學習情境3辮子面包的加工教學方案設計

學習領域名稱西式面點加工實訓

學習情境名稱辮子面包的加工學時

任務名稱辮子面包學時

生產任務描述XX超市下訂單，預定10公斤甜面包，10公斤辮子面包。

指導教師學生人數

任務地點西式面點加工實訓室

生產設備天平、面粉、刀具、案板、酵母、糖、鹽、黃油等

能力目標1、通過合作完成工作任務來訓練學生合理分工、有效溝通與團隊協作的

能力

2、通過閱讀引導文和作業指導書，培養學生閱讀與歸納總結的能力

3、通過成果展示及匯報培養學生語言表達能力

4、通過討論匯報培養學生分析問題、解決問題的能力

5、通過規定時間內完成工作來培養學生工作效率的意識

6、通過驗收成果培養學生質量意識與責任感

7、通過工作中清潔衛生的保持情況培養學生的環境衛生意識

學習重點1、學習掌握常用面粉感官鑒別方法

2、掌握含糖面團調制方法

3、掌握面團快速分塊技巧

4、加深理解掌握面團滾圓操作技巧

5、學習面團搓條技巧

6、掌握花式面包常用成型技術

6、學習醒發箱的使用，了解醒發過程的控制

7、烘烤程度判斷

學習難點1、含糖面團的調制

2、面團滾圓操作

3、面包的成型操作

教學方法任務教學法、小組工作法、多媒體教學法

任務步驟

階段教師學生學時

在任務開始前兩天將工作任務學生領取工作任務單、引導文lOmin

下發工作單、引導文發給學生，向學生明后，了解需要掌握的知識，然

任務單確知識、技能的要求，要求學生后通過引導文，查閱資料進行

書寫生產計劃；必備知識學習，寫學習筆記，

提出疑問，編寫生產計劃

生產方案與學生討論各組的生產方案；每組派發言人講解生產方案，30min

設計接受學生咨詢并監控學生的討提出難點、困惑

論。

接受生產將考核評價單發給學生；學生按程序進入車間，開始生20min

指令、模擬下達指令，準備生產，提醒學生

生產進入車間的正確程序；

監控學生的生產行為，記錄學生

的行為

成果提交教師評價學生的產品，并做記學生提交成果，展示，并敘述6h

錄，但不反饋自己在生產中遇到的問題及

解決的方法；提出疑問

評價反饋將評價結果反饋學生；解答學生根據反饋結果編寫新的生產20min

的疑問；提出改進的建議方案，完成HACCP計劃書。

完成工作考核單完成工作考核單

本課的授課對象是中職生。這些學生由于各種原因，一般中考成績不理想，

無法升入普通高中，不得己進入最后的學習基地一一中等職業學校。他們一有時

間就玩手機，普遍厭學，自制力較差，規矩意識不強，沒有養成良好的行為習慣,

不少都是屢教不改的問題生。

但是，在看到中職學生缺點的同時，也要看到他們的優點：中考成績差，并

不代表智力差，在其他方面可以表現得相當聰明；易于接受新事物、新觀念，適

應新環境的能力強；追求品質優良的形象和生活；不肯服輸，追求出人頭地，不

相信永遠比同齡人差。

他們對生產性實訓課表現出極高的積極性，在課上他們能夠積極參于生產，

認真學習實踐操作，對自己生產的產品有著極大的興趣。很多同學通過實踐生產,

能夠重新審視自己的學習過程。對于自己的未來有著美好的憧憬。

辮子面包加工工作考核單

情境辮子面包加工面點加工實訓室班級

姓名組員學號

權數

序號考核標準

分數自評互評教師評

考核內容334

能理解生產任務的目標要求；根

據任務查閱相關資料；形成思路，

1任務領會情況完成理論知識的學習；有工作筆5

記

2科學分工，團結協作，服從安排5

分工協作

資料搜集準確，信息涵蓋全面，5

3信息收集整理

總結歸納合理

生產方案設計科學、合理，內容

4生產方案制定

完善，完整5

5操作準確、步驟完整、記錄全面5

原料預處理

6操作準確、步驟完整、記錄全面10

面團調制與成

型

7按照操作規范準確操作、記錄全20

醒發箱與烤箱

面，并知道其工作原理

操作

8工器具清洗干凈、消毒、歸位；5

清場

衛生打掃徹底、垃圾倒掉

9積極主動，踏實求是，律己守紀4

工作態度

10不遲到、不早退、不無故請假、3

出勒情況

不曠工

11不浪費原材料、注意節水、節電3

成本控制

并采取有效措施提高出品率

