餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范2023-10-20實(shí)施2023-10-20實(shí)施本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由甘肅省商務(wù)廳提出、歸口并監(jiān)督實(shí)施。本文件起草單位：甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、甘肅省疾病預(yù)防控制中心。本文件主要起草人：桑向來(lái)、李敏、李欣蔓、樊玉芳、李擁軍、趙忠祿、周建娟、張麗萍。本文件由甘肅省烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。I本文件規(guī)定了餐飲節(jié)約服務(wù)的基本要求、食品原料采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、菜品設(shè)計(jì)與分量控制、加工制作、就餐服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)、廢棄物處理、人員培訓(xùn)與宣傳、評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于各類餐飲服務(wù)提供者及個(gè)人。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則DB62/T2571餐廚廢棄物分類、收集、回收、清運(yùn)技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)提供者從事餐飲服務(wù)的單位或個(gè)人。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)第三方平臺(tái)提供者或餐飲服務(wù)提供者自建網(wǎng)站。4基本要求4.1行業(yè)自律4.1.1研究制定、實(shí)施反食品浪費(fèi)行業(yè)自律規(guī)范。將反食品浪費(fèi)納入規(guī)章制度，嚴(yán)格落實(shí)反食品浪費(fèi)有關(guān)規(guī)定，自覺(jué)抵制餐飲食品浪費(fèi)行為，支持開展反食品浪費(fèi)志愿服務(wù)活動(dòng)。4.1.2促進(jìn)業(yè)內(nèi)交流和各方溝通，開展反食品浪費(fèi)的行業(yè)培訓(xùn)和指導(dǎo)，將反食品浪費(fèi)納入行業(yè)先進(jìn)評(píng)選指標(biāo)體系。4.1.3開展餐飲行業(yè)食品浪費(fèi)監(jiān)測(cè)和分析評(píng)估，并每年向社會(huì)公布監(jiān)測(cè)評(píng)估結(jié)果。及時(shí)制定改進(jìn)措施。124.2.2建立健全食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、就餐服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)配送等各環(huán)節(jié)4.2.3制定、實(shí)施反食品浪費(fèi)自查制度，自覺(jué)接受監(jiān)督并定期公布反食4.2.4定期對(duì)從業(yè)人員開展反食品浪費(fèi)意識(shí)4.2.5餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)參與制作、發(fā)布、傳播宣揚(yáng)量大多吃、暴飲暴食等浪費(fèi)食品的節(jié)目或者音4.3.1消費(fèi)者應(yīng)遵守反食品浪費(fèi)相關(guān)行為規(guī)范，樹立文明、健康、理性、綠色的消費(fèi)理念，外出就餐時(shí)合理、適度消費(fèi)，適量點(diǎn)餐、取餐，提倡分餐制，主動(dòng)打包剩余食品，踐行4.3.2宴請(qǐng)可根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)(以10人計(jì)),不宜超過(guò)六道涼菜、八道熱菜或可采用按位分餐配置。4.3.3婚喪嫁娶、親友聚餐等集體用餐，提倡推廣自助餐、酒會(huì)的形式。4.3.4積極參與綠色消費(fèi)、反對(duì)食5.1選擇合格、可靠的供應(yīng)商，確保食品原料質(zhì)量。5.2優(yōu)先采購(gòu)當(dāng)?shù)亍⒂袡C(jī)、環(huán)保的食品原料，5.3制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，按需采購(gòu)，降5.4全面執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，特別是外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)，按需適量采購(gòu)易腐食品原料。6.1宜建立銷量預(yù)估及庫(kù)房智能化管控系統(tǒng)，合理控制，定期檢查和盤點(diǎn)庫(kù)存，減少損耗。6.2加強(qiáng)食品加工過(guò)程質(zhì)量管理，建立食品原料存儲(chǔ)、使用、運(yùn)輸制度。加強(qiáng)冷藏、冷凍設(shè)施清洗維護(hù)，食品用具分類使用，防止食品原料交叉污染、儲(chǔ)存6.3合理安排食品原料使用，確保先進(jìn)先出，避免食品原料過(guò)期。7.1宜根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2022)》中合理膳食理念，同時(shí)參照《膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》中推薦相互替代的食品品種設(shè)計(jì)菜品，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品選擇，適應(yīng)不同消7.2提供適量的菜品份量。