ICS67.120.20CCSX18DB36江西省地方標準DB36/T1814—2023富硒鹽皮蛋加工技術規程Technicalspecificationforprocessingselenium-richsaltpreservedegg江西省市場監督管理局發布DB36/T1814—2023目??次前??言..............................................................................II1范圍................................................................................12規范性引用文件......................................................................13術語與定義..........................................................................14要求................................................................................25工藝技術............................................................................2IDB36/T1814—2023前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宜春市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：江西溫湯佬食品有限責任公司、宜春市硒資源開發利用中心(市農業發展中心)、宜春市農業農村局、袁州區農業農村局、江西省質量和標準化研究院、宜春市科學院、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院、江西省富硒產品質量監督檢驗中心。本文件主要起草人：彭再生、吳瓊、劉瑛、盧堅雯、楊茗、鐘娜、彭蘇梅、王小華、王方、歐陽冬梅、黃啟華、許麗芳、黃儀珺、蔡駱、易雨琪、許文麗、郭小望、陳呂明、曾建華、吳仁都、汪秋雨、張丹、陳凱榮、陳欠林、肖紅、劉悅欣、張萍、柳堂龍、方霞、梁正芬、況晨光、楊發云、廖莎、呂婷、馮挺財、劉塞納、包珍、李枝明、呂婷婷。IIDB36/T1814—2023富硒鹽皮蛋加工技術規程1范圍本文件規定了富硒鹽皮蛋加工的術語和定義、要求、工藝技術等內容。本文件適用于江西省富硒鹽皮蛋的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB/T5749生活飲用水衛生標準GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T9694界定的及以下術語和定義適用于本文件。以鮮鴨蛋為原料，添加水、食鹽、香辛料、食品添加劑（碳酸鈉）等，經選蛋、腌制、出缸清洗、高溫蒸煮、真空包裝、高溫滅菌等工藝制成的再制蛋，蛋殼完整無裂紋，蛋白呈半透明棕褐色、有彈性，蛋黃表面呈墨綠色，內層呈米黃色，既有皮蛋的風味又有咸蛋的美味，還有鹵蛋的香味，擁有三種蛋的口味。selenium-richsaltpreservedegg1DB36/T1814—2023硒含量滿足DB36/T566要求（0.20mg/kg～0.50mg/kg）的鹽皮蛋。4要求4.1環境衛生要求廠區環境、廠房與車間、設施及設備、生產過程的食品安全控制、加工人員健康等衛生要求應符合GB14881的規定。4.2原輔料要求4.2.1鮮鴨蛋富硒鹽皮蛋的原料鮮鴨蛋應符合GB2749的規定，硒含量為0.20mg/kg～0.50mg/kg。4.2.2食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.2.3碳酸鈉應符合GB1886.1的規定。4.2.4加工用水應符合GB/T5749的規定。4.2.5綠茶5工藝技術選蛋→腌制→出缸清洗→高溫蒸煮→真空包裝→高溫滅菌。剔除破蛋、裂紋蛋、臟蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋等不良品后，用清水清洗，風干或晾干。將鮮鴨蛋分為6級：2DB36/T1814—2023a)X＜50g；b)50g＜X≤55g；c)55g＜X≤60g；d)60g＜X≤65g；e)65g＜X≤70g；f)≥70g。注：X為鮮蛋質量，單位g。5.3腌制5.3.1黃泥腌制料配制黃泥腌制料按照以下工序進行配制：a)香辛料：以加工100g香辛料為例，八角10g、陳皮7g、干姜10g、甘草10g、小茴香10g、綠茶53g，粉碎至粉末狀混勻；b)腌制料：以采用加工用水25kg為例，碳酸鈉0.75kg、食用鹽1.25kg、香辛料0.25kg。添加草木灰0.1kg，攪拌均勻，熬制24h，冷卻備用；c)黃泥腌制料：以配制黃泥腌制料25kg為例，黃泥曬干后用機器粉碎成粉末黃泥，使用粉末黃泥5kg，加入25kg腌制料攪拌均勻。5.3.2腌制方法以腌制2000枚鮮鴨蛋為例，需裹黃泥腌制料25kg，溫度設置20℃～25℃，腌制30d。蒸氣蒸熟，設定溫