵也應由物質產品本錢擴展到非物質產品本錢,結合到酒店業如人力資源本錢、效勞本錢、環境本錢等等。優秀人才的儲藏、骨干力量的培養、員工的培訓等,應作為酒店企業考核總經理業績的重要方面。

三是管理決策本錢的研究分析也很重要,可以防止決策失誤給企業帶來的巨大損失,為保證企業作出最優決策、獲取最正確經濟效益提供根底。如酒店改造需要做可行性研究,需要發生設計費、考察費等,如果單純考慮本錢,選擇的專業機構不熟悉酒店行業,那么做出的方案可能就不是最正確方案,實際上造成了浪費,發生了不必要的損失。反之,酒店選擇了一家專業機構,雖然可行性研究費用及設計費看起來高一些,但改造后的效益會給酒店帶來預期甚至于意想不到的效果,那么這筆錢就花得值。

四是酒店應將本錢控制意識作為企業文化的一局部,消除認為本錢無法再降低的錯誤思想,對全體員工進行培訓教育,要求各級管理人員及全體員工充分認識到酒店本錢降低的潛力是無窮無盡的,人人應對本錢管理和控制有足夠的重視。

五是在酒店內部形成員工的民主和自主管理意識。企業的本錢受到人為的主觀因素驅動。因為人具有最大的能動性,人為的主觀動因也應是驅動企業本錢的一個重要因素。比方,員工的本錢管理意識、綜合素質、集體意識、企業主人翁地位意識、工作態度和責任感、員工之間以及員工與領導之間的人際關系等,都是影響企業本錢上下的主觀因素,因而也可將其視為本錢的驅動因素。在酒店日常本錢管理中,積極運用心理學、社會學、社會心理學、組織行為學的研究成果,努力在員工行為標準中引入一種內在約束與鼓勵機制。按照西方心理學家斯洛提出的人類根本需求層次理論,人類的需要由低級到高級可分為五個層次,即生理需要、平安需要、社交需要、尊重需要、自我實現需要。引入內在約束與鼓勵機制就是要注重人的最高層次需求,即自我開展、自我實現的需求。這種機制強調的是人性的自我鼓勵,不需要任何外在的因素約束。改變企業常用的靠懲罰或單純獎勵的傳統機制,實現自主管理,這既是一種代價最低的本錢管理方式,也是降低本錢最有效的管理方法。

四、結束語

總之,在現代市場經濟