在餐廳顯著位置擺放不同份量的菜品，在菜單上設(shè)計(jì)菜品或主食的大(菜品常規(guī)供應(yīng)份量)、中(常規(guī)份量的一半)、小份(常規(guī)份量的三分之一)。充實(shí)菜單信息，標(biāo)明不同份量菜品的相應(yīng)價(jià)格，標(biāo)注菜品主要原料名稱、規(guī)格、參考份量、口味、建議消費(fèi)7.4根據(jù)菜品特色，合理配餐，提8.1制定烹飪操作規(guī)范，執(zhí)行原料、輔料消耗的管理制度。8.2充分利用食品原料，提高食品原料的出成率、利用率，應(yīng)合理利用邊角料，研發(fā)新菜品。8.3宜根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等科學(xué)制定菜譜和采購(gòu)計(jì)劃，合理搭配菜品，實(shí)施用餐動(dòng)態(tài)管理，按需制作。8.4宜通過(guò)預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食品原料的數(shù)量和頻次(如解凍食品原料),遵循少量多次的原則。9就餐服務(wù)9.1從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)提示、提醒和說(shuō)明，向消費(fèi)者推薦N-1點(diǎn)餐方式(注：N為就餐人數(shù))和菜品份9.2優(yōu)先向消費(fèi)者提供小份菜，實(shí)行半份半價(jià)、小份適價(jià)，滿足消費(fèi)者不同價(jià)格和消費(fèi)量需求。9.3不應(yīng)通過(guò)設(shè)置最低消費(fèi)額或者以其他形式誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。9.4宜通過(guò)積分獎(jiǎng)勵(lì)、折扣優(yōu)惠等方式，對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予各種激勵(lì)措施，引導(dǎo)消費(fèi)節(jié)約行為。9.5提供自助餐服務(wù)的，根據(jù)用餐人數(shù)合理布置餐臺(tái)，配備不同規(guī)格的餐飲用具，提醒消費(fèi)者按需少量、多次取餐，應(yīng)在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)者自助餐浪費(fèi)的處置措施。9.6配備公勺公筷，提供分餐服務(wù)、打包服務(wù)，在消費(fèi)者用餐后主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩余食品，主動(dòng)為消費(fèi)者提供免費(fèi)、安全、環(huán)保的食品容器。10網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)10.1網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)應(yīng)以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在平臺(tái)頁(yè)面上向消費(fèi)者提供菜品份額、規(guī)格、建議食用人數(shù)等信息內(nèi)容。10.2入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)使用符合本文件規(guī)定的食品容器，提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)時(shí)應(yīng)減少不必要的包裝。11.1對(duì)于未銷售的剩余食品宜按照GB/T42966規(guī)定執(zhí)行。11.2餐廚廢棄物按照DB62/T2571規(guī)定執(zhí)行。11.3建立用餐剩余量考查制度，定期對(duì)剩余食品和廢棄物進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，改進(jìn)食品原料采購(gòu)、配餐管理和烹制工藝。12培訓(xùn)與宣傳12.1定期開展節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的節(jié)約意識(shí)和技能。12.2采取形式多樣的方式在門廳、墻壁、餐桌、菜單等餐飲場(chǎng)所的醒目位置張貼或擺放制止食品浪費(fèi)行為的宣傳畫或提示牌，清晰顯示反食品浪費(fèi)信息，營(yíng)造“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的消費(fèi)環(huán)境。13評(píng)價(jià)與改進(jìn)3413.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)反食品浪費(fèi)管理制度運(yùn)行情況開展自查。評(píng)價(jià)內(nèi)容見(jiàn)附錄A。13.1.2宜由第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲服務(wù)提供者定期開的調(diào)整。(資料性)餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)服務(wù)評(píng)價(jià)表餐飲服務(wù)提供者反食品浪費(fèi)服務(wù)參照表A.1評(píng)價(jià)。表A.1制度(5分)綠色供應(yīng)鏈(5分)(5分)食品加工(5分)查看現(xiàn)場(chǎng)菜品設(shè)計(jì)與份量控制(15分)查看現(xiàn)場(chǎng)查看現(xiàn)場(chǎng)查看現(xiàn)場(chǎng)食品浪費(fèi)量(10分)每桌食品剩余量<10%為優(yōu)秀(10分),10%分),20%～29%為合格(6分),≥30%為不合查看現(xiàn)場(chǎng)餐飲節(jié)約環(huán)境(10分)查看現(xiàn)場(chǎng)餐具和包裝材料的使用(未達(dá)到要求扣3分),設(shè)置公筷公勺