12在工作過程中始終保持臺面、地4

衛生保持

面的清潔、垃圾扔到紙簍；個人

不留長指甲、不戴首飾，工作衣

帽穿戴整齊

13注重提高產品質量，產品風味好、4

質量控制

組織狀態好，出品率高

14小組成員有效配合、協調溝通，4

工作效率

在短時間內出色完成生產任務

15所有工序嚴格按照機械設備操作4

生產安全

規程要求操作，沒有出現過生產

安全問題。能及時預防和消除生

產安全隱患。

16格式規范、內容完整4

HACCP計劃編寫

17針對本次任務的結果有合理的分10

工作評價與反

析，對存在的問題有討論，提出

饋修改意見

合計

簡短的評語

該同學在實施過程中

最終成績:

考核小組簽名:

日期

本節課授課內容為一次發酵法生產甜面包，在面點生產中起到承

上啟下的作用。通過本次實訓學習，學生將接觸并學習一次發酵法生

產工藝。該工藝是面點生產中非常重要的基本發酵藝，是學習多次發

酵技術的基礎。

造型是面包生產很關鍵的生產環節，它直接關系到產品的種類與

銷售。增加產品的藝術性與美感，是引導消費者購買和增加附加值的

重要手段。面團的滾揉、搓條、紡織造型是生產辮子面包的重要成型

操作。

通過本節課的學習，學生要熟練掌握面團的分塊與滾揉、搓條。

學習常見面包的成型技術。開拓學生思維，培養學生創新意識。

西式面點實訓

一次發酵法生產辮子面包

觀評報告

本次授課的主要內容是辮子面包的生產。其中主要的技能要點有

三個：一是面團的分塊和滾圓，二是搓條操作，三是辮子面包的成型。

通過授課，學生基本掌握了面團的滾圓操作，可以獨立完成這一

基本工序。對于搓條，部分學生表現的不太適應。特別對于如何更好

更快的完成操作不太理解。為了更好的幫助學生理解這一操作，加深

學生印象，幫學生將操作總結為口訣“先中間，后兩邊，均勻壓延二

對造型操作，學生能夠很好的掌握基本操作，熟練度還有待進一步提

高。

本節課中，根據學生的掌握情況不同，采用分層次教學方法。更

多的關注、鼓勵技能掌握不太好的同學。并及時對優秀的學生給以肯

定、表揚。讓已經掌握生產技能的同學幫助、指導其它同學。課堂氣

氛活躍。授課效果良好。

辮子面包生產工作記錄單

姓名:班級組別：

生產任務名稱

一次發酵法生產面包的工藝流程：

配料

操作過程

1、原料稱量

操作要點：

電子秤使用注意事項：

2^面團調制

操作要點：

糖對面團的影響：

3、面團發酵

操作要點：

發酵開始時間：發酵結束時間：

發酵溫度

面團發酵條件控制：

4,面團分塊與滾圓

操作要點：

滾圓操作技巧：

滾圓后面團松弛的目的:

5、造型

操作要點：

面包造型的方法：

6、醒發

操作要點：

醒發開始時間：醒發終至時間：

醒發溫度：相對濕度：

7、面包烘烤

操作要點：

烤箱溫度設定：面火：底火：

烘烤時間：入爐時間：出爐時間:

面包成熟判定標準:

8、冷卻

冷卻操作要點:

食品加工中常用冷卻方法:

冷卻的目的:

生產經驗：

1、你的問題及理解

2、其他問題及理解

3、老師的解答

4、遇到問題、改進方案及操作

教學反思：

辮子面包的制作

本次實訓授課，內容為辮子面包的制作。在備課中，將課程分為

四部分：理論課講授、生產準備、實訓操作、復習小結。為了讓各部

分知識更好的結合在一起，對各部分知識進行有效串聯，這樣處理導

致實際授課量增大，給學生理解和掌握造成一些困擾。在進后的備課

中應加將內容的簡化、形式的多樣化、訓練生動化。讓學生能夠積極

參與課程的整個過程。

實踐操作環節，采用分層次教學，更多的關注后進生。力爭讓不

同層次的學生都可以學會相關產品的生產操作，且效果良好。每名學

生都可以熟練掌握面包的加工工藝，順利完成特定產品的生產加工。

項

目任務4-掌握辮子面常用理論計算指定產量給出面包

辮

子

1配方設包配方設計計算方法面包所需的各配方表

包

面

計原則種原料的用量

制

的

掌握面團調面團調制調制面團判斷面筋

作任務4—

2面團調制方法、學習過程、和面的形成結

制和面機使用機的組成果

任務4—掌握面團發發酵過程發酵面團判斷發酵

3面團發酵方法